Filloas gallegas: cómo preparar la masa perfecta para el Entroido

Introducción: filloas y Entroido, una tradición centenaria

En cada rincón de Galicia, la llegada del Entroido (el carnaval gallego) trae consigo el aroma inconfundible de las filloas. Esta preparación, heredada de los tiempos en que se aprovechaban los huevos y la leche antes de la Cuaresma, es uno de los emblemas dulces —y a veces salados— de la gastronomía tradicional. Las filloas gallegas son finas, delicadas y versátiles, y conseguir la masa perfecta es todo un arte que se transmite de generación en generación. En este artículo te contamos cómo elaborar la receta tradicional con todos los trucos para que te queden impecables, y te descubrimos los mejores sitios de Galicia donde degustarlas durante el Entroido: desde las ferias hasta las casas de comidas que las sirven todo el año.

Receta tradicional de filloas gallegas: la masa perfecta

La clave de unas buenas filloas está en la masa: líquida, sin grumos y con el reposo justo. Esta receta, basada en la tradición oral del rural gallego, emplea ingredientes sencillos pero requiere mimo en la elaboración.

Ingredientes (para unhas 12-15 filloas)

• 4 huevos medianos a temperatura ambiente
• 200 g de harina de trigo (mejor si es de fuerza o normal tamizada)
• 500 ml de leche entera (puede ser fresca o una mezcla con agua templada, según la textura deseada)
• Una pizca de sal
• Opcional: 1 cucharada de azúcar (para filloas dulces) o 100 ml de caldo de carne o sangre cocida (para filloas de sangre, típicas del Entroido)
• Mantequilla, manteca de cerdo o aceite de oliva suave para engrasar la sartén

Nota: en muchas aldeas se añade un chorrito de anís, aguardiente o ralladura de limón para aromatizar la masa dulce.

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Elaboración paso a paso

1. Batir los huevos: en un bol grande, casca los huevos y bátelos con la pizca de sal (y el azúcar si las quieres dulces) hasta que espumen ligeramente.

2. Incorporar la harina: añade la harina tamizada poco a poco mientras mezclas con unas varillas manuales o eléctricas a baja velocidad. Este paso debe hacerse con paciencia para evitar grumos.

3. Verter la leche: calienta ligeramente la leche (templada, no caliente) y agrégala en hilo fino sin dejar de remover. Si la masa queda demasiado espesa, añade agua tibia hasta conseguir una textura de crema ligera, que caiga fácilmente del cucharón.

4. Reposo obligatorio: tapa el bol con un paño limpio y deja reposar la masa al menos 30 minutos (mejor 1 hora) a temperatura ambiente. Este reposo permite que el gluten se relaje y las filloas queden más tiernas.

5. Calentar la filloeira o sartén antiadherente: la filloeira —sartén baja y plana de hierro o acero— es el utensilio tradicional. Si no tienes, vale una sartén de fondo grueso. Ponla a fuego medio-alto y, cuando esté bien caliente, unta con una brocha fina de mantequilla, manteca o un papel empapado en aceite. El engrase debe ser ligero; en las casas antiguas se usaba un torrezno de cerdo pasado por el fondo.

6. Verter la masa: remueve la masa justo antes de usarla. Con un cucharón pequeño vierte un hilo en el centro de la sartén y muévela rápidamente en círculo para que la masa cubra todo el fondo con una capa muy fina. El secreto de la receta tradicional es que la filloa sea casi transparente.

7. Cocción: cuando los bordes empiecen a despegarse y la superficie pierda el brillo (unos 30-40 segundos), dale la vuelta con una espátula plana o, si te atreves, con un golpe de muñeca al estilo gallego. Cocina otros 15-20 segundos por el otro lado. Apila las filloas en un plato y tápalas con un paño para que se mantengan calientes y flexibles.

Trucos infalibles para una masa sin grumos y unas filloas finas

• Temperatura de los ingredientes: la leche templada ayuda a disolver mejor la harina. Si usas huevos fríos, sácalos de la nevera una hora antes.
• Tamizar siempre la harina: evita los grumos y airea la masa.
• Si aparecen grumos, pasa la masa por un colador fino antes del reposo.
• El reposo es sagrado: no te saltes este paso, es lo que diferencia una filloa corriente de una masa elástica y fina.
• Fuego y engrase: la temperatura debe ser media-alta; si la sartén humea, está demasiado fuerte. Engrasa solo la primera filloa; el resto del lote apenas requerirá más grasa.

Dónde comer las mejores filloas en Galicia durante el Entroido

Además de cocinarlas en casa, el carnaval gallego es el momento ideal para salir y probar las filloas en su ambiente más puro: ferias, mesones y pulperías que conservan la tradición. Aquí van algunos lugares imprescindibles.

1. Festa da Filloa de Lestedo (Boqueixón, A Coruña)

Es la cita por excelencia. Cada domingo de Entroido la pequeña parroquia de Lestedo se vuelca en la elaboración de filloas dulces y de sangre. La fiesta, declarada de Interés Turístico, reúne a decenas de filloeiras que cocinan en directo. En las carpas instaladas encontrarás raciones generosas.

Plato estrella: filloa simple con azúcar y un chorrito de licor café, o filloa de sangre rellena de miel.

Precios orientativos: ración de 3-4 filloas, unos 3-5 €. Menús completos con filloas, churrasco y vino desde 12 €.

Horarios: durante el Entroido (fecha variable, consultar programa), de 11:00 a 20:00 h aproximadamente. Llegar temprano es fundamental para evitar colas.

2. A Casa das Filloas (Santiago de Compostela)

Un pequeño local en el casco histórico, especializado exclusivamente en filloas artesanas durante todo el año. Trabajan con masa tradicional y ofrecen tanto versiones clásicas como rellenos creativos. El ambiente es acogedor y el olor a filloa recién hecha inunda la calle.

Plato estrella: filloas dulces con crema de queso gallego y miel, o las saladas de langostinos y setas (estas últimas son un guiño moderno).

Precios orientativos: filloa simple 1,50 €; con relleno dulce 2,80-3,50 €; las saladas parten de 4,50 €.

Horarios: de martes a domingo, 16:00 a 23:00 h. En Entroido suelen ampliar horario y abrir al mediodía los sábados y domingos.

3. Mesón O’Fornos (Chantada, Lugo)

En plena Ribeira Sacra, este mesón de cocina casera es famoso por sus platos de cuchara y por las filloas que sirven como colofón a una comida copiosa. La masa sigue la receta tradicional de la abuela, con leche fresca de la comarca y huevos de aldea. Espectaculares las que llevan un toque de anís.

Plato estrella: filloa de Entroido rellena de compota de manzana casera, flambeada al momento con aguardiente de la tierra.

Precios orientativos: ración de 3 filloas de postre 4 €; el postre flambeado para dos, 8 €. Menú degustación con filloas, cocido y queso de O Cebreiro por 22 €.

Horarios: comidas de 13:00 a 16:00; cenas de 20:00 a 23:00 (cierra lunes). En Entroido es imprescindible reservar con antelación, sobre todo fines de semana.

4. Feira do Cocido de Lalín (Pontevedra)

El Cocido de Lalín, celebrado varios domingos de Entroido, no solo es famoso por el cocido gallego. En las pulperías y carpas que rodean el recinto ferial las filloas se convierten en el postre rey. Muchas casetas están atendidas por asociaciones vecinales que elaboran cientos de kilos de masa cada jornada.

Plato estrella: filloa frita con nata y chocolate caliente. También las típicas con azúcar y canela a precio casi simbólico.

Precios orientativos: filloas sueltas desde 1 €; ra

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