Receta de lacón con cachelos: el plato estrella de la cocina gallega en invierno

Receta de lacón con cachelos: el plato estrella de la cocina gallega en invierno

Cuando el frío y la lluvia comienzan a azotar nuestras tierras, la cocina gallega saca a relucir sus armas más reconfortantes. Entre todas las delicias que conforman nuestro recetario, hay un plato que destaca por encima del resto cuando hablamos de platos de invierno: el lacón con cachelos. Esta receta tradicional es mucho más que un simple guiso; es un abrazo gastronómico, un retorno a las raíces, a las casas de pueblo y al calor de la lareira. En engalicia.info, no podíamos dejar pasar la oportunidad de rendir tribute a esta joya culinaria, desgranando su receta, los mejores lugares para degustarla y todos los secretos que esconde.

La esencia de la receta: ingredientes y secretos del lacón con cachelos

La magia de la gastronomía de nuestra comunidad reside en la inmensa calidad de sus materias primas y en la sencillez de su elaboración. El auténtico lacón con cachelos no necesita de grandes artificios ni complicadas técnicas de alta cocina. Su éxito radica en la paciencia y en el respeto por el producto. Para comprender este plato, primero debemos entender a sus dos grandes protagonistas.

Por un lado, tenemos el lacón. Se trata de la extremidad delantera del cerdo (la pata delantera o paleta), que es sometida a un proceso de salazón y curado, ahumado y secado tradicional. El buen lacón gallego cuenta con su propia Indicación Geográfica Protegida (I.G.P. Lacón Gallego), lo que garantiza su origen y la pureza de su raza y crianza. Por otro lado, los «cachelos» no son más que patatas cocidas, pero con una forma particular de cortarlas y cocerlas: se rompen o «chascas» con un golpe seco para que suelten su almidón durante la cocción, creando un caldo espeso y delicioso que se pega a la piel del tubérculo.

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Pasos de la elaboración tradicional

• El desalado: Este es el paso más crítico de la receta tradicional. El lacón debe ponerse a remojo en agua fría durante al menos 24 o 48 horas, cambiando el agua un par de veces al día. Esto eliminará el exceso de sal y permitirá que la carne recupere su textura tierna y jugosa.
• La cocción del lacón: Una vez desalado, se introduce en una olla grande con agua hirviendo. Se deja cocer a fuego medio durante aproximadamente dos horas. Es fundamental espumar bien al principio para retirar las impurezas que suben a la superficie.
• El toque de los cachelos: A media cocción del lacón (o en una olla aparte con parte del caldo resultante), se añaden las patatas peladas y «chascadas». Se cocinan durante unos 20 o 30 minutos, hasta que están tiernas pero sin deshacerse por completo, absorbiendo el rico sabor del jamón y la carne.
• El emplatado: Se sirve bien caliente. Tradicionalmente, se colocan los cachelos en el fondo del plato, se dispone una generosa ración de lacón encima, y se adereza todo con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y una espolvoreada de pimentón dulce (o de la vera, según el gusto del consumidor).

Platos estrella de la gastronomía invernal en Galicia

Aunque el lacón con cachelos es por derecho propio el rey indiscutible de los platos de invierno, suele ir acompañado de una corte de acompañantes que enriquecen aún más la experiencia culinaria. En Galicia, es casi impensable comer un buen plato de lacón sin una excelente ración de grelos. El amargor suave de estas hojas verdes, cocidas en el mismo caldo del lacón, contrasta a la perfección con la potencia salina de la carne curada, dando lugar al célebre «lacón con grelos».

Otro de los imprescindibles en cualquier festín invernal es el compango o complemento cárnico. Es muy común que, en la misma olla, se cuezan trozos de chorizo

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