Receta de bacalao con patatas y pimentón: el clásico de cuaresma

El inconfundible aroma del bacallao: Un viaje por la tradición

Cuando el calendario gira hacia la primavera y las calles de nuestras villas se llenan de procesiones y silencios, la cocina gallega tradicional transforma despensa y mesa. Las recetas de cuaresma tienen un protagonismo absoluto, alejándose de las carnes para dar paso a los tesoros del mar y de la tierra. Y si hay un plato que resume a la perfección la humildad, la contundencia y la exquisitez de esta época, ese es, sin lugar a dudas, el bacalao a la gallega.

Conocido en muchos hogares como bacalao con patatas y pimentón, este plato es mucho más que una simple receta; es un abrazo gastronómico que nos transporta a las cocinas de nuestras abuelas. El secreto de su éxito no reside en técnicas culinarias complejas, sino en la inmensa calidad de sus ingredientes: un buen lomo de pescado curado, patatas de la tierra, aceite de oliva virgen extra y, como gran estrella de la salsa (o «ajada»), el pimentón dulce. Hoy, desde engalicia.info, os invitamos a descubrir los secretos de este clásico, dónde comer el mejor de Galicia y cómo prepararlo en casa para triunfar estas fiestas.

El plato estrella de la Cuaresma: El Bacalao a la gallega

El bacalao a la gallega es una obra de arte culinaria de apariencia engañosamente sencilla. Su magia radica en la textura gelatinosa del pescado al desalarlo correctamente, que se funde en el paladar con el almidón de la patata cocida. Sin embargo, el momento cumbre del plato llega justo antes de servirlo: la elaboración de la ajada. Esta salsa milenaria, hecha con aceite caliente, ajo picado y pimentón dulce, a menudo enriquecida con un toque de pimentón picante para los más atrevidos, se vierte hirviendo sobre el pescado y las patatas, haciendo que estos absorban un aceite rojo y aromático que pide pan a gritos.

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Cómo elaborar el clásico en casa

Para aquellos que queráis recrear esta maravilla de la cocina gallega tradicional en vuestro propio hogar, aquí tenéis los pasos básicos:

• La desalación: El secreto número uno. Debemos desalar el bacalao durante 24 a 48 horas, cambiando el agua varias veces y manteniéndolo siempre en el frigorífico para que la carne quede firme y perfecta.
• La cocción: En una olla amplia, colocamos las patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas, cubiertas de agua fría con abundante sal. Cuando el agua rompe a hervir, añadimos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. La clave es apagar el fuego y dejar que el pescado se haga con el calor residual, evitando que se rompa.
• La ajada: En una sartén pequeña, calentamos aceite de oliva virgen extra. Doramos ligeramente unos dientes de ajo fileteados. Retiramos del fuego un instante, añadimos una cucharada generosa de pimentón dulce (de la Vera o de Padrón), removemos rápidamente para que no se queme y lo vertemos inmediatamente sobre la fuente de bacalao y patatas.

Dónde disfrutar de las mejores recetas de cuaresma en Galicia

Aunque preparar este plato en casa es un ritual hermoso, saldr a degustalo en una buena taberna o restaurante es una experiencia casi obligatoria. Galicia está llena de templos gastronómicos que respetan el producto y la tradición. Aquí os dejamos una selección de sitios muy recomendados para disfrutar del mejor bacalao y otras delidades cuaresmales:

A Punta de Carballo (Carballo, A Coruña)

Un auténtico referente en la provincia de A Coruña para los amantes del producto gallego. Este mesón es famoso por sus raciones generosas y su materia prima impecable. Su bacalao se desala a la perfección, consiguiendo esa textura mantecosa que buscan los puristas. El ambiente es rústico, acogedor y siempre animado.

• Plato estrella: Bacalao a la gallega con patatas de Ourome (un tipo de patata local excepcional).
• Precio orientativo: La ración de bacalao ronda los 18€ – 22€. Una comida completa puede salir por unos 35€ – 40€ por persona.
• Horarios: Abierto de martes a domingo en horario de comidas (13:00 – 16:30) y cenas los fines de semana.

Pulpería Ezequiel (Ourense)

No podemos hablar de cocina gallega tradicional sin mencionar Ourense y sus míticas pulperías. Ezequiel es una parada obligatoria en el camino hacia el thermalismo. Aunque su pulpo es mundialmente famoso, durante la Cuaresma su bacalao se convierte en el rey indiscutible para los comensales que buscan esas recetas tradicionales, sin artificios.

• Plato estrella: Bacalao asado o a la gallega, acompañado de su espectacular empanada de bacalao con pasas.
• Precio orientativo: Bacalao a la gallega por unos 15€ – 18€ la ración. Menú degustación tradicional desde 30€.
• Horarios: Lunes a sábado, de 12:00 a 16:00 y de 19:30 hasta altas horas de la madrugada.

Taberna O Zapico (Vigo, Pontevedra)

En el corazón de Vigo, esta taberna es un homenaje a la cocina de mercado gallega. Sus platos están elaborados con mucho mimo y su bodega de vinos es una de las mejores de la ciudad. Si buscáis una receta de cuaresma moderna pero con el sabor de siempre, su bacalao es una apuesta segura. Suelen usar también pimentones selectos que realzan el sabor sin enmascarar el pescado.

• Plato estrella: Bacalao a la gallega premium y rape a la plancha.
• Precio orientativo: Plato individual de bacalao por 20€. Tapeo y platos a compartir por 40€/persona.
• Horarios: De martes a sábado, con dos servicios de comidas (13:30 y 15:30) y cenas a partir de las 20:30.

Otros platos estrella para la época de abstinencia

La cocina gallega tradicional es muy rica y las recetas de cuaresma no se limitan al apreciado pescado salado. Durante la Semana Santa, nuestras cocinas huelen a guisos reconfortantes y dulces tradicionales que no pueden faltar en ninguna celebración familiar:

• Pote o caldo gallego sin espinazo: Aunque el caldo gallego suele llevar unto y a veces espinazo de cerdo, en Cuaresma se adapta convirtiéndose en un potaje potente con grelos, patatas, alubias y bacalao desmigado.
• Empanada de bacalao: Fina masa de trigo o de maíz rellena de bacalao desalado, cebolla, pimientos y un toque de tomate. Es el rey indiscutible de los almuerzos de Semana Santa.
• Caldeirada de pescado: Un guiso marinero donde el pescado fresco (como la raya o la lubina) se cocina con patatas, con un sofrito final de ajo y pimentón dulce, demostrando que la sobriedad es el camino a la excelencia.
• Filloas: Para el postre, las filloas (similares a los crepes) hechas en la sartén tradicional de hierro, untadas con miel o azúcar, son el broche de oro a la sobriedad del menú cuaresmal.

Consejos para disfrutar al máximo de la gastronomía cuaresmal

Para que vuestra experiencia gastronómica, ya sea en casa o en un restaurante de nuestra comunidad, sea perfecta, os dejamos una serie de consejos imprescindibles:

• El respeto por el pimentón: El pimentón dulce es un ingrediente delicado. Nunca debe freírse a fuego alto, ya que se quema en segundos, volviéndose amargo y arruinando el plato entero. Debemos retirar la sartén del fuego antes de añadirlo, removiendo con el calor residual.
• Acompañamiento de bebida: Para un plato tan contundente y sabroso como el bacalao a la gallega, se requiere una bebida con la acidez suficiente para limpiar el paladar. Un Ribeiro joven servido ligeramente fresco o un Albariño de la zona de Condado son las mejores elecciones.
• El pan no es opcional: Si vais a comer bacalao en un restaurante o lo preparáis en casa, aseguraos de tener una buena barra o pieza de pan artesano de masa madre. La mezcla del aceite rojo, el pimentón y el almidón de la patata requiere ser «rebañada» (limpiada con pan) en el plato; es la esencia pura de la civilidad gallega en la mesa.
• Reservas en Semana Santa: Galicia es uno de los destinos predilectos para el turismo durante estas fechas. Los restaurantes mencionados y la mayoría de las tabernas tradicionales colapsan rápidamente. Si vuestro plan es disfrutar de un buen bacalao en hostelería, reserv

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