Receta de habas con jamón y lacón al estilo gallego

Receta de habas con jamón y lacón al estilo gallego: Un manjar de primavera

En engalicia.info sabemos que la gastronomía de nuestra tierra vive de los productos de temporada. Y si hay un plato que grita «primavera» a los cuatro vientos, ese es sin duda unas buenas habas con lacón. Esta receta de primavera representa la esencia más pura de la cocina gallega: ingredientes humildes pero de una calidad inigualable, tratados con mimo para sacarles su máximo sabor.

Las habas tiernas, recién recolectadas en las huertas de la frairía gallega, encuentran su media naranja en la untuosidad y el punto de sal perfectos del producto local, como es nuestro afamado lacón y el jamón curado de la tierra. A continuación, te presentamos la receta tradicional paso a paso, pero también te llevaremos de viaje por los mejores rincones de Galicia para que sepas dónde degustarlas, qué pedir para acompañarlas y cómo moverte como un auténtico local.

La receta tradicional: Habas con jamón y lacón

Para preparar este plato para cuatro personas, necesitarás gathering los mejores ingredientes. La regla de oro en Galicia es que las habas deben ser tiernas (preferiblemente de la variedad «de metro» o babeta), ya que no requerirán cocciones largas y mantendrán su color verde esmeralda.

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Ingredientes

• 1 kg de habas tiernas (frescas y desgranadas, si son pequeñas no hace falta pelarlas; si son grandes, conviene quitarles la piel exterior del grano).
• 200 gramos de lacón gallego cortado en taquitos pequeños (crudo y curado).
• 100 gramos de jamón gallego cortado en tiras o taquitos.
• 1 cebolla dulce (preferiblemente de la variedad de Fuentesá, que se cultiva también en tierras gallegas).
• 1 diente de ajo majado o muy picado.
• 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera o de calidad.
• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) y sal (con precaución, ya que las carnes curadas ya aportan su propia).

Elaboración paso a paso

El secreto de esta receta de primavera reside en respetar los tiempos de cocción de la verdura para que no se deshaga. En una cazuela tradicional de barro, comienza sofriendo la cebolla y el ajo con un buen chorro de AOVE a fuego muy lento. La cebolla debe quedar poché, transparente y dulce, sin llegar a dorarse en exceso.

Cuando la base esté lista, añade los taquitos de lacón y el jamón. Sube un poco el fuego para que las carnes suelten su deliciosa grasa. Este es el momento clave para incorporar la cucharadita de pimentón. Remueve rápidamente durante unos segundos para que el pimentón se integre pero no se queme, ya que amargaría el plato. Es esta grasa curada y el pimentón lo que viste a las habas en la cocina gallega.

Incorpora entonces las habas tiernas desgranadas y rehoga todo el conjunto durante un par de minutos para que los sabores se enlacen. A continuación, añade agua fría hasta que cubra justo las habas (algunos cocineros utilizan caldo de jamón o de verduras, pero con buen lacón, el agua bastará para crear una salsa espectacular). Tapa la cazuela y deja cocer a fuego medio. Si las habas son muy tiernas, con 15 o 20 minutos serán suficientes. Lo ideal es que al final quede una salsa ligeramente espesa, casi melosa, que pida pan a gritos para ser rebañada (o «rebandar», como decimos por aquí).

Dónde comer las mejores habas con lacón en Galicia

Aunque prepararlas en casa es un ritual, hay lugares donde este plato alcanza la gloria. Si visitas Galicia en los meses de abril, mayo y junio, no puedes perderte estos locales que rinden culto al producto local.

• A Tafona da Camiña (Santiago de Compostela, A Coruña): Un restaurante en el corazón histórico que apuesta por el producto de mercado. Sus habas en primavera son una delicia, cocinadas a fuego lento en pucheros de barro individuales que mantienen el calor perfecto.
• Tasca A Campana (Lugo): En la zona de las tapas de Lugo, este local es famoso por sus raciones generosas. Sus habas con lacón tienen la proporción perfecta de carne magra y jugo reconfortante. Ideal para compartir de pie con una buena cerveza o un vaso de vino del país.
• Pulpería Eira do Mel (Pontevedra): Aunque su especialidad es el pulpo, en primavera su carta se llena de verde. Preparan un guiso de habas espectacular donde el jamón es curado en la propia comarca, aportando un sabor ahumado inconfundible.
• Casa Sindo (Vigo): En las Rías Baixas, la huerta y el mar se dan la mano. Aquí puedes pedir sus fabulosas habas con lacón y acompañarlas con unos chocos o zamburiñas a la plancha.

Platos estrella para acompañar esta receta

El paladar gallego es sabio y combina texturas y sabores de manera magistral. Si pides unas raciones de habas en una taberna o las preparas en una comida familiar, estos son los maridajes perfectos:

• Pulpo á feira: Es el rey indiscutible. La suavidad y la textura harinosa de las habas contrastan maravillosamente con la firmeza del pulpo y el toque del pimentón y el aceite de oliva que comparten ambos platos.
• Zamburiñas a la plancha: Un molusco delicado de las rías gallegas. Su sabor a mar suaviza el punto de sal del lacón, creando una experiencia gastronómica equilibrada y muy refrescante.
• Pimientos de Padrón: Otro símbolo de la primavera y el verano gallego («unos pican y otros no»). Su textura rugante y su fritura aceitosa piden paso junto a las habas para crear un festín cien por cien de la huerta.
• Empanada de bacalao o zamburiña: Para empezar a abrir boca, unos triángulos de empanada artesanal con una masa crujiente son el antesala ideal para la contundencia de las habas con lacón.

Precios orientativos

Comer bien en Galicia es sinónimo de buena relación calidad-precio, y más aún cuando los platos nacen de la tierra y de la estacionalidad.

• En tabernas y taperías: Una ración generosa de habas con jamón y lacón para compartir entre dos o tres personas suele oscilar entre los 10€ y 14€.
• En restaurantes de mesa y mantel: Si se pide como entrante para compartir en un local de gama media-alta, el

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