Pulpo a la gallega: la receta original y los mejores trucos para hacerlo tierno

Pulpo a la gallega: la receta original y los mejores trucos para hacerlo tierno

Hablar de Galicia es hablar de su mar, de su verde paisaje y, por encima de todas las cosas, de su gastronomía más emblemática. Y si hay un plato que representa el alma, la tradición y el saber hacer de nuestra tierra, ese es, sin lugar a dudas, el pulpo a la gallega, también conocido históricamente como pulpo a feira. En engalicia.info sabemos que preparar este manjar de los dioses no es cuestión de echar simplemente un cefalópodo en una olla con agua. Es un ritual casi sagrado que requiere paciencia, respeto por el producto y, sobre todo, los trucos de nuestras abuelas.

En este artículo, además de desgranar la auténtica receta pulpo gallego, te llevaremos de viaje por los mejores lugares de nuestra geografía para degustarlo, los platos que no te puedes perder, y todos los consejos prácticos para que te salga en su punto perfecto: tierno por dentro, con esa piel caramelizada por fuera y ese inconfundible toque de aceite y especias.

El secreto de la receta pulpo gallego: La cocción perfecta

La grandeza del pulpo con pimentón reside en su aparente sencillez. Lleva pocos ingredientes, lo que significa que no hay lugar para esconder errores. El ingrediente principal debe ser de primera calidad, preferiblemente pulpo gallego de las costas de Ártabro o, en su defecto, un buen pulpo de las Rías Baixas.

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El ritual del «asustado» y la cocción

El mayor temor al cocinar pulpo es que quede duro como una piedra. Para evitarlo, la tradición manda seguir estos pasos religiosamente. El primero y más famoso es el «asustado». Consiste en introducir y sacar el pulpo del agua hirviendo tres veces consecutivas. La leyenda dice que es para asustar al animal, pero la ciencia gastronómica nos explica que este choque térmico rompe las fibras musculares y fija la piel para que no se desprenda durante la cocción.

Una vez asustado, se deja cocer a fuego medio. El tiempo exacto dependerá del tamaño del pulpo. La regla general de los mestres poleiros (maestros cocedores de pulpo) es calcular unos 12 o 15 minutos por cada kilo de peso. Pero el verdadero truco para que quede extremadamente tierno es dejar que el pulpo se enfríe dentro de su propia agua de cocción. Este reposo permite que la carne absorba la humedad y adquiera esa textura gelatinosa y suave que se deshace en la boca.

Los ingredientes de la feira

• Pulpo: Un ejemplar de entre 1,5 y 2 kilos (idealmente cocido previamente congelado para romper fibras, aunque si es fresco y gallego, no necesita congelación).
• Patatas: De la variedad Kennebec o Cachelo, con piel, para que no se deshagan y aporten su textura harinosa.
• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): Imprescindible un aceite de buena calidad, de sabor afrutado.
• Pimentón: La joya de la corona. Se debe usar pimentón dulce y, para los amantes del picante, una pizca de pimentón picante de la Vera o de la variedad local gallega.
• Sal gorda: Preferiblemente sal de las salinas de A Illa de Arousa o Catoira.

El emplatado es el broche de oro. Sobre un plato o tabla de madera, se cortan las patatas en rodajas gruesas, se colocan los tentáculos cortados con unas tijeras, y se aliña de forma generosa con sal, pimentón y, por último, el aceite de oliva. El resultado es un lienzo gastronómico con los colores de la bandera de Galicia: rojo, blanco y dorado.

Los mejores sitios para comer Pulpo a la gallega

Aunque la receta pulpo gallego se puede hacer en casa, hay lugares en Galicia donde este plato ha alcanzado el estatus de arte. Si visitas nuestra comunidad, estos son los templos del cefalópodo que no puedes perderte.

Pulpería Ezequiel (Melide, A Coruña)

Melide es considerada la capital indiscutible del pulpo en Galicia, atravesada históricamente por el Camino de Santiago. En pleno centro de esta localidad se encuentra Pulpería Ezequiel. Este establecimiento, con más de un siglo de historia, es una parada obligatoria. Su pulpo se cuece en cazo de cobre, siguiendo el método tradicional al pie de la letra. La atmósfera, que mezcla peregrinos de todo el mundo y lugareños, hace que comer su pulpo a feira en plena calle o en su comedor sea una experiencia inolvidable.

Casa Mango (O Carballiño, Ourense)

O Carballiño es otro de los grandes epicentros pulpeiros, famoso por su Festa do Polbo. Allí reina Casa Mango. Su secreto es un pulpo con un nivel de ternura legendario. El contraste de la carne del pulpo con sus patatas de la huerta de la zona es espectacular. Combinan la tradición pura con un servicio ágil y profesional, ideal tanto para tapear en la barra como para sentarse a disfrutar de una comida completa.

Pulpería DC (A Coruña)

Situada en la zona de La Manuel Riveiro en A Coruña, Pulpería DC (de los hermanos Cores) ofrece una visión un poco más moderna sin perder un ápice de la tradición. Aquí puedes disfrutar de un pulpo con pimentón que es un festival de texturas, además de otras versiones creativas, como el pulpo a la brasa o carpaccio de pulpo, ideales para los paladares más curiosos que buscan innovación con producto local.

A Pescadería (Ourense)

Ourense respira pulpo por sus cuatro costados. En A Pescadería, el ambiente es animado, bullicioso y auténtico. Las raciones son generosas y el corte del pulpo es impecable. Es el lugar perfecto para iniciar una ruta de tapas por la zona vieja de la ciudad termal, acompañando el plato con un buen vino de la cercana Ribeiro servido en cuncas (cuencas de cerámica).

Platos estrella que acompañan al pulpo

Cuando entras en una de estas pulperías, el pulpo a feira es el rey, pero la corte que le acompaña es digna de mención. Para hacer una comida o cena redonda, te recomendamos completar tu mesa con estas delicias:

• Pimientos de Padrón: El riesgo de que «piquen» hace divertida la degustación. Fritos en aceite y espolvoreados con sal gruesa, son el maridaje perfecto para abrir el apetito.
• Raxo: Trozos de lomo de cerdo marinados en pimentón y ajo, salteados a la plancha. En muchas partes de Galicia, se sirve mezclado en el mismo plato con las patatas y el pulpo, creando un festín llamado «pulpo con raxo» que es pura energía gallega.
• Croquetas de pulpo: Una de las tapas de moda en las pulperías modernas. Cremosas por dentro, con tropezones de pulpo bien marcado.
• Empanada de pulpo: Una obra maestra de la repostería salada. Masa crujiente rellena de pulpo, cebolla pochada y salsa de tomate. Un bocado que encierra toda la tradición del pan de maíz o trigo gallego.

Precios orientativos y horarios

Gastronomía de calidad tiene un precio, pero en Galicia siempre se busca la relación calidad-precio inigualable. En una pulpería tradicional, una ración generosa de pulpo con pimentón (que suele incluir sus patatas) para dos personas suele oscilar entre los 16 € y 22 €, dependiendo de la categoría del establecimiento, la zona y si el pulpo es 100% gallego (el cual puede encarecerse un poco más).

Una caña de cerveza con tapa rondará los 2,50 € – 3,50 €, y una buena copa de vino blanco joven de la tierra (Ribeiro, Albariño o Godello) no superará por lo general los 3 €. Una comida completa para dos personas, con su ración de pulpo, una tapa de pimientos, bebida y café, te costará aproximadamente entre 35 € y 45 €.

En cuanto a los horarios, hay que tener en cuenta la cultura gallega. Muchas pulperías tradicionales abren por la mañana para servir el «almuerzo» (la comida del mediodía). Los establecimientos suelen abrir sus puertas en torno a las 12:00 o 12:30 y la cocina ininterrumpida hasta las 16:00 o 16:30. Por la tarde, muchas reinician su servicio desde las 19:30 o 20:00 hasta las 23:30. Sin embargo, en ferias y festividades, o en sitios tan icónicos como Melide o O Carballiño, el pulpo se sirve y se come a cualquier hora del día.

Consejos y trucos definitivos para comer y cocinar pulpo

Para el consumidor en casa

• Corta con tijeras: Nunca uses cuchillo para cortar el pulpo ya cocido. Usar unas tijeras de cocina afiladas evitará que desgarres

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