Filloas gallegas: la receta tradicional de Carnaval con o sin sangre

Filloas gallegas: la receta tradicional de Carnaval con o sin sangre

Las filloas son, sin lugar a dudas, el gran dulce del Entroido gallego. Esas crepes finas, delicadas y casi transparentes forman parte del alma culinaria de Galicia desde hace siglos. Aunque se elaboran durante todo el año, es en la época de Carnaval cuando alcanzan su máximo esplendor, convirtiéndose en el postre estrella de las celebraciones populares, las fiestas de la calle y las comidas familiares.

Existen numerosas variantes de filloas a lo largo de la geografía gallega: filloas de leche, de agua, de caldo, y la más polémica y tradicional de todas: las filloas de sangre. En engalicia.info queremos invitaros a un recorrido por esta delicia tan nuestra, con receta incluida, recomendaciones de dónde probarlas y todos los consejos para que os salgan perfectas.

Origen e historia de las filloas

La palabra filloa procede del latín filia, que significa «hilo» o «lámina fina», en referencia a la textura delicada de esta preparación. Aunque muchos las comparan con los crêpes franceses o los pancakes anglosajones, las filloas tienen una personalidad propia y una tradición profundamente arraigada en Galicia.

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Se elaboran desde la Edad Media, y tradicionalmente se preparaban en las filloieiras, sartenes de hierro fundido o piedra que se heredaban de generación en generación. Antiguamente, se hacían con caldo de cocer la carne o con sangre de cerdo, ingredientes que se aprovechaban en la matanza del cerdo, coincidiendo precisamente con la época de Carnaval.

La receta tradicional de filloas gallegas

Ingredientes para filloas de leche (aproximadamente 20 filloas)

• 500 ml de leche entera
• 3 huevos
• 150 g de harina de trigo
• Una pizca de sal
• 1 cucharada de azúcar (opcional)
• La piel de medio limón (opcional, para aromatizar)
• Manteca de cerdo o aceite para engrasar la sartén

Ingredientes para filloas de sangre

• 250 ml de sangre de cerdo
• 250 ml de leche o agua
• 2 huevos
• 150 g de harina de trigo
• Una pizca de sal
• 1 cucharada de azúcar
• Canela en polvo al gusto
• Manteca de cerdo para la sartén

Elaboración paso a paso

1. Preparación de la masa: En un recipiente amplio, batimos los huevos y añadimos la harina tamizada poco a poco, removiendo vigorosamente para evitar grumos. A continuación, incorporamos la leche (o la mezcla de leche y sangre, en el caso de las filloas de sangre) de forma gradual hasta obtener una masa líquida y homogénea, con una consistencia similar a la nata.

2. Reposo: Dejamos reposar la masa durante al menos 30 minutos. Este paso es fundamental para que la harina se hidrate correctamente y las filloas queden más finas y tiernas.

3. Calentado de la filloieira: Ponemos la filloieira o sartén a fuego medio-alto. Cuando esté bien caliente, engrasamos con un trocito de tocino pinchado en un tenedor o con una pequeña cantidad de manteca de cerdo derretida.

4. Cocción: Vertemos un cucharón pequeño de masa sobre la sartén caliente e inclinamos rápidamente para extenderla formando una capa finísima. Cuando los bordes comiencen a dorarse y se despeguen solos (aproximadamente 30 segundos), le damos la vuelta con cuidado y cocinamos el otro lado durante otros 15-20 segundos.

5. Servir: Apilamos las filloas en un plato y las servimos bien calientes, espolvoreadas con azúcar y canela, o acompañadas de miel, chocolate fundido o mermelada.

Dónde comer las mejores filloas en Galicia

Si bien preparar filloas en casa es una experiencia maravillosa, en Galicia existen multitud de establecimientos donde disfrutarlas elaboradas por auténticos expertos. A continuación, os recomendamos algunos de los mejores lugares para degustar este manjar durante la temporada de Carnaval:

1. Festa da Filloa de Lugo

La ciudad de Lugo celebra cada mes de febrero una de las fiestas más esperadas del calendario gastronómico gallego: la Festa da Filloa, declarada Fiesta de Interés Turístico de Galicia. Durante varios días, las carpas instaladas en el centro histórico se llenan de filloeiras artesanas que elaboran miles de filloas al momento, tanto dulces como saladas, incluyendo las tradicionales de sangre.

• Precios orientativos: Entre 2 y 4 euros el plato de filloas dulces; las de sangre suelen rondar los 3-5 euros.
• Horario: Generalmente de 11:00 a 20:00 h durante los días de celebración.
• Consejo: Llegar pronto, especialmente el fin de semana, ya que se forman largas colas.

2. Festa da Filloa de Pontedeume

Otra cita ineludible es la fiesta que se celebra en la localidad coruñesa de Pontedeume, donde además de las filloas clásicas, se pueden degustar variantes más innovadoras como filloas rellenas de crema pastelera, de chocolate, o incluso saladas con rellenos de marisco. El entorno histórico de la villa hace que la experiencia sea aún más especial.

• Precios orientativos: Entre 2 y 5 euros según el relleno.
• Horario: Desde las 10:00 hasta las 21:00 h.
• Consejo: No perderse las filloas con relleno de crema artesana.

3. Casa Marco (Ourense)

En la provincia de Ourense, donde la tradición de las filloas de sangre está especialmente viva, restaurantes como Casa Marco ofrecen filloas caseras durante toda la época de Carnaval. Su elaboración sigue la receta tradicional pasada de padres a hijos, y el resultado es simplemente espectacular.

• Precio orientativo: Un plato de filloas cuesta entre 4 y 7 euros.
• Horario: Comidas de 13:00 a 16:00 h; cenas de 20:30 a 23:00 h.
• Consejo: Reservar con antelación, especialmente los fines de semana de Carnaval.

4. Pulpería Ezequiel (O Barco de Valdeorras)

Aunque conocido por sus pulpos, este establecimiento de O Barco también se distingue por sus postres caseros. Durante el Entroido, incorporan a su carta filloas tradicionales que son el broche perfecto para una buena comida gallega.

• Precio orientativo: Postre de filloas entre 4 y 6 euros.
• Horario: De 12:00 a 17:00 h y de 20:00 a 23:30 h.
• Consejo: Pedir las filloas con miel de castaño, un producto local excepcional.

5. Casa Sindo (Santiago de Compostela)

En pleno corazón de Santiago, Casa Sindo es un lugar perfecto para quienes quieran iniciarse en el mundo de las filloas. Aquí las preparan con leche, finas y ligeras, servidas con azúcar, canela o miel. Un postre sencillo pero delicioso, ideal para compartir después de una buena comida.

• Precio orientativo: Entre 3 y 5 euros por ración.
• Horario: De 13:00 a 16:00 h y de 20:00 a 23:00 h.
• Consejo: Combinar con un licor café para una experiencia completa.

Platos estrella del Entroido gallego

Las filloas no vienen solas al festín del Carnaval gallego. Comparten mesa con otros platos tradicionales que conforman un recetario único en España:

O cocido o la caldeirada

Antes de las filloas, se suele tomar un buen cocido gallego con su correspondiente vuelta —carne de cerdo, gallina, chorizo, lacón— o una caldeirada de pescado, dependiendo de la zona. La comida del Carnaval es opípara y generosa, pensada para reponer fuerzas antes de los días de ayuno cuaresmal.

O lacón con grelos

Es quizá el plato más representativo del Entroido gallego. El lacón con grelos, acompañado de cachelos y chorizo, es el acompañamiento perfecto para una mesa festiva. Los grelos están en su mejor momento en febrero, por lo que el plato resulta especialmente sabroso.

La oreja de cerdo

En muchas zonas de Galicia, especialmente en el interior, la oreja de cerdo adobada es un clásico de las celebraciones de Carnaval. Cruijiente, sabrosa y con un toque de pimentón, es el bocado ideal para acompañar unas cervezas o un buen vino tinto joven.

Postres y dulces tradicionales

Junto con las filloas, no pueden faltar en la mesa del Entroido otros dulces como los picatostes, las flores fritas, las orejas de Entroido (similares a las hojaldres castellanas) y los bolos de aceite. Todos ellos comparten una característica común: son fritos en abundante aceite o manteca y se terminan con azúcar y canela.

Consejos para preparar filloas perfectas

1. La masa debe reposar

No improviséis. La masa necesita al menos media hora de reposo para que la harina se hidrate y las filloas queden finas y elásticas. Si tenéis tiempo, dejadla reposar dos horas en la nevera.

2. La temperatura de la sartén

La sartén debe estar bien caliente antes de verter la primera filloa, pero no tanto que queme la masa. Es necesario encontrar el punto justo: si la sartén está fría, la masa se pegará; si está demasiado caliente, se os secará y quedarán gruesas. Un truco consiste en hacer una filloa de prueba para calibrar la temperatura.

3. Engrasar correctamente

Tradicionalmente, se utilizaba un trozo de tocino o una media patata pinchada en un tenedor y mojada en manteca de cerdo. Este método aporta un sabor característico que no se consigue con aceite. En cualquier caso, no hay que engrasar en exceso: la capa debe ser muy fina.

4. Poca cantidad de masa

La clave de una buena filloa es que sea fina, casi translúEn la sartén debe haber una capa muy fina de masa, que se extienda rápidamente con un movimiento de muñeca. No os preocupéis si las primeras no salen perfectas: la práctica hace al maestro.

5. Consumir inmediatamente

Las filloas se disfrutan mejor en el momento, bien calientes. Si tenéis que guardarlas, apiladlas en un plato y tapadlas con un paño de cocina limpio para que conserven la humedad. Se pueden recalentar en una sartén unos segundos por cada lado.

6. Experimentar con variantes

Una vez dominada la receta básica, animaos a experimentar con variantes: añadir cacao puro a la masa para hacer filloas de chocolate, incorporar agua con anís para una versión más aromática, o rellenarlas con crema pastelera, requesón o nata montada.

Las filloas de sangre: una tradición que divide

No podemos hablar de filloas sin detenernos en las de sangre, probablemente la variante más tradicional y, a la vez, más controvertida. Para muchos gallegos, son las auténticas filloas de Carnaval; para otros, la idea de comer sangre resulta poco atractiva.

La realidad es que las filloas de sangre tienen un sabor más intenso y un color oscuro característico que las diferencia de las de leche. La sangre se mezcla con agua o leche, huevos, harina, azúcar y canela, y el proceso de elaboración es idéntico al de las filloas convencionales. El resultado es una crepe con un toque ligeramente tostado y especiado, muy apreciado en las zonas rurales de Galicia.

Es importante señalar que actualmente existen regulaciones sanitarias que dificultan la obtención de sangre fresca para consumo humano, por lo que su elaboración casera ha disminuido. Sin embargo, en muchas fiestas y ferias gastronómicas se siguen elaborando de forma artesanal, bajo controles sanitarios estrictos.

Para los más curiosos, recomendamos probarlas al menos una vez. Su sabor puede sorprender, y su historia nos conecta con una tradición culinaria centenaria basada en el aprovechamiento integral de los recursos del cerdo.

El calendario de las filloas

Aunque el momento estrella es el Carnaval, las filloas pueden encontrarse en Galicia durante casi todo el año, especialmente en ferias y fiestas gastronómicas. Algunas citas destacadas son:

• Festa da Filloa de Lugo: febrero, coincidiendo con el Entroido.
• Festa da Filloa de Pontedeume:

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