Receta tradicional de lacón asado al estilo gallego

Receta tradicional de lacón asado al estilo gallego: Manjar de los dioses

En engalicia.info sabemos que hablar de cocina gallega es hablar de tradición, de producto de calidad suprema y, sobre todo, de recetas que se han transmitido de generación en generación alrededor de la lareira. Hoy queremos rendir homenaje a una de las piezas estrella de nuestra gastronomía: el lacón. Aunque frecuentemente se le asocia con la famosa lacón con grelos, hoy vamos a centrarnos en otra joya de nuestras mesas: el lacón asado.

Esta receta de asado lento y paciente transforma la carne de cerdo en un manjar jugoso por dentro y espectacularmente crujiente por fuera. Una auténtica maravilla que bien merece el tiempo de preparación.

La importancia del producto en la cocina gallega

Antes de ponernos con los fogones, hay una regla de oro inquebrantable en la cocina gallega: el producto tiene que ser excepcional. Para un buen lacón, debemos buscar una pieza de cerdo criado en Galicia, idealmente de raza celta o alimentado de forma natural. El sabor de la carne, el punto exacto de sal y la infiltración de grasa son lo que marcarán la diferencia entre un simple asado y un banquete memorable.

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Receta paso a paso: Cómo hacer un lacón asado perfecto

La elaboración de un lacón asado requiere dos elementos fundamentales: una buena pieza de lacón salado (o semi-salado) y mucho tiempo. La paciencia será tu mejor ingrediente.

Ingredientes (para 6 personas)

• 1 pieza de lacón salado entera (aproximadamente 2 kg). Lo ideal es pedirle al carnicero que nos la corte en rodajas gruesas de un par de centímetros.
• 3 o 4 dientes de ajo finamente picados.
• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) de la mejor calidad posible.
• Un chorrito de vino blanco gallego (un Ribeiro o un Godello le van de maravilla).
• Pimentón dulce (o de la Vera si te gusta un toque ahumado).
• Sal gorda (solo si el lacón ha sido desalado en exceso).
• Agua o caldo de verduras.

Elaboración

1. Desalado (Paso crucial): Si hemos comprado el lacón muy salado, debemos desalarlo sumergiéndolo en agua fría durante al menos 12 o 24 horas, cambiando el agua un par de veces. Si compramos una pieza semi-salada o «lista para cocinar», podemos omitir este paso o darle un remojo breve de un par de horas para que la carne quede más tierna.

2. El adobo: En un mortero, machacamos los ajos con un buen chorro de aceite de oliva, una cucharada de pimentón y el vino blanco. Bañamos las rodajas de lacón con esta mezcla y las dejamos macerar en la nevera durante al menos 4 horas, aunque si las dejamos de un día para otro, el resultado será espectacular.

3. Preparación del horno: Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Mientras tanto, en una bandeja de horno honda, colocamos las rodajas de lacón. Añadimos un vaso de agua o caldo en el fondo de la bandeja. Este líquido es fundamental para que el asado se haga al vapor durante la primera fase, evitando que la carne se seque.

4. El asado lento: Cubrimos la bandeja con papel de aluminio, asegurándonos de que quede bien cerrado. Introducimos en el horno a media altura y dejamos cocinar durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos. Este tiempo variará según el grosor de las rodajas.

5. El gratinado final: Pasado este tiempo, retiramos con cuidado el papel de aluminio. Veremos que el lacón ya está tierno. Subimos la temperatura del horno a 200ºC y activamos la función grill o calor solo por arriba. Dejamos que se dore durante 15 o 20 minutos, vigilando de cerca, hasta que la superficie del lacón esté dorada, crujiente y con esa textura caramelizada tan apetecible.

6. Reposo y servicio: Sacamos el lacón asado del horno y lo dejamos reposar unos 5 minutos antes de servir para que los jugos se asienten. Se recomienda bañar la carne con su propia salsa antes de llevar a la mesa.

Lugares recomendados para degustar el mejor lacón en Galicia

Sin embargo, sabemos que en ocasiones no hay tiempo para cocinar, o simplemente queremos disfrutar de este manjar en su máxima expresión sin manchar una sartén. Por ello, desde engalicia.info te traemos una selección de establecimientos donde la cocina gallega brilla con luz propia. Si quieres probar esta receta hecha por verdaderos maestros, estos son nuestros sitios favoritos.

• Taberna A Gitana (Santiago de Compostela): Situada muy cerca de la Catedral, este local es un referente de la tradición. Su lacón asado se elabora con cerdo celta criado en liberty. El corte es fino, pero el sabor es inmenso, logrando un equilibrio perfecto entre la grasa derretida y la carne magra. Un lugar con un ambiente inigualable.
• Casa Manolo (Cangas do Morrazo, Pontevedra): Si buscas un asador donde la materia prima hable por sí sola, este es tu sitio. Manolo selecciona personalmente las piezas en la matanza tradicional. Su técnica de asado lento en horno de leña le aporta al lacón un sabor ahumado sutil que es pura poesía para el paladar.
• O Camiño do Inverno (Ourense): En pleno corazón termal de la provincia de Ourense, este restaurante se ha ganado una fama bien merecida. Ofrecen un lacón asado en su jugo que se deshace en la boca. Su secreto es una cocción previa a baja temperatura antes del dorado final, una técnica moderna para una receta de siempre.
• A Fuentecilla (Allariz, Ourense): Ubicado en uno de los pueblos más bonitos de Galicia. Este mesón destaca por su apuesta por el producto local de kilómetro cero. Su lacón es salado de forma artesanal y el resultado en el plato es una pieza de carne jugosa, aromática y con un color dorado espectacular.

Platos estrella para acompañar

El lacón, ya sea asado o cocido, tiene acompañantes naturales en la cocina gallega que elevan la experiencia gastrononomía a las alturas. Si vas a degustar este asado en cualquier restaurante de nuestra tierra, te recomendamos encarecidamente que lo acompañes con estos otros platos estrella:

• Cachelos: Las patatas cocidas con piel, o «cachelos», son el acompañamiento por excelencia. El truco gallego es romperlas un poco en el plato para que absorban la salsa y el jugo del lacón asado. Si además tienen un puntito de pimentón y un chorro de aceite, son divinas.
• Pimientos de Padrón: El famoso juego de «uns pican e outros non». Los pimientos fritos ligeramente y espolvoreados con sal gorda aportan el contraste perfecto para la potencia cárnica y salada del lacón.
• Grelos salteados: Aunque la receta clásica sea lacón con grelos cocidos, unos grelos tiernos salteados en una sartén con un poco de ajo y la grasa que suelta el propio lacón crean una armonía de sabores terrosos y profundos, típica de la mejor gastronomía gallega.
• Ensalada de pimientos asados: Para limpiar el paladar entre bocado y bocado, una ensalada de pimientos asados, regada con un excelente aceite de oliva y unas láminas de ajo, es la opción más refrescante y tradicional.

Precios orientativos para disfrutar del lacón

El lacón es considerado en Galicia un producto premium, una delicatessen de la matanza, por lo que su precio suele estar acorde a su altísima calidad, aunque sigue siendo muy accesible en comparación con otras carnes Premium de España.

Si decides cocinar en casa y comprar una pieza entera de lacón salado de calidad suprema, el precio en carnicerías especializadas ronda los 12€ y 16€ por kilogramo. Si optamos por el cerdo celta ecológico, el precio puede subir hasta los 22€ o 25€ el kilo. Sin embargo, merece absolutamente la pena.

En cuanto a comer fuera, en locales tradicionales y tabernas, una ración generosa de lacón asado (ideal para compartir entre dos personas o como plato individual si se tiene mucha hambre) suele tener un precio orientativo que oscila entre los 14€ y 18€ la ración. En restaurantes de alta cocina o asadores especializados con estrellas Michelin o Soles Repsol, el precio del plato puede variar entre 22€ y 28€, dependiendo de la guarnición, la presentación y la bodega seleccionada.

Horarios y recomendaciones para el comensal

Para disfrutar de la cocina gallega en general y de un buen lacón asado en particular, es fundamental conocer los horarios y costumbres de nuestra tierra. En Galicia se come temprano en comparación con otras regiones de España. Los restaurantes suelen abrir sus comedores para el almuerzo entre las 13:00 y las 13:30 horas, siendo bastante difícil encontrar mesa pasada las 15:30 horas, especialmente en locales muy solicitados.

Para la cena, el horario habitual de apertura es a las 20:30 horas, cerrando muchas cocinas alrededor de las 23:00 horas. Nuestro primer y más grande consejo es que, si tienes en mente ir a un sitio famoso, llames con antelación para reservar. Los platos de asado lento suelen tener raciones limitadas diarias, ya que se cocinan desde primera hora de la mañana. Si llegas tarde, es muy probable de que se hayan agotado.

Consejos finales para el asado perfecto en casa

Si te has animado a preparar esta receta en casa después de leer nuestras recomendaciones, queremos dejarte un último puñado de consejos para que tu lacón asado sea digno de elogio por parte de los más exigentes gourmets gallegos:

• No escatimes en tiempo de desalado: Es el error más común. Un lacón demasiado salado arruinará toda la comida. Es preferible quedarse corto de sal durante el remojo, porque luego siempre puedes añadir una pizca de sal gorda en el plato.
• El papel de aluminio es tu gran aliado: No te saltes el paso de cubrir la carne durante la primera hora y media de horno. Este método de cocción al vapor es el secreto mejor guardado para conseguir que la carne quede infinitamente tierna y melosa, evitando que se seque en exceso.
• Deja que repose: Al igual que ocurre con los grandes cortes de carne de ternera, el lacón necesita reposar fuera del fuego una vez hecho. Este reposo permite que los jugos se redistribuyan por toda la pieza y no se pierdan en la tabla de cortar al primer pinchazo.
• Acompaña con un buen vino: Un lacón asado potente y sabroso requiere una bebida a su altura. Opta siempre por vinos gallegos. Un tintillo joven con mucha fruta de la zona de Monterrei o un Ribeira Sacra cortará la grasa de la carne limpiamente. Si prefieres el vino blanco, elige un Godello con mucha personalidad y cierto paso por barrica.

Esperamos que esta guía sobre el lacón asado te haya hecho la boca agua. Desde engalicia.info te animamos a que pongas manos a la obra en la cocina o, si lo prefieres, que traces una ruta por los restaurantes mencionados para degustar una de las grandes maravillas de nuestra gastronomía. ¡Que aproveche!

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