Receta tradicional de empanada de atún: masa madre y sofrito gallego paso a paso

El alma de la gastronomía: La auténtica empanada gallega

Como buen hijo de esta tierra húmeda y verde, puedo afirmar sin temor a equivocarme que la empanada es mucho más que un simple plato en nuestra cocina gallega; es un símbolo de identidad, un abrazo culinario que nos recuerda a la casa de la abuela, a las ferias y a las romerías bajo la sombra de los robles. En engalacia.info hemos decidido desgranar la receta empanada por excelencia, la que nunca falla: la empanada de atún con masa madre.

El secreto de una buena empanada no reside únicamente en el relleno, sino en el equilibrio perfecto entre una masa crujiente por fuera y tierna por dentro, y un sofrito que respete el tiempo y la tradición. A lo largo de este artículo, no solo os enseñaremos a elaborar paso a paso la masa empanada gallega con masa madre, sino que os guiaremos por algunos de los templos gastronómicos donde podéis degustar las mejores del país.

Receta tradicional de empanada de atún: Masa madre y sofrito paso a paso

Las recetas tradicionales requieren paciencia. La introducción de la masa madre (o «masaarda» como se le conoce en ciertas zonas) aporta una esponjosidad y un sabor ligeramente ácido que hace inigualable a la empanada. Sigue estos pasos detalladamente.

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Ingredientes para la masa empanada gallega

• Para la masa madre: 100 gramos de harina de fuerza, 60 ml de agua tibia y 5 gramos de levadura fresca de panadería.
• Para la masa final: 500 gramos de harina de trigo (idealmente de fuerza), 200 ml de agua tibia, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 huevo, 20 gramos de sal y la masa madre ya activa.
• Para el sofrito gallego: 2 cebollas grandes, 2 pimientos verdes, 1 pimiento rojo, 4 dientes de ajo, 1 cucharada generosa de pimentón dulce (o de la Vera), aceite de oliva virgen extra y sal.
• Para el relleno: 400 gramos de atún fresco desmigado o bonito en conserva de muy buena calidad (escurrido), 2 tomates maduros rallados y 2 huevos cocidos.

Elaboración paso a paso

1. Preparación de la masa madre: En un bol, disolvemos la levadura en el agua tibia. Añadimos la harina y removemos hasta obtener una pasta. Tapamos con un paño y dejamos reposar en un lugar cálido durante al menos 2 horas, hasta que veamos que burbujea y ha duplicado su volumen.

2. Amasado: En un recipiente grande, mezclamos la harina con la sal. Hacemos un volcán y en el centro añadimos el agua, el aceite, el huevo y la masa madre activada. Amasamos enérgicamente durante unos 15 minutos hasta lograr una masa elástica que no se pegue a las manos. Dejamos reposar tapada durante 3 horas.

3. El sofrito gallego (el secreto): Picamos finamente la cebolla, los pimientos y el ajo. Pochemos todo a fuego muy lento en una sartén con aceite de oliva. Este proceso debe durar al menos 40 minutos. Cuando esté bien pochado, añadimos el tomate rallado y lo cocinamos hasta que pierda el agua. Retiramos del fuego, añadimos el pimentón, removemos para que no se queme, e integramos el atún y los huevos cocidos picados. Dejamos enfriar completamente (el relleno debe estar frío antes de colocarlo en la masa).

4. Montaje y horneado: Dividió la masa en dos partes (una ligeramente más grande para la base). Estiramos la base sobre papel de horno, colocamos el relleno frío dejando un margen en los bordes, y tapamos con la otra mitad de masa estirada. Sellamos bien los bordes haciendo un repulgo característico. Hacemos un agujero en el centro (chimenea) y pintamos con huevo batido.

5. Cocción: Horneamos a 200ºC durante unos 35-40 minutos, hasta que adquiera un tono dorado espectacular. Dejamos atemperar antes de consumir.

Dónde comer la mejor empanada en Galicia

Si no tenéis tiempo de meteros en los fogones, Galicia está repleta de hornos y figones que elevan este plato a la categoría de arte. Aquí os dejamos una selección de sitios de obligada visita.

Casa Forno-O (Santiago de Compostela, A Coruña)

Descripción: Un horno tradicional en pleno casco histórico de Compostela. Mantienen viva la llama de un horno de leña centenario, lo que aporta a sus masas un ahumado inconfundible. Su empanada de atún es una obra maestra de la proporción.

• Platos estrella: Empanada de atún con masa fina, empanada de zamburiñas y su famosa empanada de carne de caldeiro.
• Precios orientativos: La ración de empanada ronda los 4,50€ – 6,00€. La empanada entera (para 4-6 personas) cuesta unos 28€.
• Horarios: De martes a domingo, de 09:00 a 15:00 y de 17:30 a 20:30.

Empanadas Lupa (Silleda, Pontevedra)

Descripción: Lo que empezó como un pequeño horno de aldea en la comarca del Deza se ha convertido en una referencia nacional. Utilizan materias primas de su propia huerta y el proceso de fermentación de su masa es envidiable. Son los reyes indiscutibles de la feria del cocido y la empanada.

• Platos estrella: Empanada de atún fresco con pimientos de Padrón y empanada de pulpo.
• Precios orientativos: Empanada entera de atún a 24€. Raciones individuales desde 4€.
• Horarios: Lunes a sábado de 08:00 a 14:30.

O Forño de Melide (Melide, A Coruña)

Descripción: Situada en el Camino de Santiago, esta panadería-horno es un punto de peregrinación gastronómica. Su secreto radica en la utilización de manteca de cerdo de la mejor calidad para su masa, logrando una textura hojaldrada que se deshace en la boca.

• Platos estrella: Empanada de atún sofisticada con mucho pimentón y la clásica empanada de liscos (costilla de cerdo).
• Precios orientativos: Porción grande para llevar 6€. Enteras desde 22€ dependiendo del relleno.
• Horarios: Todos los días de 07:00 a 21:00 ininterrumpidamente.

Consejos del redactor para triunfar con vuestra empanada

La cocina gallega es sabia, pero no perdona los errores. Para que vuestra receta empanada quede perfecta, tened en cuenta estos consejos:

• El reposo es innegociable: Tanto la masa madre como la masa final necesitan su tiempo para fermentar. Si hace frío en la cocina, podéis meter la masa en el horno apagado con la luz encendida.
• Pochado, no frito: El sofrito gallego no debe tener trozos crujientes de cebolla. Todo debe estar translúcido, casi deshecho, para que libere sus jugos y no pinche la masa durante el horneado.
• El equilibrio de líquidos: Una empanada perfecta debe estar jugosa, pero no babeante. Si vuestro sofrito ha soltado mucho aceite, escurrid un poco el relleno antes de colocarlo sobre la masa.
• La regla del enfriamiento: Jamás rellenéis una empanada con el sofrito caliente. Esto cocería la masa inferior antes de tiempo, arruinando la textura final.
• El toque final: Pintar la empanada con huevo batido antes de hornearla le dará ese color dorado brillante tan apetecible.

Una tradición que perdura

En definitiva, dominar la técnica de la masa empanada gallega y de su icónico sofrito es entrar de lleno en el corazón de nuestra cultura. Ya sea que elijáis pasar un domingo amasando en casa o hacer una ruta por los mejores hornos de Galicia, la empanada de atún es un bocado que nunca defrauda. Desde engalacia.info os animamos a poner las manos en la masa y a disfrutar de las recetas tradicionales que han dado forma a nuestra rica y vari

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