Receta tradicional de bacalao con pasas y piñones: un clásico marinero

Receta tradicional de bacalao con pasas y piñones: un clásico marinero

Aquí, en nuestra tierra, sabemos que el mar y la montaña siempre se dan la mano en los mejores platos de nuestra gastronomía. Aunque solemos asociar el pescado fresco de nuestras rías con las recetas de cada día, hay un visitante ilustre que tiene reservado un lugar de honor en la cocina tradicional gallega: el bacalao. Y si hay una elaboración que nos transporte directamente a las antiguas tabernas portuarias y a las cenas de vigilia, esa es el incombustible bacalao pasas piñones.

Este plato es un ejemplo perfecto de cómo la receta gallega sabe integrar influencias externas y adaptarlas a la excelencia de nuestros productos locales. Utilizamos un aceite de oliva virgen extra de nuestros olivos milenarios, pimentón de la mejor calidad y la magia de los frutos secos para crear una symphonía de sabores donde lo salado, lo dulce y el toque crujiente se entrelazan de forma sublime. En engalicia.info te invitamos a descubrir los secretos de esta delicia y dónde degustarla en su máxima expresión.

El origen marinero de un plato de confluencias

El bacalao, aunque no se pesca en nuestras frías aguas atlánticas, lleva siglos formando parte de nuestra dieta. Los barcos gallegos iban hasta Terranova en busca de este preciado tesoro blanco. La combinación con pasas y piñones es herencia de la cultura mediterránea y sefardí, pero en Galicia la adaptamos con maestría. Era un plato muy común en los periodos de cuaresma o «de vigilia», donde la Iglesia prohibía el consumo de carne. La necesidad de aportar energía y sabor al pescado seco dio como resultado esta maravilla culinaria que hoy trasciende fechas y se disfruta todo el año.

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Platos estrella: la triología perfecta de la cocina gallega

Cuando hablamos de este clásico, en realidad nos referimos a una familia de platos que comparten una base insuperable. En cualquier restaurante de nuestra geografía que se precie, te encontrarás con estas tres variantes que ennoblecen el pescado:

• Bacalao confitado con pasas y piñones: La versión más sofisticada de la receta gallega moderna. El lomo de bacalao se confita lentamente en aceite de oliva a baja temperatura, quedando jugoso por dentro y con una textura de mantequilla. Se acompaña de un salteado de pasas previamente hidratadas y piñones dorados, regado con el propio aceite aromatizado.
• Bacalao en salsa marinera: La versión más rústica y reconfortante. El bacalao se añade a una cazuela donde se ha sofrito cebolla, ajo, pimentón dulce y a veces un toque de tomate. Las pasas y los piñones se integran en la salsa, que se liga con el propio gelatina que suelta el pescado. Ideal para mojar pan de maíz recién hecho.
• Croquetas líquidas de bacalao con frutos secos: El homenaje en formato tapeo. Una bechamel muy melosa con mucho desalado, tropezones de piñón y el dulzor sutil de la pasa, rebozadas en pan rallado y fritas al momento. Un bocado que no falla en cualquier furancho o taberna de tapas.

Dónde disfrutar del mejor bacalao con pasas y piñones en Galicia

Si quieres degustar este plato en un entorno que respete la cocina tradicional y que utilice materia prima de primera, en Galicia tenemos auténticos templos. Aquí te dejamos una selección de sitios recomendados para que te lames los dedos:

1. A Taberna do Trasno (Santiago de Compostela, A Coruña)

Situada en el casco histórico compostelano, esta taberna es un homenaje a la cocina de nuestras abuelas. Su bacalao se deshace en la boca y la proporción de pasas y piñones es exacta. El ambiente es íntimo, de piedra vista y barricas de roble, perfecto para acompañar el plato con un buen Albariño de la zona de Ribeiro.

• Precios orientativos: La ración de bacalao ronda los 18 – 22 euros. El menú completo para dos personas con vino y postre suele quedar sobre los 55 – 60 euros por persona.
• Horarios: Abierto de martes a domingo. Comidas de 13:00 a 16:00 h. Cenas de 19:30 a 23:30 h. Cerrado los lunes.

2. Pulpería Ezequiel (Vigo, Pontevedra)

Aunque el pulpo sea el rey indiscutible aquí, nadie debería irse sin probar su cazuela de bacalao. En plena zona vieja viguesa, Ezequiel prepara una salsa marinera espectacular, espesita y sabrosa, donde el toque dulce de las pasas equilibra la salmuera del pescado a la perfección. El bullicio del puerto se cuela por las ventanas.

• Precios orientativos: Ración individual a 16,50 euros. Es ideal para compartir como tapa principal dentro de una tabla de mariscos.
• Horarios: Todos los días de 12:00 a 16:30 h y de 19:00 a 23:30 h. Atienden ininterrumpidamente, ideal para comer tarde.

3. Casa Sindo (Burela, Lugo)

En la Costa da Morte lucense, donde el océano bravo golpea los acantilados, Casa Sindo apuesta por el producto de proximidad. Su bacalao es salvaje, de un color blanco roto espectacular. Lo sirven confitado y decorado con un salteado de piñones de las tierras del interior gallego y pasas sultanas. Un bocado de mar y montaña de alta gama.

• Precios orientativos: Plato principal en menú degustación a 28 euros. La carta de vinos cuenta con referencias muy cuidadas desde los 15 euros.
• Horarios: Jueves a Domingo. Comidas de 13:30 a 15:30 h. Cenas de 20:30 a 22:30 h. Se recomienda reserva previa con semanas de antelación.

Consejos para preparar y degustar el bacalao en casa

Si te animas a preparar esta receta gallega en tu propia cocina, hay algunos consejos imprescindibles que todo buen amante de la gastronomía debe tener en cuenta para no fallar en el intento. La calidad del ingrediente lo es todo, pero la técnica lo eleva a las estrellas.

• El desalado, el paso más crítico: Si compras bacalao salado en láminas, recuerda que debe desalarse siempre en la nevera, con agua muy fría, cambiando el agua al menos tres veces al día durante 48 horas (dependiendo del grosor). Si tienes prisa, opta por lomos desalados congelados de buena calidad, pero el sabor del curado tradicional es insuperable.
• Hidrata las pasas: Nunca añadas las pasas directamente a la sartén secas. Deben hidratarse previamente, idealmente en un vaso de vino blanco joven o incluso un chorrito de Pedro Ximénez durante media hora. Esto las hará más gruesas, jugosas y evitarán que se quemen al sofreír.
• El toque crujiente de los piñones: Tuesta los piñones en una sartén aparte, sin aceite, a fuego medio-bajo. Remueve constantemente hasta que adquieran un tono dorado. Añádelos al plato en el último momento, justo antes de servir, para que mantengan toda su textura crujiente.
• La piel hacia arriba: Si confitas el bacalao, hazlo con la piel hacia abajo. Así el gelatina se conservará y el lomo no se romperá al manipularlo. Cuando lo emplates, sírvelo con la piel hacia arriba para mantener su calor interno.
• Maridaje perfecto: El contraste de sabores de este plato requiere vinos blancos con cuerpo y buena acidez. Un Ribeiro fermentado en barrica o un Godello de Valdeorras son las elecciones ideales en Galicia. Su untuosidad en boca limpiará el paladar del aceite y complementará a la perfección la salinidad del pescado y el dulzor de las pasas.

El bacalao pasas piñones es, sin duda, una de las cumbres de nuestra despensa. Una herencia culinaria que, nacida de la escasez y las restricciones religiosas, ha terminado convirtiéndose en un manjar codiciado en las mejores mesas. Anímate a prepararlo siguiendo estos consejos o, mejor aún, ven a visitarnos y déjate seducir por el ambiente de nuestras tabernas, donde el buen hacer de nuestros cocineros convierte cada bocado en una auténtica fiesta para los sentidos.

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