Receta de sartén de setas con huevos rotos de corral

Introducción: a maxia dos cogomelos galegos na sartén

Cando o outono humedece os bosques de Galicia, a terra regala un dos seus tesouros máis prezados: as setas gallegas. Entre elas, o O Morelle (Lactarius deliciosus), co seu sombreiro alaranxado e látex que mancha os dedos, é o rei dos montes. Pero a verdadeira maxia ocorre cando estes cogomelos atopan unha sartén de ferro vello, un fío de aceite de oliva e uns huevos de corral con xema de cor laranxa intensa. Esa combinación humilde pero sublime é a nosa receita de hoxe: sartén de setas con huevos rotos de corral.

Non hai prato máis demo de facer e máis difícil de esquecer. As setas galegas, recollidas con respecto e cunha coitela que non dan o micelio, cítense a lume vivo para liberaren o seu aroma a terra mollada e fume. Os huevos de corral, con claras firmes e xemas que rompen como pequenos soles, engaden cremosidade e un punto graxo que casa perfectamente coa textura carnosa do O Morelle. Todo nunha soa tixola, servido cun anaco de pan de país para mollar.

Neste artigo percorreremos algúns dos mellores lugares de Galicia onde probar este prato, daremos prezos orientativos, horarios e, por suposto, consellos para que na vosa propia cociña logredes o resultado dun auténtico cociñeiro de monte. Porque cando o cheiro a allo e perexil impregna a cociña, sabedes que chega o mellor do outono galego.

¿Buscas alojamiento en Galicia?

Compara precios en hoteles, casas rurales y apartamentos

Ver en Expedia →

Sitios recomendados para degustar a sartén de setas con huevos rotos

En cada vila de interior e en cada rúa de Santiago ou Lugo hai un bar que coida este prato como unha reliquia. Escollemos tres enderezos que representan a calidade e o respecto polo produto. Non son os únicos, pero si imprescindibles para quen queira sentir o verdadeiro sabor das setas gallegas en sartén.

1. A Tasca do Cogomelo (Santiago de Compostela)

No corazón do casco histórico, a poucos pasos da Catedral, esta tasca pequena pero acolledora leva vinte anos especializada en cogomelos silvestres. O seu dono, Xosé, é micólogo afeccionado e sae ao monte cada amencer. Aquí a sartén de setas con huevos rotos de corral elabórase con O Morelle fresco, collido esa mesma mañá, e con huevos de galiñas felices dunha granxa de Teo. O segredo: un toque de pemento da Vera e un golpe de queixo San Simón relado por riba antes de servir.

• Plato estrela: Sartén de O Morelle con huevos de corral rotos e xamón ibérico (18 €). Tamén recomendan a crema de boletus con ovo escalfado (12 €).
• Precio orientativo: Entre 15 e 25 € por persoa con bebida e pan.
• Horarios: De martes a domingo de 13:00 a 16:00 e de 20:00 a 23:00. Luns pechado (agás festivos, consultar).

2. Mesón do Monte (Lugo, provincia – parroquia de Bóveda)

A media hora de Lugo capital, nunha aldea rodeada de soutos e castiñeiros, o Mesón do Monte é o templo da cociña serrana. A súa cociña de leña e a súa sartén de barro dan un afumado singular. Traballan exclusivamente con setas gallegas de tempada: O Morelle, trompetas da morte e cantarelas. Os huevos de corral veñen dunha veciña que cría galiñas autóctonas. O prato sérvese con patacas fritidas en manteca de porco e unha xema que se rompe no último momento.

• Plato estrela: Sartén de setas variadas (con predominio de O Morelle) con huevos de corral rotos e patacas de Cebreiro (16 €).
• Precio orientativo: Prato principal 14-18 €; menú do día con este prato 22 €.
• Horarios: Só abren xantar de xoves a domingo de 13:30 a 16:30. Ceas só venres e sábado con reserva. Pechan luns e martes.

3. Taberna do Trasno (Ourense, rúa da Praza Maior)

No centro de Ourense, esta taberna moderna pero con alma tradicional incorpora produtos da Ribeira Sacra e das montañas ourensás. A súa versión da sartén de setas con huevos rotos de corral sorprende porque engaden un fondo de caldo de carne de vaca vella e unhas gotas de vinagre de mazá. As setas gallegas (O Morelle sobre todo) saltean con allo e perexil; os huevos colócanse enriba exactamente cando a sartén retírase do lume, para que a clar se coagule pero a xema quede líquida.

• Plato estrela: Sartén de O Morelle e boletus con huevo roto e virutas de touciño afumado (19 €).
• Precio orientativo: 18-22 € por persoa sen viño. A carta de viños da Ribeira Sacra é obrigada.
• Horarios: Todos os días de 12:30 a 15:30 e de 20:00 a 23:30. Pecha domingo noite e luns todo o día.

Consellos para preparar a túa propia sartén de setas con huevos rotos de corral

Aínda que o mellor é deixarse mimar polos profesionais, na casa tamén se pode lograr un resultado de matrícula. Aquí van algúns consellos que aprendín de cociñeiros galegos e de anos de monte:

• Escolle ben as setas gallegas: O Morelle é ideal polq seu sabor intenso e textura firme. Busca exemplares novos, sen manchas negras. Se non atopas Morelle, valen níscalos (o mesmo), chantarelas ou boletus. Mesturar varios tipos enriquece o prato.
• Limpado mínimo: As setas galegas non se lavan con auga. Pásaselles un pano húmido ou un cepillo suave para retirar terra. Se as lavas, absorben auga e perden sabor.
• Huevos de corral, imprescindibles: As xemas dos huevos de galiñas criadas ao aire libre son máis escuras e cremosas. A clara é máis densa. Isto fai que ao rotos os huevos na sartén, a xema se esparxa sen facer auga. Busca etiqueta «camperas» ou de confianza.
• A sartén correcta: Unha sartén de ferro fundido ou de barro vai conservar a calor e dourar as setas sen queimar. Quenta ben o aceite (de oliva virxe extra, non de semente) antes de botar os cogomelos. A altura do lume: primeiro lume forte para selar, despois medio para cociñar.
• O punto dos huevos: Non mestures demasiado. Cociña as claras uns 30 segundos, rompe as xemas coa espátula e retira do lume cando a clara estea firme pero a xema aínda líquida. O resto faise coa calor residual.
• Acompañamento: Pan de país torrado, unhas follas de rúcula para contrastar o amargo e un pouco de pemento ou pimentón doce. O viño: un Branco de Rías Baixas (Albariño) ou un tinto novo da Ribeira Sacra.

Un truco que me deu unha cociñeira de Melide: antes de poñer os huevos, bota un chorriño de caldo de carne ou de verduras na sartén. Isto fai que as setas se abranden e o prato gañe en sabor. Se non tes caldo, engade un pouco de auga e unha noz de manteiga. O resultado é unha sartén cremosa que se molla con pan sen fin.

Lembrade que a sartén de setas con huevos rotos de corral é un prato de tempada: desde setembro até decembro (segundo a choiva). Aproveitade para ir ao monte ou mercar nos mercados de Abastos (Santiago, Lugo, Ourense) onde os libreiros venden as setas do día. Cociñade con respect e comede ben caladiños, deixando que o sabor da terra galega vos fale.

Nota: Os prezos e horarios poden variar segundo a tempada e a dispoñibilidade de produto. Recoméndase chamar con antelación para confirmar, sobre todo nos meses de outono onde a demanda sobe. E, por suposto, sempre é boa idea levar un tupper para non deixar nin unha miga.

¿Listo para tu viaje a Galicia?

Ahorra hasta un 25% en Expedia

Cancelación flexible · Paga en el hotel · Programa de recompensas