**Receta de pulpo en salsa verde: cómo hacerlo como en los pulpeiros

El secreto mejor guardado de las pulperías gallegas

En Galicia, el pulpo no es simplemente un alimento; es casi una institución, una forma de entender la vida y, sin duda, el embajador estrella de nuestra gastronomía. Siempre hablamos del incombustible pulpo a la pulpo a la gallega o «á feira», pero hoy en engalicia.info vamos a desvelaros otra joya de nuestra tradición culinaria: el pulpo en salsa verde. Esta es una de esas recetas que, cuando se prepara con maestría, hace que los comensales rebañen el plato con un buen trozo de pan de maíz.

Aprender la auténtica receta pulpeiro requiere paciencia, respeto por el producto y conocer los pequeños trucos que se transmiten de generación en generación. El resultado es un plato de intenso sabor a marisco gallego, donde la textura del cefalópodo se funde con el aceite de oliva virgen extra, el ajo y el perejil fresco. Acompáñanos en este viaje gastronómico para descubrir cómo elaborar un espectacular pulpo en salsa verde como el que sirven en las mejores casas de comidas de nuestra tierra, además de recomendarte dónde probar el mejor.

Cómo hacer pulpo en salsa verde: la auténtica receta pulpeiro

La clave de una buena salsa verde no reside únicamente en los ingredientes, sino en la técnica de ligación y en la cocción previa del pulpo. Los pulpeiros saben que el punto de cocción lo es todo para conseguir esa textura tierna que se deshace en la boca.

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Ingredientes (para 4 personas)

• 1 pulpo gallego crudo (de aproximadamente 2 a 2,5 kilos, preferiblemente hembra para que los huevos estén perfectos si es temporada).
• 1 kilo de patatas nuevas o de calidad, tipo Kennebec.
• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra (AOVE) de gran calidad.
• 2 dientes de ajo grandes, muy picados (o laminados si prefieres encontrar el trozo).
• 1 ramillete generoso de perejil fresco, muy finamente picado.
• 1 cucharada sopera de harina de trigo (el secreto para espalar y ligar la salsa).
• 1 copa de vino blanco albariño o Ribeiro.
• Pimentón dulce de la Vera (o pimentón de Cerdedo si queréis ser puristas).
• Sal gorda marina.

Paso a paso de la elaboración

El primer paso para lograr nuestro pulpo en salsa verde es cocer el protagonista principal. En Galicia decimos que hay que «asustar» al pulpo. Para ello, pondremos una olla grande con agua al fuego. Cuando rompa a hervir, cogemos el pulpo por la cabeza y lo sumergimos tres veces consecutivas, levantándolo y bajándolo. Este choque térmico hace que los tentáculos se rizen y se endurezcan, evitando que la piel se desprenda durante la cocción completa.

Una vez asustado, dejamos que el pulpo cueza a fuego medio durante unos 40-50 minutos (dependiendo del tamaño y de si era crudo fresco o descongelado, ya que el congelado suele ablandarse mejor). Cuando esté tierno (podemos pinchar la base de los tentáculos con un palillo), apagamos el fuego y dejamos que repose en su propia agua durante unos 15 minutos. Mientras tanto, pelamos las patatas y las cortamos en rodajas gruesas, cociéndolas aparte o aprovechando el mismo caldo de cocción del pulpo.

Una vez frío, cortamos el pulpo en rodajas de aproximadamente medio centímetro de grosor. En una cazuela de barro (imprescindible para mantener el calor y darle el toque tradicional), añadimos el aceite de oliva virgen extra y lo calentamos a fuego suave. Añadimos los dientes de ajo picados y, antes de que tomen color dorado, incorporamos la cucharada de harina. Removemos enérgicamente con una cuchara de madera para tostar ligeramente la harina y que no sepa a crudo. Este es el momento crítico de la receta pulpeiro: la creación del roux que dará cuerpo a nuestra salsa verde.

Inmediatamente, vertemos la copa de vino blanco y un par de cazos del agua de cocción del propio pulpo (o el caldo de cocer las patatas). Removemos sin parar para que la harina se disuelva perfectamente. Cuando veamos que la salsa empieza a espesar y a hervir, añadimos las rodajas de pulpo y las patatas cocidas. Espolvoreamos con el abundante perejil fresco picado en el último momento para que no pierda su vibrante color verde. Damos un último hervor de un par de minutos para que los sabores se integren, añadimos un toque de pimentón dulce por encima, corregimos de sal y servimos inmediatamente en la misma cazuela de barro, humeante y fragante.

Dónde comer el mejor pulpo en salsa verde en Galicia

Sin embargo, por mucho que sigamos la receta al pie de la letra, el sabor que adquiere el marisco gallego cuando se prepara en un entorno con siglos de tradición y con producto recién capturado es insuperable. Si visitáis Galicia, queremos recomendaros algunos de los templos del pulpo donde probar este plato en todo su esplendor.

• Pulpería Ezequiel (O Carballiño): En la comarca de O Ribeiro se encuentra O Carballiño, famosa por su Festa do Pulpo. Ezequiel es una institución. Su pulpo en salsa verde destaca por tener una salsa de una untuosidad extrema, con un ajo perfectamente dosificado y servido en cazuelas de barro centenarias. El ambiente rústico y el olor a leña al entrar son la antesala perfecta para una comida espectacular.
• Casa Manolo (Padrón): Aunque mundialmente conocido por sus pimientos, en Casa Manolo también saben cómo tratar al pulpo como se merece. Lo preparan con una salsa verde muy fluida, donde el protagonismo del perejil fresco y el aceite de oliva virgen extra es absoluto. Un lugar ideal para combinar varias raciones de marisco gallego de primer nivel.
• Pulpería Melide (A Coruña): En plena ciudad herculina, esta pulpería nos transporta al interior de la provincia. Su secreto es el uso de un pimentón ahumado que fusionan magistralmente con la salsa verde, dándole un toque ligeramente distinto y muy sabroso.
• O Fogón Pulpote (Lugo): En la capital amurallada, este establecimiento es un homenaje a la receta pulpeiro tradicional. Ofrecen una versión de pulpo en salsa verde donde incluyen un sutil toque de brandy en la reducción de la salsa, una innovación que los lugareños adoran.

Platos estrella para acompañar tu ruta del pulpo

Cuando acudes a una pulpería tradicional gallega, sería un pecado no compartir mesa con otros manjares. Además de nuestro protagonista, os recomendamos encarecidamente que pidáis unas excelentes zamburiñas a la gallega, que se preparan con una salsa verde prácticamente idéntica, haciendo gala de la versatilidad de esta técnica culinaria.

Otros de los platos estrella que no pueden faltar en vuestra mesa son el clásico pulpo a la gallega para comparar texturas y sabores, unos navajas a la plancha con ajo y limón, o, si la temporada lo permite, una contundente y deliciosa empanada de xoubas o de zamburiñas. Todo ello siempre regado con un buen vino blanco joven, bien frío, y rematado con un orujo de hierbas casero para facilitar la digestión.

Precios orientativos

El marisco gallego y, en particular, el pulpo de alta calidad, tienen un precio en el mercado que se refleja en las cartas de los restaurantes, pero os aseguramos que merece absolutamente la pena. A nivel orientativo, una ración generosa para dos personas de pulpo en salsa verde en una pulpería tradicional suele oscilar entre los 22€ y los 28€.

Si os decidís por una ración de pulpo á feira, los precios suelen moverse en la horquilla de los 18€ a los 24€, dependiendo de si es pulpo del caladero nacional o importado (si

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