**Receta de orejas a la plancha: tapa gallega crujiente y sabrosa

Receta de orejas a la plancha: la tapa gallega que conquista paladares

En el universo culinario de nuestra comunidad, existen pequeñas joyas que definen a la perfección lo que significa disfrutar de la buena mesa sin necesidad de grandes artificios. Hablar de una tapa gallega es sinónimo de generosidad, producto de calidad y, sobre todo, de tradición. Y entre todas las delicias que podemos encontrar en la barra de cualquier pulpería o taberna, las orejas a la plancha se alzan como un auténtico tesoro para los amantes de las texturas contrastantes y los sabores intensos.

Igual de popular que el clásico pulpo á feira o la ración de zorza, esta parte del cerdo, lejos de complejas elaboraciones, brilla por su sencillez. Es el ejemplo perfecto de cómo la cocina tradicional aprovecha cada parte del animal para crear manjares inolvidables. Si hay algo que define a este plato es su irresistible contraste: un exterior dorado y crujiente que cede el paso a un interior tierno, gelatinoso y meloso. Acompañadas de un buen trozo de pan de masa madre para mojar en su majestuoso jugo, se convierten en el acompañamiento perfecto para una cerveza bien tirada o un vino blanco joven y fresco.

A continuación, os presentamos una receta sencilla para que podáis disfrutar de esta delicia en casa, junto con una guía imprescindible de dónde degustar las mejores en el corazón de Galicia.

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Cómo hacer orejas a la plancha: receta sencilla paso a paso

Aunque el secreto de unas buenas orejas reside en la materia prima y en el punto exacto de la plancha, el verdadero truco reside en una cocción previa lenta y delicada. No os saltéis este paso, es fundamental para lograr esa textura perfecta.

Ingredientes para 4 personas

• 4 orejas de cerdo frescas y muy limpias (es crucial que el cerdo sea de buena calidad, preferiblemente de raza autóctona como el porco celta).
• 1 cebolla grande cortada en dos mitades.
• 1 cabeza de ajos entera, sin pelar y cortada por la mitad para aportar aroma.
• 2 hojas de laurel fresco o seco.
• Un chorrito de vinagre de vino (ayuda a ablandar la carne y a limpiar sabores).
• Sal gorda (preferiblemente sal de las salinas de Galicia).
• Pimentón dulce o picante (la elección depende de vuestro gusto, aunque una mezcla de ambos es ideal).
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Paso a paso de la elaboración

1. La limpieza: Lo primero y más importante es quemar cualquier resto de pelo o impurezas que pueda tener la oreja. Podemos hacerlo con un soplete de cocina o pasándola directamente por la llama del fogón. Después, las rasparemos bien con un cuchillo y las lavaremos bajo el grifo con agua fría.

2. La cocción (el secreto de la textura): Introducimos las orejas en una olla grande, cubiertas de agua fría. Añadimos la cebolla, la cabeza de ajos, el laurel y el chorrito de vinagre. Llevamos a ebullición y, en el momento de hervir, bajamos el fuego al mínimo. Tapamos la olla y dejamos cocer a fuego lento durante aproximadamente una hora y media o dos horas. Sabremos que están listas cuando al pinchar la parte más gruesa (la base), el cuchillo entre sin ninguna resistencia. Queremos que estén tiernas, pero sin que se deshagan por completo.

3. El reposo y el corte: Una vez cocidas, las retiramos del caldo (que podéis guardar para un arroz o un buen caldo) y las dejamos enfriar a temperatura ambiente. Este paso es vital: si las cortamos en caliente, se romperán. Una vez frías, las cortamos en tiras finas y alargadas, recordando el corte tradicional que tan bien queda para degustar como tapa gallega.

4. El emplatado: Sobre un plato llano o una tabla de madera, disponemos las orejas calientes recién salidas de la plancha. Espolvoreamos por encima una buena cantidad de sal gorda. En un cuenco aparte, mezclamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra con una cucharadita de pimentón (dulce o picante). Vertemos esta mezcla por encima de las orejas justo en el momento de servir, para que el aceite salpique y libere todo el aroma del pimentón.

5. El toque de la plancha: Calentamos una plancha o sartén a fuego muy fuerte, con una gota de aceite. Marcamos las tiras de oreja durante un par de minutos por cada lado. Buscamos que los bordes y la parte cartilaginosa queden muy tostados y crujientes, casi quemados, mientras que la carne se calienta y conserva su jugo.

Dónde comer las mejores orejas a la plancha en Galicia

Aunque hacerlas en casa es una experiencia fantástica, el verdadero ritual consiste en pedirlas en una taberna ruidosa, con el sonido de la espumadera golpeando la plancha de fondo. Galicia está llena de templos del tapeo. Aquí os dejamos una selección de sitios recomendados donde este plado es el auténtico protagonista.

A Tafona da Aurelia (Santiago de Compostela, A Coruña)

Ubicada en el corazón del casco histórico compostelano, muy cerca de la zona de tapas de Rúa do Franco y Rúa da Raíña, este establecimiento es un referente indiscutible de la cocina tradicional renovada con respeto. Sus orejas a la plancha tienen casi estatus de culto entre universitarios, peregrinos y locales.

• Plato estrella: Oreja a la plancha con un majado de ajo y perejil, servida sobre pan de maíz tostado.
• Precios orientativos: Ración de oreja por unos 9€ – 11€. Cerveza o copa de vino desde 2,50€.
• Horarios: De martes a domingo, de 12:30 a 16:00 h y de 19:30 a 23:30 h. Cierra los lunes.

Pulpería Melide (varias ubicaciones: A Coruña y Vigo)

El apellido «Melide» ya es una garantía en Galicia cuando hablamos de producto del país. Aunque su nombre indica que son especialistas en pulpo, os aseguramos que su ración de oreja es una de las más fiel al estilo clásico de las feiras tradicionales. La materia prima es excepcional, con un cerdo criado en libertad que se traduce en una carne con sabor auténtico.

• Plato estrella: Media ración de oreja a la plancha sazonada con sal de Arousa y pimentón de la Vera, acompañada de una ración de cachelos asados.
• Precios orientativos: Media ración de oreja por 6€. Copa de ribeiro o albariño por 2,80€.
• Horarios: Todos los días de 12:00 a 24:00 h (los viernes y sábado suelen alargar la cocina hasta la 1:00 h).

O Bebedoiro (Lugo)

Lugo es, por méritos propios, una de las capitales indiscutibles del tapeo en España. Su zona de «A Tertulia» y la calle Rúa da Cruz son un paraíso para el estómago. En plazas como la de O Bebedoiro encontramos tabernas donde las planchas no descansan nunca. En locales como Taberna do Cego o similares en esta zona, pedir orejas es un acierto seguro. Vienen crujientes, abundantes y perfectas para «ligar» (chupar) el plato con el pan.

• Plato estrella: Oreja a la plancha con pimientos de Padrón salteados en la misma grasa de la oreja, una combinación explosiva de sabores.
• Precios orientativos: Tapa de oreja por 3,50€ – 4,50€. Estrella de galicia o Estrella del norte desde 1,80€.
• Horarios: De martes a sábado, ininterrumpidamente de 11:00 h a 01:00 h. Domingos por la mañana y mediodía hasta las 17:00 h.

Consejos del redactor: cómo disfrutar de esta delicia como un verdadero gallego

Para que vuestra experiencia gastronómica, ya sea en casa o en la taberna, sea redonda, os dejamos una serie de consejos fundamentales a tener en cuenta.

• El milagro de las sobras: Si os habéis pasado cocinando orejas y os ha sobrado algún trozo de la cocción, cortadlas muy finitas y salteadlas en una sartén con un poco de grasa de la propia panceta o con aceite. Añadidle unos huevos camperos, un poco de cebolla pochada y patatas cocidas. El resultado será un revuelto espectacular y reconfortante.
• La regla del pan: Una ración de orejas a la plancha sin pan es un error de principiante. El jugo que suelta la oreja al morderla, mezclado con la sal gorda, el pimentón y el aceite de oliva, crea en el plato una salsa densa y brillante. En Galicia, a esto se le llama «ligar el plato», y mojar pan de hogaza en esa mezcla es uno de los grandes placeres de la vida.
• El punto de la sal: La sal debe añadirse siempre después de tostar la oreja en la plancha, preferiblemente en forma de sal gorda o escamas. Si la añadéis durante la cocción o el reposo, extraerá la humedad de la carne y endurecerá las fibras, perdiendo esa textura melosa que tanto buscamos.
• El maridaje ideal: Para contrarrestar la potente untuosidad de la oreja y el p

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