Receta de grelos salteados con lacón: guarnición estrella gallega

Receta de grelos salteados con lacón: la guarnición estrella de la gastronomía gallega

Cuando el frío aprieta en las tierras de Galicia y las lluvias pueblan nuestros valles verdes, la despensa se llena de los mejores verduras de temporada. Entre ellas, reinan, sin lugar a dudas, los grelos gallegos. Estas hojas tiernas y ligeramente amargas de la planta del nabo son el acompañamiento perfecto, el contrapunto ideal para las grasas contundentes de nuestra querida carne de cerdo. Hoy vamos a preparar una auténtica receta de lacón salteado con estos manjares de la huerta, una mezcla que trasciende la simple guarnición para convertirse en un plato principal en cualquier taberna que se precie.

El éxito de esta elaboración, profundamente arraigada en la más pura cocina casera, reside en la calidad del producto. Un buen lacón curado, que aporte su salitre y su jugo, y unos grelos frescos, de esos que manchan las manos de verde brillante al tocarlos. Es una receta humilde pero majestuosa, de esas que reconfortan el cuerpo y el alma, evocando las comidas de domingo en la casa de la abuela, alrededor de una mesa grande y de una olla humeante.

Instrucciones para un salteado inolvidable

• Paso 1: Desalado del lacón. Si compramos lacón salado, es fundamental desalarlo sumergiéndolo en agua fría durante al menos 12 horas, cambiando el agua un par de veces. Si optamos por lacón curado ya semidulce, podemos hervirlo durante 20 minutos en agua para que se tense y suelte el exceso de grasa. Tras esto, lo cortamos en taquitos pequeños o en tiras gruesas.
• Paso 2: Cocción de los grelos. Limpiamos bien los grelos gallegos bajo el grifo, retirando los tallos más duros y dejando solo las hojas y los brotes tiernos. Los hervimos en una olla grande con agua hirviendo y una buena cantidad de sal gruesa durante unos 8 o 10 minutos. No deben quedar excesivamente blandos, sino «al dente». Escurrimos y reservamos, dejándolos enfriar un poco.
• Paso 3: El salteado. En una sartén amplia, preferiblemente de hierro o barro, ponemos a fuego medio el lacón cortado. No necesitamos añadir aceite, ya que el lacón soltará su propia grasa fundida, que es la base del sabor de este plato. Doramos los trozos de carne hasta que estén crujientes por los bordes.
• Paso 4: El conjunto. Añadimos dos dientes de ajo fileteados muy finos a la sartén junto con el lacón. Cuando los ajos comiencen a tomar color, agregamos los grelos escurridos. Salteamos todo junto con cuchara de palo durante unos 3 o 4 minutos, integrando los jugos de la carne con la amargura dulce de la hoja verde. Para darle un toque aún más gallego, podemos añadir una pizca de pimentón dulce de la Vera justo antes de apartar del fuego, removiendo rápidamente para que no se queme.

Dónde disfrutar de los mejores grelos con lacón en Galicia

Aunque nada como preparar esta receta de lacón en casa, a veces apetece sentarse en una mesa bien servida y dejar que los profesionales nos deleiten. Estos son algunos de los sitios que todo amante de la buena mesa debe conocer en Galicia.

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Taberna O Couce (Pontevedra)

Situada en pleno corazón de la ciudad del Lérez, esta taberna es un templo de la cocina casera tradicional. Su secreto es la materia prima de proximidad. Los grelos aquí no saben a agua, saben a tierra.

• Plato estrella: Lacón asado con grelos salteados en grasa de la propia carne y unas hebras de pimentón de Arou.
• Precio orientativo: La ración de grelos con lacón ronda los 16€ – 18€. Una maravilla para compartir.
• Horarios: De martes a sábado, de 13:00 a 16:30 y de 20:30 a 00:00. Domingos solo comidas.

Pulpería Ezequiel (Allariz, Ourense)

Tiene fama por el pulpo, pero su receta de lacón y grelos es digna de mención y devoción. En las tierras del interior gallego, el cerdo se trabaja como en ninguna parte, y aquí lo demuestran.

• Plato estrella: Codillo de lacón braseado, muy meloso, sobre un lecho de grelos finos de temporada salteados con aceite de oliva virgen extra y ajo.
• Precio orientativo: Alrededor de 22€ la ración individual de este plato.
• Horarios: Abren todos los días de 12:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:30. Lunes cerrado.

Casa Manolo (Arzúa, A Coruña)

A la vera del Camino de Santiago, este establecimiento es un clásico. Las cantidades son contundentes, ideales para peregrinos y viajeros hambrientos.

• Plato estrella: Cocido de grelos y lacón (un clásico absoluto) que se sirve en dos vuelcos. En el primero, el caldo con fideos y en el segundo, la carne y los verduras de temporada en su punto perfecto de cocción.
• Precio orientativo: El plato de cocido cuesta unos 14€ por persona.
• Horarios: Diario de 09:00 a 23:00. La cocina cierra a las 16:00 y reabre a las 20:30.

Platos estrella para acompañar esta delicia

El salteado de grelos con lacón es, a menudo, el Rey de la Mesa, pero es cierto que en Galicia nos gusta la abundancia y la variedad. Si decides preparar un festín completo en tu hogar, te recomendamos acompañar este plato con otros grandes clásicos de nuestra gastronomía.

Una excelente opción es empezar con unos pimientos de Padrón, fritos y espolvoreados con sal gorda, jugando con el famoso «uns pican e outros non». También es un acierto seguro un buen trozo de empanada de zorza o de xoubas, que prepara el paladar para los sabores intensos del cerdo y los grelos. Si lo que buscas es contraste, una ensaladilla rusa casera, muy cremosa y con un buen toque de pimiento rojo, refrescará el paladar entre bocado y bocado de esta contundente receta de lacón.

Para beber, maridan a la perfección los vinos tintos jóvenes con denominación de origen Monterrei o Ribeira Sacra. Su acidez y afrutado cortan la grasa del lacón y limpian la boca para el siguiente bocado. También podemos optar, como no, por un buen chato de vino tinto de la tierra.

Consejos para que tu receta sea perfecta

• El toque de amargura: El encanto de los grelos gallegos reside en su sutil amargor. Para potenciarlo de forma equilibrada, no te pases con la cocción y asegúrate de saltearlos con fuerza al final para que pierdan parte del agua de cocción.
• La textura de la carne: No frías el lacón a fuego excesivamente alto o se quedará rígido. Se trata de que suelte la grasa a fuego medio-bajo, como si lo confitáramos en su propia manteca.
• Calidad por encima de todo: Dado que la receta tiene pocos ingredientes, cada uno de ellos debe ser de primerísima calidad. Compra lacón a un carnicero de confianza y busca verduras de temporada en los mercados locales.
• El reposo: Una vez hecho el salteado, deja reposar el plato unos cinco minutos fuera del fuego. Esto permite que los grelos gallegos absorban el jugo que haya quedado en el fondo de la sartén, quedando más sabrosos si cabe.
• El agua de cocción: Guarda un vaso del agua donde cociste los grelos. Es un caldo vegetal excelente para añadir a sopas, guisos de legumbres o para mojar un poco el arroz en otra preparación.

En resumen, esta receta es la quintaesencia de Galicia en un plato. La fusión de la huerta, a través de las hojas verdes y amargas, y la matanza, representada por el sabor intenso y salado del cerdo, crea una armonía que todo el que visite o viva en nuestra tierra debe experimentar. Anímate a cocinar este salteado y degustarás la auténtica esencia de nuestra cocina casera.

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