Receta de filloas gallegas: tradición en cada bocado

Receta de filloas gallegas: tradición en cada bocado

Hablar de la cocina gallega es hablar de tradición, de producto, de sabor y, sobre todo, de la sabiduría de nuestras abuelas. Hoy nos adentramos en uno de los rincones más dulces y entrañables de nuestra repostería para rescatar una auténtica joya culinaria. Si hay un postre que evoca perfectamente la esencia de las fiestas patronales, las matanzas del cerdo y las tardes de invierno alrededor de los fogones, esos son, sin lugar a duda, las filloas.

Consideradas por muchos como el pariente gallego de las crepes francesas o los hojaldros asturianos, nuestras filloas tienen una identidad inconfundible. Elaboradas tradicionalmente con sangre de cerdo en las versiones saladas, o con caldo, leche y harina de trigo o centeno en las versiones dulces, este postre ha trascendido generaciones. En engalicia.info queremos rendirle tributo ofreciéndote la mejor receta tradicional, acompañada de una guía para que puedas degustarlas en los mejores locales de nuestra tierra, porque sabemos que, hasta que no las pruebas hechas por manos expertas, no entiendes su verdadera magia.

La auténtica receta de filloas gallegas

La receta de las filloas dulces de leche es sorprendentemente sencilla en sus ingredientes, pero requiere una buena destreza con la sartén o, como dicta la tradición, con la «filleira» (una plancha de hierro o piedra lisa específica para hacerlas). El secreto de una buena filloa reside en conseguir una masa líquida, muy fina, y una cocción rápida que deje un borde crujiente y un centro meloso. Vamos a prepararla paso a paso.

¿Buscas alojamiento en Galicia?

Compara precios en hoteles, casas rurales y apartamentos

Ver en Expedia →

Ingredientes:

• 500 ml de leche entera (si es leche de vaca rubia gallega, mucho mejor).
• 200 ml de agua o, para darles un toque festivo, un chorrito de anís dulce o aguardiente gallego.
• 4 huevos grandes de corral.
• 250 gramos de harina de trigo (algunos abuelas mezclan un 20% de harina de centeno para dar más carácter).
• Una pizca de sal.
• La piel de un limón (solo la parte amarilla, sin lo blanco que amarga).
• Canela en rama.
• Manteca de cerdo o aceite de girasol para engrasar la sartén.
• Azúcar y canela en polvo para espolvorear al final (o miel si prefieres un toque más dulce).

Elaboración:

Lo primero que debemos hacer es infusionar la leche. Para ello, la calentamos en un cazo a fuego medio junto con la piel del limón y la rama de canela. En cuanto empiece a hervir, apartamos del fuego y dejamos que repose durante al menos quince minutos para que la leche absorba todos los aromas. Este paso es fundamental en la cocina gallega para dar personalidad a la masa.

Una vez la leche esté tibia o fría (nunca caliente para no cuajar el huevo), la colamos y la vertemos en un recipiente hondo. Añadimos los huevos y batimos enérgicamente con unas varillas. Incorporamos el chorrito de aguardiente o anís, que ayudará a que la masa quede más esponjosa y ligera. A continuación, vamos añadiendo la harina tamizada poco a poco, sin dejar de remover para evitar la formación de grumos. El objetivo es conseguir una mezcla líquida, similar a la de unas crepes pero quizás un pelín más espesa. Por último, añadimos la pizca de sal. Dejamos reposar esta masa durante media hora en la nevera, lo que permitirá que el gluten se relaje y las filloas sean más flexibles.

Para cocinarlas, ponemos una sartén ancha y antiadherente a fuego medio-alto. Enjabonamos ligeramente la base con un papel de cocina impregnado en manteca de cerdo derretida o aceite. Cuando la sartén esté bien caliente, vertemos un cucharón de masa y giramos rápidamente la sartén para que el líquido se extienda uniformemente por toda la base, formando un círculo muy fino. En unos segundos veremos que los bordes empiezan a dorarse y a despegarse. Es el momento de darle la vuelta con ayuda de una espátula o, si eres valiente, dándole un giro en el aire. Cocinamos otros diez o quince segundos por el otro lado y la retiramos a un plato.

El toque final es el que marca la diferencia. Espolvoreamos la filloa recién hecha con una mezcla abundante de azúcar blanco y canela en polvo, la doblamos por la mitad, y volvemos a doblar formando un triángulo, o simplemente la enrollamos. Se consumen de inmediato, quemando los dedos, porque ese es el verdadero ritual de comer este postre en Galicia.

Dónde degustar las mejores filloas en Galicia

Aunque hacerlas en casa es una experiencia maravillosa, entendemos que a veces apetece sentarse en una buena mesa y que te las sirvan humeantes. Por ello, desde engalicia.info te traemos una selección de establecimientos donde este manjar se prepara con una devoción absoluta.

Sitios recomendados para comer filloas

• CasaManolo (Pontevedra): Un clásico absoluto de la hostelería gallega. Conocido por su exquisito marisco y pescados, su apartado de repostería tradicional es inigualable. Sus filloas de caldo, rellenas de crema pastelera o espolvoreadas con azúcar y miel, son un epílogo perfecto para cualquier comida. El trato del personal es inmejorable y el local respira tradición marinera.
• A Cocina de Antón (Lalín, Pontevedra): En la capital del cocido no podía faltar un lugar que honrara las tradiciones invernales. Aquí la cocina gallega se eleva a categoría de alta. Durante los meses de invierno y especialmente en la época del Cocido de Lalín, sus filloas de sangre (versión salada) y las dulces de leche se convierten en un reclamo obligatorio para los foodies que visitan la zona.
• Taberna O Fillaboa (Ourense): Situada en la zona antigua de la ciudad termal, esta taberna apuesta por el producto kilométrico y las recetas heredadas de generación en generación. Sus filloas se elaboran al momento en una filleira de hierro tradicional que les aporta ese toque ahumado y crujiente tan característico que impossible de lograr en casa.

Otros platos estrella para acompañar

Ir a un restaurante por un postre es un placer, pero en Galicia solemos ir a comer con toda la intención. Si te acercas a estos locales, te recomendamos que pruebes primero algunas de sus especialidades saladas antes de llegar a las filloas. Unos exquisitos pimientos de Padrón freídos en aceite de oliva virgen extra y espolvoreados con sal gorda; una empanada artesanal de maíz rellena de zorza o xoubas; o un contundente plato de pulpo á feira cortado con cuchillo y regado con el mejor aceite. En CasaManolo, además, el rodaballo al horno con patatas panaderas es una auténtica maravilla que dejará listo tu paladar para el dulce final.

Precios orientativos y horarios

Para que puedas organizar tu ruta gastronómica, aquí tienes una idea de lo que te puedes gastar. Ten en cuenta que la cocina gallega se enorgullece de ofrecer una relación calidad-precio excepcional.

Una ración de filloas (suele incluir unas 4 o 5 unidades generosamente espolvoreadas) tiene un precio que ronda los 6€ y los 9€, dependiendo de si son simples, rellenas de crema o acompañadas de helado artesanal. Un menú completo en estos establecimientos, incluyendo entrantes, plato principal, postre y una buena botella de vino de la D.O. Ribeiro o Rías Baixas, suele oscilar entre los 30€ y los 45€ por persona.

En cuanto a los horarios, la mayoría de las tabernas tradicionales abren sus cocinas para comer de 13:00 a 16:00 horas, y para cenar de 20:30 a 23:30 horas. Es muy recomendable llamar con antelación, especialmente los fines de semana o en temporada alta, ya que estos sitios suelen tener una alta demanda.

Consejos para el comensal y el cocinillas

Para terminar, desde nuestra redacción queremos dejarte algunos consejos para que tu experiencia, ya sea frente a los fogones o frente al plato, sea perfecta:

• El reposo es sagrado: Si te animas con nuestra receta, no te saltes el paso de reposar la masa en la nevera. Es el secreto para que la harina absorba el líquido y no te queden filloas que se rompan al darles la vuelta.
• La temperatura de la sartén: La primera filloa siempre sale fea, es una ley no escrita de la cocina. No te desanimes. Asegúrate de que la sartén esté bien caliente antes de echar la masa; si está fría, la masa se cuajará de forma desigual y quedará correosa.
• Estacionalidad: Aunque se pueden comer durante todo el año, las filloas son el postre por excelencia del Entroido (Carnaval) gallego. Anímate a prepararlas o pedirlas durante estos meses para vivir la tradición en su máxima expresión.
• El relleno importa: Si además del azúcar y la canela quieres innovar, prueba a rellenarlas con requesón gallego mezclado con un poco de miel, o con la clásica crema pastelera.

La cocina gallega es un mundo lleno de matices donde platos sencillos como las filloas demuestran que con ingredientes humildes se pueden alcanzar cotas de excelencia culinaria. Ponerte el delantal, amasar, dar la vuelta en la sartén y espolvorear con cariño el azúcar sobre esa masa dorada es conectar con la memoria histórica de Galicia. Anímate a prepararlas en casa o a visitar los locales que te hemos propuesto, porque la tradición, definitivamente, se saborea en cada bocado. Bo proveito!

¿Listo para tu viaje a Galicia?

Ahorra hasta un 25% en Expedia

Cancelación flexible · Paga en el hotel · Programa de recompensas