Receta de filloas de sangre con pasas y nueces

La tradición de las filloas de sangre: un dulce legado gallego

En el corazón de la repostería gallega, pocos manjares evocan con tanta fuerza la memoria de los fogones rurales como las filloas de sangre. Estas finas crepes, elaboradas tradicionalmente con sangre de cerdo (generalmente de la matanza), harina, huevos y leche, representan un aprovechamiento ancestral que hoy se ha reinventado en versión dulce. La adición de pasas y nueces no solo matiza el característico sabor metálico de la sangre, sino que la convierte en un postre sofisticado, perfecto para acompañar un café de puchero o un licor de hierbas.

Durante siglos, las filloas eran el plato estrella de las celebraciones de Carnaval y de las matanzas domésticas. Cada casa guardaba su receta secreta, pero la base siempre era la misma: sangre fresca, harina de trigo o maíz, un toque de anís y azúcar. La versión con pasas y nueces surge en las comarcas de Lugo y Ourense, donde los frutos secos abundan en las despensas. Hoy, esta receta se ha ganado un lugar en las cartas de los mejores restaurantes de cocina tradicional, y también en los obradores artesanos que la venden para llevar. A continuación, te proponemos una ruta por los establecimientos donde degustar las auténticas filloas de sangre con este toque tan especial, con precios, horarios y recomendaciones para que no te pierdas detalle.

Os Catro Ventos (Santiago de Compostela)

Descripción: Este emblemático local del casco histórico compostelano es parada obligada para los amantes de la cocina gallega más auténtica. Con un ambiente rústico y acogedor, sus mesas de madera y su lareira siempre encendida transportan a una aldea de principios del siglo XX. La especialidad de la casa son las filloas de sangre, que preparan siguiendo la receta de la abuela de la familia, con sangre de cerdo de corral, huevos de gallinas felices y un punto secreto de canela.

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• Platos estrella: Filloas de sangre con pasas y nueces caramelizadas, filloas de sangre rellenas de crema de castañas, y la versión salada con grelos y chorizo.
• Precios orientativos: Ración de 4 filloas dulces: 12 €. Media docena para llevar: 8 €.
• Horarios: Abierto de martes a domingo, de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 23:00. Los lunes permanece cerrado (excepto festivos).

Mercado de San Agustín (A Coruña)

Descripción: En la planta baja de este mercado tradicional, el puesto «A Filloeira» regenta desde hace tres generaciones un obrador donde las filloas se cuecen al momento. Aquí no hay carta ni pretensiones: solo un mostrador de granito y una plancha humeante. La especialidad son las filloas de sangre con pasas y nueces, que preparan en el acto ante el cliente. El aroma a sangre tostada y mantequilla se mezcla con el bullicio del mercado, creando una experiencia sensorial única.

• Platos estrella: Filloas de sangre con pasas y nueces (la receta original), filloas de sangre con miel de eucalipto, y filloas finas sin sangre para los más puristas.
• Precios orientativos: Por unidad: 2,50 €. Pack de 6 filloas: 12 € (con descuento para llevar).
• Horarios: Abierto de lunes a sábado de 9:00 a 15:00 y de 17:00 a 20:00. Domingos y festivos solo hasta las 14:00.

Casa Bóveda (Ourense, carretera de Celanova)

Descripción: A las afueras de la ciudad de Ourense, este restaurante familiar lleva medio siglo sirviendo cocina de mercado con raíces profundas. Su especialidad es la filloa de sangre, que aquí se sirve como postre o como plato principal si se pide en versión salada. La dueña, doña Carmela, explica que la receta de las filloas con pasas y nueces nació de la necesidad de endulzar la sangre sin usar demasiado azúcar, y el resultado es un equilibrio perfecto entre lo salobre y lo dulce.

• Platos estrella: Filloas de sangre con pasas y nueces bañadas en licor café, filloas de sangre rellenas de compota de manzana, y el famoso «postre de la abuela» (filloas de sangre con nata montada y virutas de chocolate negro).
• Precios orientativos: Ración de postre (3 filloas): 14 €. Menú del día que incluye filloas como postre: 25 €.
• Horarios: Abierto todos los días de 12:30 a 16:00 y de 19:30 a 22:30. Los lunes solo almuerzo.

Feiral de Filloeiras (Lugo, Feria de San Froilán)

Descripción: Aunque no es un local fijo, durante la Feria de San Froilán (del 4 al 12 de octubre) se instala en la Praza da Constitución de Lugo un puesto gestionado por la Asociación de Filloeiras de la provincia. Allí se pueden degustar filloas de sangre elaboradas al momento por mujeres que han heredado la tradición oral. La versión con pasas y nueces es la más demandada, pero también hay opciones con chocolate o con chorizo.

• Platos estrella: Filloas de sangre con pasas y nueces (edición limitada de la feria), filloas de sangre rellenas de crema de arroz con leche, y las clásicas filloas de sangre sin más.
• Precios orientativos: 3 filloas: 8 €. Si se compra un ticket de 5 filloas, el precio baja a 12 €.
• Horarios: Durante la feria, abierto de 11:00 a 14:00 y de 16:00 a 21:00. Los domingos solo mañana.

Consejos para disfrutar y preparar filloas de sangre con pasas y nueces

Si te animas a hacerlas en casa, ten en cuenta que la sangre fresca es el ingrediente clave. Puedes conseguirla en carnicerías de confianza (pide sangre de cerdo, que tiene un sabor más suave que la de vaca). La proporción ideal es de 200 ml de sangre por 250 g de harina, 3 huevos y 500 ml de leche, con una pizca de sal y una cucharada de azúcar. Las pasas (100 g) y las nueces (50 g) se añaden a la masa después de hidratar las pasas en agua caliente o en vino dulce.

Trucos de experto: La masa debe reposar al menos una hora para que la harina se hidrate bien y las filloas no se rompan. Usa una sartén antiadherente bien caliente, untada con una fina capa de manteca de cerdo (o mantequilla). Al verter la masa, extiéndela rápidamente con un cucharón o con la propia sartén. Cuando los bordes se despeguen, dale la vuelta con una espátula de silicona. El punto perfecto es ligeramente tostado por fuera y tierno por dentro.

Cómo acompañarlas: Las filloas de sangre con pasas y nueces son un postre contundente. Maridan a la perfección con un vino de la Ribeira Sacra (tinto joven) o con un licor de hierbas gallegas como el «Licor Café» o la «Crema de Orujo». También puedes espolvorearlas con azúcar glas y canela, o añadir una bola de helado de vainilla para equilibrar el sabor intenso.

Si prefieres comprarlas hechas: Busca obradores artesanos en las panaderías de las provincias de Lugo y Ourense. Muchos las venden congeladas, listas para calentar en sartén. Revisa siempre la fecha de elaboración; las filloas frescas aguantan hasta 5 días en nevera, pero las congeladas pueden durar hasta 3 meses. Al recalentarlas, hazlo a fuego medio con un poco de mantequilla para que recuperen la textura original.

Un consejo para los más curiosos: En algunas zonas de Galicia, las filloas de sangre se sirven también como plato salado, rellenas de verduras y setas. Si quieres probar esa versión, elimina el azúcar de la masa y sustituye las pasas y nueces por cebolla caramelizada y piñones. El contraste con la sangre es sorprendente y muy apreciado en la gastronomía moderna.

En cualquier caso, ya sea en una feria popular o en la mesa de un restaurante con estrella, las filloas de sangre con pasas y nueces son una muestra genuina de la repostería gallega más arraigada. Un bocado que habla de tradición, de aprovechamiento y de un saber hacer que merece la pena ser descubierto y, sobre todo, degustado. No olvides preguntar en cada local si las elaboran con sangre fresca o con sangre en polvo (las mejores son las primeras), y acompáñalas siempre de una sonrisa y un «bo proveito».

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