Receta de filloas de sangre con cebolla y chicharrones

Filloas de sangre: la tradición carnavalera que conquista paladares

Las filloas de sangre son uno de los tesoros más auténticos de la gastronomía gallega. Este plato, vinculado históricamente al entroido (carnaval) y a la matanza del cerdo, representa la perfecta simbiosis entre el aprovechamiento de las vísceras y la sabiduría popular. A diferencia de las filloas dulces o de caldo, estas llevan sangre de cerdo (generalmente mezclada con huevo y harina), cebolla pochada y, en su versión más contundente, chicharrones (torreznos) que aportan un crujiente inconfundible.

Hoy en día, las filloas de sangre han traspasado las fronteras de las cocinas rurales y se sirven en restaurantes, pulperías y mercados de toda Galicia. Su sabor profundo, ligeramente metálico por la sangre, se equilibra con la dulzura de la cebolla y la textura de los chicharrones, convirtiéndose en un manjar que despierta pasiones. A continuación te ofrecemos una guía completa para conocerlas, degustarlas en los mejores lugares y, cómo no, prepararlas en casa.

Dónde disfrutar de las mejores filloas de sangre en Galicia

Si no tienes tiempo o ganas de cocinar, estos son algunos de los locales más recomendados donde probar filloas de sangre auténticas. Todos ellos las incluyen en su carta, elaboradas según recetas tradicionales que se transmiten de generación en generación.

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• Pulpería A Garnacha (Santiago de Compostela)
  Descripción: Un clásico de la rúa do Franco, con ambiente de taberna centenaria. Famosos por su pulpo á feira, pero también por sus filloas de sangre con cebolla caramelizada y chicharrones crujientes.
  Plato estrella: Filloas de sangre con cebolla confitada y chicharrones de la casa.
  Precio orientativo: Ración de 4 filloas: 10,50 € (carta 2024).
  Horarios: Lunes a sábado, 13:00‑16:00 y 20:00‑23:30. Domingos cerrado.
• Taberna O Gato Negro (Lugo)
  Descripción: En pleno casco histórico, esta taberna ofrece cocina gallega de mercado con toques de autor. Sus filloas de sangre se elaboran con sangre de cerdo fresco y se sirven con un sofrito de pimentón de la Vera.
  Plato estrella: Filloas de sangre con chicharrones y huevo frito (opcional).
  Precio orientativo: 8,90 € la ración individual.
  Horarios: Martes a domingo, 13:00‑15:30 y 20:30‑23:00. Lunes descanso.
• Mercado de Abastos de Santiago (puesto #24 – Casa Manuela)
  Descripción: En el interior del mercado compostelano, este puesto familiar vende filloas recién hechas para llevar o para degustar en la barra. Ideal para un tentempié rápido de calidad.
  Plato estrella: Filloas de sangre con cebolla y chicharrones caseros.
  Precio orientativo: 6,50 € la ración (3 filloas) – precio popular.
  Horarios: De lunes a sábado, 9:00‑14:30; jueves y viernes también de 18:00‑21:00.
• Casa Marcelo (Ourense)
  Descripción: Restaurante con estrella Michelin que reinterpreta la cocina tradicional ourensana. Ofrecen una versión de filloas de sangre con espuma de cebolla y torreznos crujientes.
  Plato estrella: Filloas de sangre “reversionadas” con cebolla asada y chicharrón en polvo.
  Precio orientativo: 16,00 € (entrante en menú degustación).
  Horarios: Miércoles a domingo, 13:30‑15:30 y 21:00‑22:30. Lunes y martes cerrado.

Receta de filloas de sangre con cebolla y chicharrones

Ahora toca ensuciarse las manos. Esta receta es la que se ha transmitido en las cocinas de las aldeas gallegas durante generaciones. La clave está en utilizar sangre fresca de cerdo (puedes pedirla en la carnicería con antelación) y en freír los chicharrones hasta que queden dorados y crujientes. A continuación, los ingredientes y el paso a paso.

Ingredientes (para 4 personas)

• 200 ml de sangre de cerdo fresca (o de pollo si no encuentras de cerdo)
• 2 huevos grandes
• 125 g de harina de trigo
• 1 cebolla grande (unos 200 g)
• 100 g de chicharrones (torreznos) ya cocidos o panceta salada para freír
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra al gusto
• Opcional: 1 diente de ajo picado y perejil fresco

Elaboración paso a paso

1. Preparar la cebolla y los chicharrones. Pela la cebolla y córtala en juliana fina. En una sartén amplia, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio y pocha la cebolla durante 10‑12 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté transparente y ligeramente caramelizada. Si usas chicharrones ya cocidos, saltéalos aparte en otra sartén sin aceite (soltarán su propia grasa) hasta que estén dorados y crujientes. Si empleas panceta salada, córtala en tiras y fríela hasta que quede como torreznos. Resérvalos.

2. Preparar la masa base. En un bol grande, bate los huevos con un tenedor. Añade la sangre fresca y mezcla bien hasta integrar. Incorpora la harina tamizada poco a poco, removiendo con varillas para evitar grumos. La mezcla debe quedar homogénea y con una textura similar a la de una crema ligera (ni muy espesa ni muy líquida). Si notas que está demasiado densa, añade un chorrito de agua fría (unos 20‑30 ml). Sazona con una pizca de sal y pimienta negra recién molida. No añadas demasiada sal porque los chicharrones ya son salados.

3. Incorporar la cebolla y los chicharrones. Añade la cebolla pochada (escurrida del exceso de aceite) y los chicharrones crujientes (reserva unos pocos para decorar). Mezcla con suavidad para que se distribuyan de manera uniforme. Deja reposar la masa durante 10 minutos para que la harina se hidrate y la mezcla adquiera consistencia.

4. Cocer las filloas. Calienta una filloeira (sartén antiadherente específica para filloas) o una sartén de fondo grueso con un poco de aceite (o unto, si prefieres el sabor tradicional). Cuando esté bien caliente, vierte un cucharón pequeño de masa (unos 50‑60 ml) y extiéndelo rápidamente moviendo la sartén en círculos para que forme una capa fina. Cocina a fuego medio‑alto durante 1‑2 minutos, hasta que los bordes se despeguen y la superficie empiece a burbujear. Dale la vuelta con una espátula o con la ayuda de un plato (algunos maestros la voltean al aire). Cocina el otro lado durante 30‑60 segundos. Repite hasta terminar la masa, apilando las filloas en un plato y manteniéndolas tapadas con un paño limpio para que no se enfríen.

5. Emplatar y servir. Sirve las filloas calientes, espolvoreadas con los chicharrones que reservaste y, si te gusta, un poco de perejil fresco picado. Acompaña con una ensalada verde o con un vino tinto joven de la Ribeira Sacra (un mencía se marida de maravilla).

Consejos para unas filloas de sangre perfectas

• Sangre fresca: El sabor y la textura cambian radicalmente si usas sangre envasada. Si no encuentras sangre de cerdo, puedes usar sangre de pollo (más suave) o incluso sustituirla por 100 ml de leche + 2 cucharadas de cacao en polvo (aunque no será igual).
• Chicharrones caseros: Si tienes panceta fresca, córtala en tiras, fríela a fuego lento hasta que se dore y quede crujiente. El truco está en no moverla demasiado para que la grasa se derrita lentamente.
• Grosor de la filloa: Las filloas de sangre deben ser finas, casi transparentes. Si la masa te queda demasiado espesa, añade un poco de agua o caldo de carne. Si queda muy líquida, agrega una cucharada más de harina.
• Unto o aceite: Tradicionalmente se untaba la sartén con unto (grasa de cerdo) para darle un aroma característico. Si no tienes, usa aceite de oliva suave.
• Acompañamiento: En Galicia se suelen comer solas, pero admiten un toque de pimentón dulce espolvoreado por encima, o incluso un poco de queso de tetilla fundido.
• Congelación: Las filloas se congelan perfectamente. Apílalas intercalando papel de horno, envuélvelas en film y guárdalas hasta 2 meses. Para recalentarlas, pásalas por la sartén un minuto por cada lado.

Maridaje y horarios para degustarlas

Las filloas de sangre son un plato contundente, ideal para comer en días fríos de invierno o durante las fiestas de entroido. En los restaurantes suelen servirse como entrante (ración individual) o dentro de menús especiales de carnaval. Los precios orientativos oscilan entre 6 € en puestos de mercado y 16 € en restaurantes de alta cocina. En cuanto a horarios, lo más común es encontrarlas en las cartas de mediodía (13:30‑16:00) y en cenas (20:30‑23:00), aunque los puestos de mercado solo abren por la mañana.

Si decides prepararlas en casa, te recomendamos hacerlo con antelación (incluso el día antes) y recalentarlas justo antes de servir, ya que ganan en sabor y textura. Acompáñalas con un vino tinto de la Denominación de Origen Ribeira Sacra o un albariño joven si prefieres un contraste fresco.

La tradición de las filloas de sangre en Galicia

No podemos hablar de filloas de sangre sin recordar su origen humilde y festivo. Durante la matanza del cerdo, todas las partes del animal se aprovechaban, y la sangre se mezclaba con harina y huevo para crear estas tortas que se cocían en la filloeira. La cebolla y los chicharrones eran un lujo que se añadía en ocasiones especiales. Hoy, esta receta se ha convertido en un símbolo de la cocina gallega de aprovechamiento, y cada vez más cocineros la reivindican como plato de autor. Ya sea en una pulpería de Santiago, en un mercado de Lugo o en la cocina de tu casa, las filloas de sangre con cebolla y chicharrones son una experiencia que todo amante de la buena mesa debería probar al menos una vez en la vida. ¡Buen provecho!

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