Receta de empanada de zamburiñas y centollo paso a paso

Receta de empanada de zamburiñas y centollo paso a paso

En Galicia, la empanada gallega es mucho más que un simple plato; es un símbolo de identidad, un elemento imprescindible en nuestras romerías, ferias y en la mesa de cualquier domingo que se precie. Y si de verdad queremos hablar de lujo en formato de hojaldre o masa, la combinación de zamburiñas y centollo es, sin lugar a dudas, una auténtica maravilla gastronómica. Se trata de una receta de marisco que eleva este clásico de nuestra cocina a las alturas de la alta gastronomía, fusionando la delicadeza y el toque yodoso de la zamburiña con la intensidad y la carne jugosa del centollo.

Preparar una buena empanada requiere tiempo, cariño y, sobre todo, una masa de empanada bien elaborada. En esta ocasión, os propongo un paseo culinario por los secretos de este manjar, además de ofreceros la receta detallada paso a paso, y una guía sobre dónde disfrutar de las mejores empanadas de marisco en nuestra tierra, para que tengáis referencias tanto para cocinar en casa como para salir a degustarlas.

El secreto de una buena masa de empanada

Antes de entrar en los rellenos, hay que prestar atención a la base. La auténtica masa de empanada gallega se elabora con harina de trigo de buena calidad, aceite de oliva virgen extra (o manteca de cerdo, dependiendo de la zona), agua tibia, sal y, en muchas recetas tradicionales de la costa, un chorrito de vino blanco o incluso cerveza. El objetivo es lograr una masa elástica, manejable y que, tras el horneado, quede crujiente por fuera pero jugosa por dentro, capaz de absorber los jugos del marisco sin romperse.

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Ingredientes para la empanada (para 6 personas)

• Para la masa: 500 g de harina de trigo (tipo 000 o especial para empanada), 150 ml de agua tibia, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 huevo, 10 g de sal fina y 50 ml de vino blanco albariño o godello.
• Para el relleno: 300 g de zamburiñas frescas (limpias y sin cáscara), 1 centollo mediano cocido (aprox. 800 g – 1 kg), 2 cebollas grandes dulces, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 100 ml de tomate natural triturado, 100 ml de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce de la Vera (o pimentón de Herbón), sal y una hoja de laurel.

Paso a paso: Elaboración de la empanada de zamburiñas y centollo

1. Preparación de la masa: En un bol grande, tamizamos la harina y hacemos un volcán. En el centro, añadimos el aceite, el agua tibia, el vino blanco, el huevo y la sal. Mezclamos poco a poco, integrando los ingredientes líquidos con la harina. Amasamos sobre una superficie enharinada durante unos 10 minutos hasta obtener una textura lisa y elástica. Formamos una bola, la envolvemos en film transparente y la dejamos reposar en la nevera durante al menos 30 minutos. Este reposo es fundamental para que el gluten se relaje y la masa no encoja al estirarla.

2. El sofrito, el alma del relleno: Picamos finamente las cebollas, el pimiento verde y los dientes de ajo. En una sartén grande o una tartera, pochamos las verduras a fuego medio-bajo con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y la hoja de laurel. Este proceso debe ser lento, de unos 25 a 30 minutos, hasta que la cebolla esté muy tierna y comience a caramelizar. Añadimos el tomate triturado y lo cocinamos durante 10 minutos más. Por último, incorporamos una cucharadita de pimentón dulce, removemos rápidamente para que no se queme, y vertemos el vino blanco. Dejamos reducir el alcohol unos minutos. Reservamos el sofrito y dejamos que se enfríe por completo.

3. Preparación de los protagonistas: el marisco: El centollo ya debe estar cocido previamente. Abrimos el centollo con cuidado, extrayendo toda la carne de las patas, el cuerpo y la caja torácica. Es importante retirar las telillas y los restos de cáscara. Limpiamos también la «manteca» o coral del interior, que le dará un sabor espectacular al relleno. Por otro lado, preparamos las zamburiñas. Si las compramos frescas y sin concha, simplemente las lavamos bien y las troceamos ligeramente si son muy grandes. Si están enteras y congeladas, las descongelamos previamente en la nevera. Marcamos las zamburiñas en una sartén muy caliente durante apenas un minuto, solo hasta que empiecen a abrirse. Es crucial no cocinarlas en exceso, ya que luego terminarán de hacerse en el horno.

4. Mezcla y montaje: En un recipiente amplio, juntamos el sofrito ya frío con la carne de centollo desmigada y las zamburiñas. Mezclamos con mimo para no romper demasiado el marisco, y rectificamos de sal si es necesario. Debe quedar una farsa jugosa pero sin exceso de líquido. Precalentamos el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo. Dividimos la masa en dos porciones (una ligeramente más grande para la base). Estiramos la porción grande con un rodillo hasta obtener un grosor de medio centímetro y la colocamos sobre papel vegetal en una bandeja de horno. Extendemos el relleno de forma uniforme, dejando un margen en los bordes para poder cerrarla.

5. Cierre y horneado: Estiramos la otra mitad de la masa y la colocamos sobre el relleno, formando la tapa. Sellamos los bordes enrollando la masa sobre sí misma o haciendo el tradicional repulgue, que consiste en pellizcar y doblar la masa hacia adentro de forma rítmica. Hacemos un pequeño agujero en el centro de la tapa (la chimenea) para que salga el vapor. Pintamos toda la superficie con huevo batido para que quede brillante y dorada. Horneamos a 200 ºC durante unos 35-40 minutos, hasta que la masa esté bien dorada. Dejamos reposar la empanada al menos un par de horas antes de consumirla; como manda la tradición gallega, la empanada siempre está mucho más rica de un día para otro o, como mínimo, templada.

Dónde disfrutar de la mejor empanada de marisco en Galicia

Aunque la satisfacción de hacer una empanada casera no tiene precio, a veces apetece dejarse cuidar por los profesionales. Galicia está llena de establecimientos donde esta receta de marisco alcanza la perfección. Aquí os dejamos una selección de sitios muy recomendados para degustar maravillas como la de zamburiñas y centollo.

Sitios recomendados y sus platos estrella

Casa Pardo (Marín)

Ubicado en la bella localidad de Marín, este establecimiento es un referente absoluto en lo que a mariscadas y pescados se refiere, pero su empanada de marisco es histórica. Habitualmente ofrecen empanada de centollo y una espectacular variante de zamburiñas, hechas con una masa hojaldrada y rellenos generosos que dejan claro el buen hacer de las Rías Baixas. Precio orientativo: Porción de empanada premium entre 12€ y 16€. Horarios: 12:30 a 16:00 h y de 20:30 a 23:30 h (cerrado los lunes). Consejo: Es imprescindible llamar con antelación para encargar la empanada o reservar mesa, ya que en temporada alta siempre está lleno.

Cervecería A Pinta da Lata (A Coruña)

En pleno corazón coruñés, lejos de las zonas más turísticas pero muy frecuentado por los locales, este lugar destaca por sus empanadas del día con productos de primera calidad. Su plato estrella es la empanada de centollo, aunque cuando hay buena ruta de zamburiñas, preparan una mezcla excepcional. Precio orientativo: Ración abundante por unos 10€ – 14€. Horarios: Lunes a sábado, de 12:00 a 16:00 h y de 19:00 a 23:30 h. Consejo: Pídela acompañada de unos pimientos de Padrón y una caña bien fría, o con un vino blanco joven de la zona.

O Porrón (Baiona)

Con unas vistas privilegiadas de la costa baionesa, este restaurante apuesta por la cocina tradicional marinera. Su empanada es una auténtica delicia para los amantes de los sabores del Atlántico. La preparan con todo el sabor tradicional, lentamente, como dictan nuestras abuelas. Precio orientativo: Dependiendo del marisco principal, la ración puede rondar los 14€ – 18€. Horarios: 13:00 a 16:30 h y 20:30 a 23:00 h. Consejo: Ideal para pedir la empanada como entrante y luego completar la comida con un arroz con bogavante o un buen mariscada.

Taberna Os Mozos (Pontevedra)

Un lugar de peregrinación gastronómica en la provincia de Pontevedra. Esta taberna es famosa por sus raciones abundantes y su materia prima insuperable. Hacen empanadas de forma artesanal, destacando especialmente las que contienen marisco de las Rías Baixas. Precio orientativo: Entre 13€ y 17€ la ración. Horarios: Jueves a martes, de 12:30 a 16:00 h y 20:30 a 24:00 h. Consejo: Debido a su gran éxito, es aconsejable evitar las horas punta de las comidas si no se quiere esperar, aunque la espera merece la pena.

Consejos para una empanada perfecta

Para concluir, no está de más recordar algunos pequeños trucos que marcan la diferencia en esta o en cualquier otra empanada gallega:

• El reposo es sagrado: Nunca sirváis la empanada recién salida del horno. El reposo permite que los jugos del marisco y el sofrito se asienten y que la masa absorba parte de esos sabores, logrando una textura infinitamente mejor.
• El sofrito debe estar frío: Si colocáis el sofrito caliente sobre la masa, ésta se ablandará y se romperá inmediatamente. Tened paciencia y dejad que el relleno se enfríe por completo antes de montar la empanada.
• Calidad del marisco: En una receta de marisco con tan pocos ingredientes, la calidad del mismo es innegociable. Unas zamburiñas de las Rías Baixas y un centollo del Cantábrico o de nuestras costas os garantizarán el éxito total.
• La chimenea: No olvidéis hacer el agujero central en la tapa de la empanada. Evitará que se hinche en exceso y reviente, permitiendo que el calor circule correctamente por el interior.

Ya lo sabéis, ya sea animaros a cocinar esta espectacular empanada de zamburiñas y centollo paso a paso en casa o salir a disfrutarla en alguno de estos maravillosos establecimientos gallegos, no dejéis de deleitaros con uno de los mayores tesoros de la gastronomía de Galicia. ¡Buen provecho!

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