Receta de crema de navajas con setas de la sierra de O Morelle

Crema de navajas con setas de la sierra de O Morelle: un manjar de la alta cocina gallega

En los fogones de Galicia, donde el Atlántico se encuentra con la sierra, nace una propuesta gastronómica que fusiona la tradición marinera con el sabor intenso del bosque. La crema de navajas con setas de la sierra de O Morelle es un plato que ha conquistado paladares dentro y fuera de la comunidad, y hoy te invitamos a descubrir los mejores lugares para degustarla, los secretos de su preparación y los rincones donde la experiencia se convierte en arte culinario.

Esta receta, que combina la textura suave y salina de las navajas con la terrosidad de las setas recolectadas en la sierra de O Morelle, representa la esencia de la cocina de proximidad y de temporada. La sierra de O Morelle, situada en la provincia de Lugo, es reconocida por su biodiversidad micológica, lo que convierte a sus setas en un ingrediente de excepción para platos de alta cocina.

La esencia de la crema: ingredientes y preparación

Para elaborar una auténtica crema de navajas con setas de la sierra de O Morelle, es imprescindible seleccionar navajas frescas (preferiblemente de la Ría de Arousa) y setas silvestres como boletus, níscalos o senderuelas, típicas de la zona. La receta tradicional incluye un sofrito de cebolla, ajo y puerro, al que se añaden las setas laminadas y las navajas previamente abiertas al vapor. El toque final lo da un caldo de pescado suave y un chorrito de vino blanco de la Denominación de Origen Ribeira Sacra, que realza los sabores sin enmascararlos.

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La crema se sirve caliente, a menudo acompañada de croutons de pan de pueblo o unas gotas de aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina, producido en la misma comarca. Es un plato que, bien preparado, enamora a primera cucharada.

Los mejores restaurantes para probar la crema de navajas con setas de O Morelle

A continuación, te presentamos una selección de establecimientos donde este plato estrella brilla con luz propia. Cada uno ofrece una experiencia única, desde locales con estrella Michelin hasta acogedores mesones rurales.

1. Restaurante O Peirao (Viveiro, Lugo)

Descripción: Situado en el puerto deportivo de Viveiro, este restaurante ofrece una cocina de mercado con vistas al mar. Su chef, Xosé Ramón, es un apasionado de la micología y la pesca sostenible.

• Plato estrella: Crema de navajas con setas de la sierra de O Morelle, acompañada de espuma de ahumado de roble. El toque ahumado se logra infusionando el caldo con madera de la sierra, un detalle que marca la diferencia.
• Precio orientativo: 22 € el plato principal. Menú degustación de setas desde 45 €.
• Horarios: Martes a domingo, de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:00. Cerrado los lunes.

Consejo: Pide una copa de vino blanco Albariño, pues su frescura corta la cremosidad del plato.

2. Casa Botelo (Folgoso do Courel, Lugo)

Descripción: En plena sierra de O Morelle, Casa Botelo es un antiguo pazo rehabilitado que combina hostelería con rutas micológicas guiadas. Su cocina es un homenaje a los productos del bosque.

• Plato estrella: Crema de navajas con setas variadas de la zona, con un toque de trufa negra de la misma sierra. Las setas se recolectan a diario según la temporada.
• Precio orientativo: 18 € la ración de crema. Menú de tres platos desde 35 €.
• Horarios: Jueves a domingo, de 13:00 a 17:00. Imprescindible reservar con antelación para cenas de grupos.

Consejo: Aprovecha para realizar una excursión micológica por la mañana y luego degustar la crema. Es una experiencia completa.

3. A Taberna do Chas (Santiago de Compostela)

Descripción: Aunque no está en la sierra, este local en pleno casco histórico compostelano se abastece directamente de recolectores de O Morelle. La taberna mantiene un ambiente rústico pero cuidado.

• Plato estrella: Crema de navajas con setas salteadas y chips de raíz de apio. La textura crujiente del apio contrasta con la suavidad de la crema.
• Precio orientativo: 15 € la crema como entrante. Menú del día con este plato incluido, 28 €.
• Horarios: Lunes a sábado, de 12:00 a 23:00. Domingos de 12:00 a 17:00.

Consejo: Los martes ofrecen un maridaje especial con cervezas artesanas gallegas que realzan el sabor de las setas.

4. Mesón da Lagoa (Pedrafita do Cebreiro, Lugo)

Descripción: Un establecimiento familiar enclavado en la montaña, cerca de la frontera con León. Su cocina es tradicional, con influencias de la sierra.

• Plato estrella: Crema de navajas con setas de O Morelle y castañas asadas. Un guiño a los frutos del otoño gallego.
• Precio orientativo: 12 € la ración generosa.
• Horarios: Todos los días de 10:00 a 21:00 (horario continuo). Cierra en enero y febrero.

Consejo: Acompaña con un vino tinto joven de la Ribeira Sacra, como un mencía, para equilibrar los sabores terrosos.

5. Restaurante O Grou (Monforte de Lemos, Lugo)

Descripción: Con una estrella Michelin y dos soles Repsol, O Grou es el templo de la alta cocina en el sur lucense. Su chef, Iñaki Bretal, reinterpreta los productos de la sierra con técnicas vanguardistas.

• Plato estrella: Crema de navajas ecológicas con setas de O Morelle, gelatina de tomate ahumado y polvo de boletus liofilizado. Una explosión de sabores y texturas.
• Precio orientativo: Menú degustación (9 pases) 95 €. El plato suele formar parte del menú de temporada.
• Horarios: Miércoles a domingo, de 13:30 a 15:30 y de 20:30 a 22:30. Reserva obligatoria con semanas de antelación.

Consejo: Si te dejan, elige el maridaje de vinos, que incluye referencias de la bodega personal del chef, procedentes de viñedos de la sierra.

Dónde comprar los ingredientes para la receta casera

Si prefieres cocinar en casa esta crema de navajas con setas de la sierra de O Morelle, te recomendamos adquirir los productos en estos lugares:

• Mercado de Abastos de Santiago de Compostela: Puestos como «Mariscos Rías Baixas» venden navajas frescas. Busca las setas en «Setas de O Morelle», un puesto especializado que recibe envíos semanales desde la sierra. Precio orientativo de setas: 15-25 €/kg según temporada.
• Tienda Gourmet «Da Silva» (Lugo capital): Venden kits de setas deshidratadas de O Morelle y navajas en conserva de alta calidad, perfectos para la receta fuera de temporada.
• Cooperativa Micolóxica do Courel (Folgoso do Courel): Visita su sede para comprar setas frescas directamente a los recolectores. Abren los sábados de 10:00 a 14:00.

Consejos para una crema perfecta

• Limpieza delicada: Las navajas deben limpiarse con un cepillo suave bajo agua fría para eliminar la arena, y abrirse al vapor para conservar su jugo.
• Setas de temporada: Las setas de la sierra de O Morelle son mejores en otoño (septiembre a noviembre) y primavera (abril a mayo). Fuera de estos meses, usa setas deshidratadas rehidratadas en caldo.
• Equilibrio de sabores: No abuses del ajo ni del vino. El objetivo es que las navajas y las setas sean las protagonistas, con un fondo suave de cebolla y puerro.
• Textura sedosa: Tritura la crema con una batidora de brazo y pásala por un colador fino para eliminar posibles fibras. Un punto de nata líquida (30% materia grasa) le dará cremosidad extra.
• Maridaje: Un vino blanco de la D.O. Rías Baixas (Albariño) o un tinto ligero de la D.O. Ribeira Sacra (Mencía joven) son las opciones más acertadas.

Un plato que cuenta historias

La crema de navajas con setas de la sierra de O Morelle no es solo una receta; es un viaje sensorial que conecta la costa con la montaña, el marisco con el bosque. Cada cucharada evoca la humedad de la ría, el musgo de los robles y el trabajo artesano de los recolectores y mariscadores. En los restaurantes mencionados, este plato se vive con pasión, y cada chef añade su toque personal, pero siempre respetando el equilibrio natural de los ingredientes.

Anímate a probarlo en alguno de estos locales o a prepararlo en casa siguiendo estos consejos. Galicia te espera con los brazos abiertos y un plato humeante sobre la mesa.

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