**Receta de cocido montañés: alubias, berza y carne de la montaña lucense

Introducción: el sabor de la montaña lucense en un plato

En las tierras altas de la provincia de Lugo, donde los inviernos se visten de niebla y los bosques susurran historias centenarias, se esconde uno de los tesoros gastronómicos más reconfortantes de Galicia: el cocido montañés. Este guiso humilde pero poderoso, nacido de la necesidad y el ingenio de las gentes del campo, reúne en un mismo caldero los tres pilares de la cocina de montaña: alubias cremosas, berza que atempera el frío y una generosa selección de carnes curadas que supuran sabor a fuego lento. Hablar de cocido montañés es hablar de la identidad de comarcas como Os Ancares, A Fonsagrada o el valle del Navia; es recordar las largas jornadas de trabajo en el campo, las matanzas del cerdo y el aroma que se escapaba de las lareiras cada domingo. Hoy, ese plato humilde se ha convertido en una experiencia gastronómica que atrae a viajeros exigentes, dispuestos a adentrarse en los recunchos más auténticos de la montaña lucense en busca de un bocado que sabe a tradición y paisaje.

Este artículo te invita a descubrir los secretos de esta receta ancestral, los mejores lugares donde probarlo y todo lo que necesitas saber para que tu incursión en la cocina de montaña sea inolvidable. Prepárate para chuparte los dedos con un plato que alimenta el cuerpo y el alma.

Origen y tradición: de la matanza al mantel

El cocido montañés, como muchos otros cocidos del noroeste peninsular, hunde sus raíces en la cultura castrexa y en los hábitos alimentarios que los romanos consolidaron. La triada de legumbre, verdura y carne de porco se impuso en las zonas de montaña porque permitía conservar los alimentos durante el largo invierno y ofrecía un plato energético, barato y sabroso. En las aldeas de la montaña lucense, cada casa celebraba la matanza del cerdo entre noviembre y diciembre. De ese ritual salían los chorizos, las morcillas, el lacón, la panceta, las orejas y el rabo que luego, bien curados o salados, iban a parar al pote durante meses. Las alubias –fabas, como se las llama en gallego– se cultivaban en pequeñas leiras y se secaban al sol; la berza, resistente a las heladas, se cortaba en la huerta justo antes de cocinarla.

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La tradición mandaba que el cocido se preparara en un pote de hierro sobre el fuego bajo de la lareira, alimentado con leña de roble o castaño. La cocción lenta, de tres o cuatro horas, permitía que los sabores se integraran y que las alubias se deshicieran ligeramente, espesando el caldo. Era –y sigue siendo– un plato de mediodía, casi siempre reservado para los domingos y las fiestas porque necesitaba su tiempo. En muchos hogares, el cocido montañés era la única comida del día; por eso se servía en tres vuelcos: primero el caldo, después las alubias con la berza y, por último, las carnes en una fuente aparte. Hoy, aunque la mayoría de los restaurantes lo presentan todo junto en un plato generoso, hay casas de comidas que mantienen el ritual, y eso es un valor añadido para el visitante.

Los ingredientes que hacen magia

La excelencia del cocido montañés reside en la calidad de la materia prima, casi siempre de proximidad. Vamos a desgranar cada uno de los componentes que no pueden faltar en un buen pote:

• Alubias: en la montaña lucense se utilizan preferiblemente fabas blancas de variedades locales, como la faba de Lourenzá o la faba galaica. Son más pequeñas que las tradicionales alubias de riñón, de piel fina y mantecosa, que absorben el sabor del caldo sin deshacerse del todo.
• Berza: la reina de las verduras invernales en Galicia. Se trata de una col verde rizada o de hoja lisa, según la zona, que aguanta las bajas temperaturas y adquiere un sabor dulzón tras las primeras heladas. La berza gallega tiene un punto amargo muy característico que casa a la perfección con la grasa del cerdo.
• Carnes y productos del cerdo: la lista es larga, pero un buen cocido montañés debe incluir chorizo, morcilla (muchas veces de cebolla o de arroz), panceta salada, lacón curado, costilla, oreja, rabo y, en algunos casos, piezas de cerdo frescas como la cacheira (cabeza de cerdo). El unto –grasa de cerdo fundida– se suele añadir al comienzo de la cocción para potenciar el sabor.
• Patatas: no en todas las recetas aparecen, pero en las zonas más frías de la montaña se añaden patatas a la cocción, que se deshacen y engordan el caldo.
• Agua y sal: el agua debe ser de calidad; en muchos pueblos presumen del agua de manantial que baja de la sierra. La sal, la justa, porque las carnes ya aportan su punto salino.

La receta paso a paso: cómo preparar un cocido montañés auténtico

Aunque cada casa tiene sus trucos, el proceso tradicional sigue un esquema que logra extraer lo mejor de cada ingrediente. Toma nota de esta receta de cocido montañés para intentar reproducirla en tu cocina o, simplemente, para saber qué hay detrás de cada cucharada.

1. Preparación previa

La noche anterior debes poner a remojo las alubias en agua fría abundante. También conviene desalar las carnes que lo necesiten: lacón, panceta, oreja y rabo se sumergen en agua cambiándola un par de veces para que pierdan el exceso de sal. El chorizo y la morcilla no se desalan porque perderían color y sabor.

2. Primer hervor

En una olla grande –si puede ser de barro o hierro, mejor– coloca las carnes más duras: lacón, costilla, oreja, rabo y panceta. Cubre con agua fría y pon al fuego. Cuando empiece a hervir, espuma la superficie para retirar impurezas. Baja el fuego y deja cocer unos 45 minutos. A continuación, incorpora las alubias escurridas. La tradición manda añadirlas en agua fría para que no se asusten, pero si el caldo ya está caliente, no pasa nada.

3. Cocción lenta de las alubias

Cuando las alubias rompan a hervir, añade un poco de agua fría para «asustarlas» (cortar la ebullición). Este gesto ayuda a que no se deshagan y queden enteras. Mantén la cocción a fuego suave durante aproximadamente una hora, moviendo la olla de vez en cuando pero sin remover con cuchara. Llegados a este punto, si quieres añadir patatas cascadas, es el momento.

4. La berza y los embutidos

Cuando las alubias estén tiernas pero aún no del todo hechas, incorpora la berza previamente lavada y cortada en trozos grandes. Añade también el chorizo y la morcilla, pinchando esta última con un palillo para que no estalle. Sube ligeramente el fuego hasta que vuelva a hervir y luego reduce de nuevo. Deja cocer entre 25 y 35 minutos más, hasta que la berza esté tierna y las alubias se deshagan en la boca.

5. Reposo y rectificación

Apaga el fuego y deja reposar el cocido fuera de la lumbre al menos 10 minutos. Prueba el caldo y rectifica de sal si es necesario, pero ten en cuenta que las carnes ya han cedido su punto. Retira las carnes a una bandeja, corta la panceta, el lacón y los embutidos en rodajas, y sírvelos aparte. Presenta las alubias con la berza y un poco de caldo en cazuelas de barro.

Dónde degustar el mejor cocido montañés de la montaña lucense

Para probar un cocido montañés que realmente emocione, nada como adentrarse en las carreteras sinuosas de la provincia de Lugo y buscar esos restaurantes donde la materia prima es de casa y el cocinero conoce los secretos del fuego lento. Estos son mis lugares recomendados:

Casa do Cocido – A Fonsagrada

En el corazón de la capital de la comarca de A Fonsagrada, este restaurante familiar es parada obligatoria para los amantes de la cocina de montaña. Llevan tres generaciones sirviendo cocido montañés los domingos y festivos, aunque también lo ofrecen a diario bajo reserva. Su plato estrella es el propio cocido, que aquí se presenta en tres vuelcos, con caldo, legumbres con berza y una bandeja generosa de carnes en la que destacan la morcilla casera y el lacón de la zona. El secreto, confiesan, está en utilizar únicamente agua de manantial y cocinar a fuego lento durante más de cuatro horas.

Platos estrella: cocido montañés completo (3 vuelcos), empanada de raxo.

Precio orientativo: 18-22 € por persona (cocido).

Horarios: comidas de 13:30 a 16:00 h. Cenas solo sábados con reserva. Lunes cerrado.

Restaurante O Pote – Becerreá

En la villa de Becerreá, cruce de caminos entre la sierra de los Ancares y la meseta, O Pote es un mesón con aires renovados que mantiene el alma de las casas de comidas de siempre. Su cocido montañés es de los más potentes de la zona: alubias de Lourenzá, berza recogida a diario de su huerta y carnes seleccionadas de pequeñas explotaciones locales. Además del cocido, merece la pena probar su ternera gallega a la brasa, que comparte protagonismo en carta. El comedor, con una gran lareira en el centro, recrea el ambiente de una aldea de montaña.

Platos estrella: cocido montañés, chuletón de ternera a la piedra, filloas rellenas de nata.

Precio orientativo: menú de cocido 16 €. Carta con platos desde 12 €.

Horarios: abierto todos los días de 13:00 a 16:00 y de 20:30 a 23:00. Imposible reservar cocido fuera del mediodía sin aviso previo.

Mesón A Lareira – Navia de Suarna

Cerca de la frontera con Asturias, en un enclave de postal junto al río Navia, este mesón es famoso por su cocido montañés «de cuchara y tenedor». Aquí el plato llega a la mesa en una gran cazuela de barro que conserva el calor durante toda la comida. Las alubias, de la variedad faba de Navia, son especialmente mantecosas. El toque característico se lo da un chorizo ahumado en las cocinas de la montaña que aporta un aroma inconfundible. Además, tienen una pequeña tienda donde venden productos de la zona, ideal para llevarse un recuerdo gastronómico.

Platos estrella: cocido montañés en cazuela, lacón asado con grelos, tarta

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