Receta de caldo gallego con berza y costilla de cerdo

Caldo gallego con berza y costilla de cerdo: la esencia de la cocina tradicional

O caldo gallego é, sen dúbida, un dos pratos máis emblemáticos da gastronomía de Galicia. Elaborado con produtos da terra e cun toque humilde pero cheo de sabor, esta sopa reconfortante forma parte do imaxinario colectivo de calquera galego. Cando falamos de caldo gallego, a receta berza e a costilla cerdo son dous dos ingredientes fundamentais que lle confiren ese carácter auténtico e tradicional. A combinación de berza (ou grelos, segundo a época), patacas, fabas, costela de porco e, ás veces, chourizo, crea un prato completo que alimenta o corpo e a alma.

Neste artigo, non só afondaremos na receita tradicional, senón que tamén percorreremos algúns dos mellores lugares de Galicia onde degustar este manxar, coñeceremos os seus prezos, horarios e os pratos estrela de cada local. Ademais, achegaremos consellos prácticos para que poidas preparar na túa casa un caldo gallego á altura dos mellores cociñeiros.

Os mellores sitios para probar o caldo gallego en Galicia

Se algo caracteriza a hostalería galega é a súa capacidade para manter viva a tradición. Nos seguintes establecementos, o caldo gallego con berza e costilla de cerdo é un dos seus pratos estrela, elaborado con receitas que pasan de xeración en xeración.

¿Buscas alojamiento en Galicia?

Compara precios en hoteles, casas rurales y apartamentos

Ver en Expedia →

• O’Pote (Santiago de Compostela)
  Descrición: No corazón do casco histórico, este restaurante familiar leva máis de 40 anos servindo cociña galega de mercado. O seu caldo gallego é coñecido pola cremosidade das fabas e o punto xusto de berza.
  Platos estrela: Caldo gallego con costilla de cerdo, lacón con grelos e chourizo, e filloas de caldo.
  Prezos orientativos: Caldo gallego: 6,50 € a cunca grande; menú do día: 12,50 € (inclúe caldo, segundo prato e sobremesa).
  Horarios: Luns a sábado de 13:30 a 16:00 e de 20:30 a 23:00. Pecha domingos e festivos.
• Mesón O’Sebeiro (A Coruña)
  Descrición: Situado no barrio das Xubias, é un referente da cociña tradicional coruñesa. A súa receta berza combina a hortaliza con costilla de cerdo e un toque de pemento da Arnoia.
  Platos estrela: Caldo con berza e costilla, tortilla de bacallau, e carne ó caldeiro.
  Prezos orientativos: Ración de caldo: 7,20 €; prato combinado con caldo e empanada: 14,00 €.
  Horarios: Martes a domingo de 12:30 a 16:30. Pecha luns e martes de inverno.
• Casa Marcelo (Lugo)
  Descrición: Este acolledor local na zona da Tinería é parada obrigada para os amantes da cociña tradicional. O seu caldo gallego leva berza fresca da horta, costilla de cerdo e un toque de unto (graxa de porco) que lle dá un sabor profundo.
  Platos estrela: Caldo gallego, pulpo á feira, e filloas de nata.
  Prezos orientativos: Caldo individual: 5,80 €; menú de cociñeiro: 16,50 € (con caldo + asado ou peixe).
  Horarios: Todos os días de 13:00 a 16:00 e de 20:00 a 22:30. Pecha xoves non festivos.
• Taberna A’Vella (Ourense)
  Descrición: Á beira das Burgas, este local recupera receitas antigas. O seu caldo gallego con berza e costilla de cerdo leva ademais chourizo de cebola e patacas de Xinzo. É un clásico entre os ourensáns.
  Platos estrela: Caldo con chourizo e costilla, empanada de zamburiñas, e queixo de San Simón.
  Prezos orientativos: Ración de caldo: 6,00 €; media ración: 3,50 €. Menú do día: 11,80 € (caldo + prato principal + bebida).
  Horarios: Luns a venres de 13:00 a 16:00; sábados de 13:30 a 16:30. Pecha domingos.
• Parrillada O’Forno (Vigo)
  Descrición: Especializada en cociña de lume e sabor, esta parrillada do barrio de Coia ofrece un caldo gallego de autor. A súa costilla cerdo fúmase previamente, o que lle confire un aroma inconfundible.
  Platos estrela: Caldo de berza con costilla afumada, churrasco de porco celta, e tarta de queixo comté.
  Prezos orientativos: Prato de caldo: 7,00 €; menú degustación: 19,50 € (entrada, caldo, carne e sobremesa).
  Horarios: Xoves a domingo de 13:30 a 16:00 e de 20:30 a 23:00. Pecha luns e martes.

Caldo gallego: a receita tradicional paso a paso

Preparar un bo caldo gallego require paciencia e bos produtos. A receta berza que presentamos é a base da cociña tradicional galega. A continuación, os ingredientes e o proceso para catro comensais:

Ingredientes:

• 1,5 litros de auga
• 400 g de costilla de cerdo (preferiblemente salgada)
• 200 g de berza (ou grelos, se é tempada)
• 200 g de patacas (de Galicia, de carne firme)
• 150 g de fabas brancas (deixadas en remollo desde a noite anterior)
• 1 anaco de chourizo (opcional, para dar máis sabor)
• 1 dente de allo
• Aceite de oliva virxe extra
• Sal e pemento doce (ao gusto)

Elaboración:

1. Nunha ola grande, coloca a costilla de cerdo (previamente desalada, se usas salgada) coa auga fría e leva a ebulición. Retira a escuma que se forme.
2. Engade as fabas escurridas e deixa cocer a lume medio durante aproximadamente 1 hora, ou ata que as fabas estean tenras.
3. Mentres tanto, lavas a berza e córtaa en tiras finas. Pela as patacas e córtaas en anacos medianos.
4. Cando as fabas estean case feitas, engade as patacas e o allo esmagado. Deixa cocer 20 minutos.
5. Engade a berza e o chourizo (se o usas) e cociña 10 minutos máis. Rectifica de sal e engade unha cullerada de pemento doce.
6. Apaga o lume e deixa repousar 5 minutos antes de servir. Un par de gotas de aceite de oliva no prato realzan o sabor.

Este caldo gallego é un prato único, pero tamén pode acompañarse con pan de millo ou cun pouco de viño albariño ben frío.

Consellos para un caldo gallego perfecto

A experiencia de cociñar un bo caldo gallego depende de varios detalles. Aquí van algúns consellos que me transmitiu a miña avoa (e que apliquei en cada unha das receitas dos locais visitados):

• Escolla da costilla: Se usas costilla salgada, déixaa en auga 12 horas antes, cambiando a auga un par de veces. Isto evita un exceso de sal e suaviza a carne.
• Berza de tempada: A berza máis saborosa é a das primeiras colleitas de inverno (novembro a febreiro). Fóra destas datas, os grelos son un excelente substituto.
• Fabas con remollo: Deixar as fabas en auga fría con bicarbonato (ou só auga) desde a noite anterior acurta a cocción e evita que se desfagan.
• Non remexer demasiado: O caldo gallego clásico non debe ser un puré. Ao remexer en exceso, as patacas libran amidón e o caldo vólvese espeso. Mellor remover con suavidade só ao final.
• Repouso: Un caldo gallego sabe mellor ao día seguinte. Se podes, preparao con antelación e reiténtao antes de servir.
• Variante vexetariana: Para quen non come carne, pódese substituír a costilla por unha tira de algas kombu e un chisco de pemento afumado. O sabor non é idéntico, pero resulta igualmente confortable.

Variacións e curiosidades do caldo gallego

Aínda que a receita con costilla cerdo e berza é a máis estendida, cada comarca de Galicia ten a súa propia versión. Na zona de Pontevedra, por exemplo, é habitual engadir chourizo de cebola e unhas gotas de viño branco durante a cocción. Nas Mariñas coruñesas, o caldo faise con nabizas en lugar de berza e inclúe “unturiño” (graxa de porco) para darlle máis enerxía nos días fríos.

Outra curiosidade: antigamente, o caldo gallego era o almorzo dos labregos antes de ir traballar ao campo. Por iso, era un prato tan enerxético e nutritivo. Hoxe, sérvese como primeiro prato nas comidas ou como cea lixeira, especialmente despois dun día de ruta. En moitos lugares, aínda se mantén a tradición de “poñer a ola” ao lume o sábado pola mañá para que o caldo estea listo para a comida do domingo.

Se visitas Galicia, non dubides en pedir en calquera restaurante o “caldo do día”. Moitos locais ofréceno como parte do menú e, a miúdo, inclúen ingredientes locais como castañas (no outono) ou follas de nabo. A cociña tradicional galega é viva e adaptativa, pero o caldo gallego segue a ser o seu emblema.

Preguntas frecuentes sobre o caldo gallego

Pódese conxelar o caldo gallego?
Si, pero recoméndase conxelalo sen as patacas e a berza, xa que ao desconxelar estas hortalizas perden textura. Conxela só o caldo coas fabas e a costilla, e engade as verduras frescas ao requentalo.

Cal é a diferenza entre o caldo gallego e o cocido?
O caldo gallego é un prato de culler, máis líquido, con verduras e pouca carne. O cocido galego leva máis variedade de carnes (galo, lacón, costilla, chourizo, botelo) e se serve en dous ou tres tempos (sopa, verduras e carnes).

Que viño marida mellor co caldo gallego?
Un albariño lixeiro ou un godello de Valdeorras equilibran a graxa da costilla. Se prefires tinto, un mencía novo (como o dos viños de Ribeira Sacra) tamén funciona.

Resumo final

O caldo gallego con berza e costilla de cerdo é moito máis que unha sopa: é unha viaxe á esencia de Galicia, ás súas terras verdes, ás cociñas das avoas e aos lumes de lenha. Tanto se o degustas nun mesón de Santiago como se o preparas na túa casa seguindo a receta berza tradicional, este pr

¿Listo para tu viaje a Galicia?

Ahorra hasta un 25% en Expedia

Cancelación flexible · Paga en el hotel · Programa de recompensas