Receta de caldo de nabizas con orella de porco e unto

O caldo de nabizas con orella de porco e unto: unha receita de inverno con sabor de aldea

Nas terras de Galicia, cando o frío aperta e a choiva lava os carreiros, non hai mellor reconciliación ca un prato de caldo de nabizas con orella de porco e unto. Este caldo, humilde e poderoso, nace das hortas e das matanzas, onde cada ingrediente conta unha historia de aproveitamento e agarimo. As nabizas —as follas tenras do nabo— son a base verde; a orella de porco achega unha textura melosa e un sabor profundo; e o unto, esa graxa curada que pode conservarse meses, fundese no caldo para darlle corpo e untura. Non é só un prato: é un ritual de lareira, de cociña de leña, de conversas longas. Neste artigo, ademais de compartir a receita auténtica, guiareivos polos mellores sitios de Galicia onde probar este caldo con maiúsculas, cos seus prezos orientativos, horarios e consellos para gozalo como merece.

Ingredientes e preparación do caldo de nabizas con orella de porco e unto

Para facer un bo caldo de nabizas con orella de porco e unto, a clave está na calidade dos produtos. A receita tradicional, coma a que se prepara nas casas de aldea de Lugo ou Ourense, pide os seguintes ingredientes para catro comensais: 1 orella de porco (ben limpa e escaldada), 400 g de nabizas (ou grelos, se é fin de tempada), 150 g de unto vello (curado, que lle dá ese sabor intenso), 2 litros de auga ou caldo de ósos, 200 g de patacas (cascadas e chascadas), 1 cachiño de chourizo (opcional) e sal gordo. O unto pode ser substituído por touciño entreverado, pero a esencia está na graxa curada.

A preparación comeza poñendo a orella de porco nunha pota con auga fría, levando a ebulición e escumando. Engádese o unto cortado en lamiñas, o chourizo (se se usa) e as patacas. Cando as patacas estean case cocidas, baixamos o lume e incorporamos as nabizas ben lavadas. Cocer a lume suave uns 10-15 minutos máis, ata que as nabizas estean tenras pero non desfeitas. Rectificar de sal, que o unto xa adoita dar un punto salgado. Servir moi quente, nunha cunca de barro, cun chisco de pemento (non é obrigatorio) e un bo anaco de pan de centeo para mollar. O resultado é un caldo lixeiramente espesado pola graxa, cun sabor a terra, a curazón, a inverno.

Planifica tu escapada a Galicia

Ahorra un 25% o más en tu alojamiento con las mejores ofertas

Ver en Expedia →

Os mellores sitios para comer caldo de nabizas con orella de porco e unto en Galicia

Para quen non teña tempo de facelo na casa ou queira degustar a versión profesional, aquí van catro recomendacións de establecementos onde este prato é estrela. Todos eles traballan con produtos locais e respectan a receita tradicional.

1. Casa Cholo (Sanxenxo, Pontevedra)

Descrición: Casa Cholo é un referente da cociña mariñeira con alma de terra. O seu caldo de nabizas con orella e unto sae nunha cunca de ferro, con abundante unto fundido que lle dá un brillo dourado. A orella está tan tenra que se desfai co garfo.

• Prato estrela: Caldo de nabizas con orella de porco e unto (cun toque de pemento picante).
• Prezos orientativos: 8-10 € o prato individual. Menú do día (con segundo e sobremesa) por 18 €.
• Horarios: De martes a domingo, 13:30-16:00 e 20:30-23:00. Pecha os luns.
• Consellos: Reservar con antelación, especialmente en tempada alta. Preguntar polo viño da casa, un mencía novo que casa ben.

2. Taberna A Lareira (Lugo, cidade)

Descrición: No casco histórico, esta taberna mantén a lareira acesa todo o inverno. O seu caldo de nabizas con orella de porco e unto é dos máis cotizados: leva unto de porco celta, curado durante seis meses, que lle dá un aroma inconfundible a monte e fume.

• Prato estrela: Caldo de nabizas con orella de porco, unto e pataca de San Lorenzo.
• Prezos orientativos: 9 € a ración. Media ración 6 €. Recomendable pedir tamén as filloas de caldo de verduras como entrante.
• Horarios: Xoves a luns, 12:30-15:30 e 19:00-22:30. Pecha os martes.
• Consellos: Acompañar cunha copa de ribeiro ou un augardente de herbas ao final. Preguntar se teñen nabizas da horta ecolóxica de Friol.

3. Pulpería O Fragón (Carballo, A Coruña)

Descrición: Coñecida polo polbo, pero o seu caldo de nabizas con orella de porco e unto é segredo mellor gardado. Fano con unto de porco de raza céltica e orella picada en anacos que manteñen a textura. É un caldo máis lixeiro, ideal para quen comeza a coñecer a receita.

• Prato estrela: Caldo de nabizas con orella e unto (versión con menos graxa, pero igual de saborosa).
• Prezos orientativos: 7 € o prato. Menú con polbo e caldo por 16 €.
• Horarios: Martes a domingo, 12:00-16:00 e 20:00-23:00. Pecha os luns.
• Consellos: Ideal para almorzos tardíos (comida de 14:00). Probar tamén as cachelas con torresmo de regalo.

4. Mesón O Xeito (Ribeira, A Coruña)

Descrición: Á beira da ría de Arousa, O Xeito recuperou receitas de mar e montaña. O seu caldo de nabizas con orella de porco e unto leva unha manchea de ameixas (opcional) que lle dá un toque salino sorprendente. A orella cócese a lento toda a noite.

• Prato estrela: Caldo de nabizas con orella de porco, unto e ameixas (versión mariñeira).
• Prezos orientativos: 11 € o prato. Menú especial de inverno con 3 pratos a 22 €.
• Horarios: Todos os días, 13:00-15:30 e 20:30-22:30. Cerrado un mes ao ano (xaneiro).
• Consellos: Pedir cun albariño da casa. Se non leva ameixas, avisar ao pedir. É prato só de tempada (novembro a marzo).

Consellos para gozar do caldo de nabizas con orella de porco e unto

Para que a experiencia sexa completa, teña en conta estas recomendacións que herdei das avoas e dos cociñeiros de aldea:

• Tempada ideal: Do día de San Martiño (11 de novembro) ata Semana Santa. As nabizas están no seu punto óptimo de tenrura e a orella de porco é frecuente nas matanzas de inverno.
• Pan obrigatorio: Un bo pan de Cea, de centeo ou de millo, para mollar os zumes. Evite pan de molde industrial.
• Viño para acompañar: Un tinto novo da Ribeira Sacra ou un branco con corpo (godello) equilibran a graxa. En zonas costeiras, un albariño tamén funciona.
• Como comelo: Primeiro beba o caldo a cullerada, despois vaia sacando as nabizas, a orella e as patacas. Non mesture todo dunha vez; goce cada textura por separado.
• Se o fai na casa: Deixe repousar o caldo un día na neveira. A orella e o unto queiranse aínda máis, e as nabizas manterán a forma. Quentado ao día seguinte, gaña en sabor.

Un último consello para os afeccionados á receita

Se quere darlle un toque persoal, engada unha folla de loureiro ou uns grans de pementa negra durante a cocción da orella. Pero non esaxere: a beleza deste caldo está na súa pureza. O unto, ben curado, xa é un condimento en si mesmo. Algunhas casas modernas usan aceite de oliva en lugar do unto, pero perden a esencia. Non hai atallo; o unto é o corazón.

Preguntas frecuentes sobre o caldo de nabizas con orella de porco e unto

Esta sección recolle dúbidas comúns que adoitan facer os lectores. Respondémolas desde a experiencia gastronómica galega:

• Onde mercar nabizas frescas? Nos mercados municipais (A Pedreira en Santiago, Praza de Abastos de Lugo) e en hortas ecolóxicas de Galicia. En supermercados, buscar as envasadas de produtor local.
• Pódese conxelar o caldo? Si, sen as nabizas (que se fan brandas). Cocer primeiro só a orella e o unto, conxelar, e engadir as nabizas frescas ao descongelar e quentar.
• É prato único ou entrante? En casa adóitase tomar como prato único, cun segundo (carne asada) para os máis larpeiros. Nos restaurantes sérvese como primeiro.
• Hai variantes con chourizo ou costela? Si, pero a receita pura só leva orella e unto. O chourizo pode engadir moi pouco aceite, pero non o substitúa.

Grazas por acompañarme nesta viaxe gastronómica. Lembren que o caldo de nabizas con orella de porco e unto é máis que un prato: é unha experiencia de identidade. Probádeo nos sitios recomendados ou, mellor aínda, na casa dun amigo da aldea, con lareira e conversa.

¿Listo para tu viaje a Galicia?

Ahorra hasta un 25% en Expedia

Cancelación flexible · Paga en el hotel · Programa de recompensas