Receta de bacalao de curar con cachelos y aceite de oliva

Bacalao de curar con cachelos y aceite de oliva: un clásico de la cocina gallega

En la tradición culinaria de Galicia, pocos platos evocan tanto la esencia del mar y la tierra como el bacalao de curar acompañado de cachelos y un buen aceite de oliva. Esta receta, que combina la salazón del bacalao con la suavidad de las patatas gallegas y el afrutado del aceite, es un ejemplo perfecto de cómo los ingredientes sencillos se transforman en una experiencia gastronómica de altura. En este artículo no solo descubrirás cómo preparar este manjar paso a paso, sino también dónde degustar las mejores versiones en establecimientos de la comunidad, con precios orientativos, horarios recomendados y consejos para que tu visita sea inolvidable.

Ingredientes para la receta de bacalao de curar con cachelos y aceite de oliva

• Bacalao salado (lomo sin espinas, preferiblemente de la variedad “bacalao de curar” tradicional) – 500 g
• Cachelos (patatas gallegas pequeñas, de piel fina) – 800 g
• Aceite de oliva virgen extra (de la Denominación de Orixe de Galicia o de la comarca del Ribeiro) – 100 ml
• Ajos – 4 dientes
• Pimentón dulce (de la Vera, aunque en Galicia se usa a veces el de la zona) – 1 cucharadita
• Perejil fresco – un puñado
• Sal fina y agua (para desalar)

El bacalao de curar se caracteriza por un proceso de salazón más prolongado que le confiere una textura firme y un sabor intenso. Para esta receta, es fundamental desalarlo correctamente durante 36 horas, cambiando el agua cada 6-8 horas. Los cachelos, por su parte, deben ser patatas nuevas o de la variedad “lana”, que mantienen su punto después de cocidas y absorben maravillosamente el aceite.

Elaboración paso a paso

1. Desalado del bacalao: Corta el bacalao en tiras de unos 4 cm de ancho. Colócalo en un recipiente con agua fría y mantenlo en la nevera. Cambia el agua cada 6-8 horas durante un total de 36 horas. Pasado ese tiempo, sécalo con papel absorbente.

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2. Cocción de los cachelos: Lava bien las patatas sin pelar. Ponlas en una olla con agua fría y una cucharada de sal. Cocínelas a fuego medio durante 20-25 minutos, hasta que estén tiernas pero no deshechas. Escúrrelas y, cuando templen, pélalas (la piel saldrá fácilmente). Resérvalas calientes.

3. Preparación del bacalao: En una sartén amplia, vierte la mitad del aceite de oliva y calienta a fuego medio. Añade los ajos laminados y dóralos ligeramente. Incorpora el bacalao desalado y cocínalo 2-3 minutos por cada lado, hasta que esté dorado pero jugoso. Retira la sartén del fuego y espolvorea el pimentón dulce, removiendo rápidamente para que no se queme.

4. Montaje final: En una fuente de barro o en platos individuales, coloca una cama de cachelos partidos por la mitad (con la mano o con el cuchillo, sin aplastar). Sobre ellos, dispón las tiras de bacalao. Rocía con el resto del aceite de oliva virgen extra en crudo y decora con perejil picado. Sirve inmediatamente, acompañado si se desea de un vino blanco de la Denominación de Orixe Rías Baixas.

Este plato admite variantes: algunos cocineros añaden un toque de vinagre de albariño en el aceite, o incluyen pimientos del Padrón fritos como guarnición. La clave está en respetar los tiempos de desalado y en usar un aceite de oliva de calidad, que realce el sabor del bacalao sin enmascararlo.

Lista de sitios recomendados para probar o comprar bacalao de curar con cachelos

A continuación, presentamos una selección de restaurantes y tiendas especializadas en Galicia donde podrás degustar esta receta en su máxima expresión, así como adquirir los ingredientes auténticos.

• O Curro da Parra (Santiago de Compostela) – Este establecimiento, situado en la zona vieja de la ciudad, es conocido por su cocina tradicional gallega con toques de autor. Su bacalao de curar con cachelos y aceite de arbequina es uno de los platos estrella, servido en cazuela de barro. Precio orientativo: 18 € ración individual. Horario: de 13:00 a 15:30 (comidas) y de 20:30 a 23:00 (cenas); cierra los lunes. Consejo: reservar con antelación, especialmente en fin de semana.
• Mercado de Abastos de Vigo (puesto de productos del mar) – En la planta baja del mercado, el puesto “Mar de Vigo” ofrece bacalao de curar de las rías gallegas, ideal para preparar la receta en casa. También venden cachelos de la variedad “lana” y aceites de oliva de la comarca del Ribeiro. Precio orientativo: bacalao salado 12 €/kg; cachelos 2,50 €/kg. Horario: de 8:00 a 14:30, de lunes a sábado. Consejo: pedir al tendero que corte el bacalao en filetes finos para facilitar el desalado.
• Taberna A Rúa (Ourense) – Un local acogedor en el centro histórico, famoso por su carta de tapas y raciones. Aquí el bacalao con cachelos se presenta con aceite de oliva de la DOP O Xurés, y lo acompañan de un vino tinto de la Ribeira Sacra. Plato estrella: Bacalao dourado con patatas panaderas (versión similar). Precio orientativo: 14 € ración. Horario: de 12:00 a 16:00 y de 20:00 a 24:00; abre todos los días. Consejo: pedir el menú del día (10,50 €) que incluye este plato como segundo.
• Conservas Cambados (Cambados, Pontevedra) – Aunque es una fábrica de conservas, tienen tienda abierta al público donde venden bacalao de curar envasado al vacío (perfecto para llevar) y aceites de oliva propios. También ofrecen degustaciones de sus productos, incluyendo una versión fría del bacalao con cachelos en escabeche. Precio orientativo: envase de 250 g de bacalao curado: 9,50 €. Horario: de 10:00 a 14:00 y de 16:00 a 18:30, de lunes a viernes; sábados solo mañana. Consejo: llamar antes para confirmar visitas en grupo.
• Restaurante O’Pote (A Coruña) – Especializado en cocina marinera, su carta incluye un bacalao de curar con cachelos confitados y aceite de oliva de la DOP Deza. Lo sirven en una fuente de pizarra con pimientos asados. Precio orientativo: 22 € ración. Horario: de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:30; cierra los martes. Consejo: preguntar por su vino de la casa, un Godello de las cepas viejas que marida perfectamente.

Platos estrella en cada recomendación

Cada uno de estos lugares ofrece una versión única del bacalao de curar con cachelos. En O Curro da Parra, el aceite de arbequina aporta un toque afrutado que contrasta con la salinidad del bacalao. En el Mercado de Abastos, la frescura del producto es la clave. La Taberna A Rúa lo presenta como ración contundente, mientras que en Conservas Cambados se puede adquirir la materia prima para el cocinero casero. O’Pote, por su parte, eleva el plato con una cocción lenta de las patatas en aceite a baja temperatura. Todos ellos comparten el respeto por la materia prima y la tradición.

Precios orientativos generales

En los restaurantes de gama media, una ración de bacalao de curar con cachelos suele costar entre 14 y 22 €, dependiendo de la categoría del local y de la calidad del aceite empleado. En las tiendas especializadas, el bacalao salado se vende a unos 10-15 €/kg, mientras que los cachelos de calidad no superan los 3 €/kg. El aceite de oliva virgen extra gallego puede oscilar entre 8 y 15 € la botella de 500 ml. Para una comida completa en restaurante, incluyendo bebida y postre, el gasto medio se sitúa en 25-35 € por persona.

Horarios recomendados para disfrutar del plato

En los restaurantes, el bacalao con cachelos suele servirse tanto en menús de mediodía (13:30-16:00) como en cenas (20:30-23:00). Sin embargo, los locales tradicionales gallegos suelen tener mayor afluencia en la comida, cuando los platos de cuchara y los guisos de bacalao son más demandados. En los mercados, la mejor hora para comprar bacalao fresco y cachelos es por la mañana temprano (8:00-10:00), para asegurar la mejor selección. Las tabernas y pulperías suelen abrir hasta tarde, pero es recomendable ir antes de las 22:00 para evitar esperas.

Consejos esenciales para cocinar y degustar

• Desalado minucioso: No acortes el tiempo de desalado. Si el bacalao queda demasiado salado, el plato perderá equilibrio. Prueba un trozo pequeño antes de cocinar.
• Elección del aceite: Utiliza un aceite de oliva virgen extra gallego, con carácter afrutado y ligeramente picante. Los aceites de la DOP Deza o del Ribeiro son excelentes.
• Cachelos al punto: No dejes que las patatas se deshagan. Deben mantenerse enteras pero tiernas, para que absorban el aceite sin romperse.
• Maridaje: Un vino blanco de Rías Baixas (Albariño) o un Godello de Valdeorras realza los sabores del bacalao y las patatas. Evita vinos demasiado dulces.
• Acompañamientos: Un poco de pimiento de Padrón frito o una cucharada de grelos (nabizas) hervidos añade un contraste amargo que complementa el plato.
• Presentación: Sirve en cazuela de barro o plato hondo para mantener el calor. El aceite debe estar tibio, no hirviendo, para no cocer en exceso el bacalao.
• Conservación: Si sobra, el bacalao con cachelos se conserva en nevera hasta dos días. Recaliéntalo en sartén con un chorrito de aceite, evitando el microondas.

Maridaje y experiencias complementarias

Para una experiencia completa, visita las bodegas de la Denominación de Orixe Rías Baixas o de la DOP Ribeiro, donde podrás catar vinos que armonizan con el bacalao. Muchas bodegas ofrecen maridajes con tapas de bacalao de curar. En zonas costeras como A Guarda o Baiona, algunos restaurantes sirven este plato con vistas al mar. No olvides probar el aceite de oliva gallego en crudo, untado en pan de horno de leña, como aperitivo antes del plato.

El bacalao de curar con cachelos y aceite de oliva es mucho más que una receta: es un homenaje a la cultura gastronómica gallega, donde el mar y la huerta se dan la mano. Ya sea que te animes a prepararlo en casa o a degustarlo en los establecimientos recomendados, este plato te transportará a la esencia de Galicia. ¡Buen provecho!

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