Raxo gallego con patatas: la receta más sabrosa de las tabernas

Raxo gallego con patatas: la receta más sabrosa de las tabernas

El raxo es mucho más que un plato en Galicia: es un ritual de sobremesa, un abrazo de humo y ajo en las barras de los bares y la insignia de la cocina tabernaria. Esta receta tradicional, que convierte un humilde lomo de cerdo en un bocado crujiente y jugoso, resume la esencia de la carne gallega cuando se trata con sencillez y fuego vivo. Hablamos de trozos de lomo de cerdo adobados con ajo, pimentón —dulce o picante—, sal y, a veces, un chorrito de vino blanco o vinagre, que se fríen en abundante aceite o manteca de cerdo y se sirven invariablemente sobre una montaña de patatas fritas. En las tascas más auténticas, el raxo llega a la mesa en cazuelas de barro, chisporroteando y con una corteza caramelizada que esconde una carne tierna y rosada en su interior. Su aroma es el reclamo que te guía desde la calle hasta el último taburete libre.

El origen del raxo gallego se pierde en las matanzas caseras y en las necesidades de conservar la carne. El lomo se cortaba en dados, se maceraba con los condimentos que había en la despensa y, cuando llegaban las visitas o la celebración, se freía al momento. No hay dos tabernas que lo preparen igual: los hay que apuestan por un adobo breve de media hora, mientras que otros marinan la carne de un día para otro; algunos lo acompañan con pimientos de Padrón, y los más atrevidos añaden un golpe de guindilla. Pero si hay un elemento común es el uso de carne gallega de calidad, preferiblemente de raza celta, que garantiza esa infiltración de grasa que vuelve el raxo jugoso incluso después del fogonazo del aceite hirviendo. La receta tradicional, sin embargo, no entiende de sofisticaciones: es la que se cocina a diario en las tabernas y en las casas desde hace generaciones.

Dónde probar el mejor raxo en Galicia

Recorrer Galicia en busca del raxo perfecto es una aventura gastronómica que conduce a mesones de toda la vida, a bares que apenas han cambiado su decoración desde hace cuarenta años y a nuevas tascas que reivindican el producto de proximidad. Estos son algunos de los templos donde el raxo con patatas merece una parada obligatoria.

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Mesón O Lagar da Estrela – A Coruña

En pleno casco histórico coruñés, este mesón familiar sigue la receta tradicional del raxo como si el tiempo no pasara. Adobo de ajo y pimentón de la Vera durante doce horas, fritura en sartén de hierro y patatas cortadas a cuchillo que terminan de cocerse en el mismo aceite. El local, con sus vigas de madera y su barra de zinc, es un auténtico museo vivo de la tasca gallega.

Platos estrella: Raxo con patatas (ración completa o media), zorza a la plancha, lacón asado con grelos y empanada de maíz.

Precios orientativos: ración de raxo (para dos), 16€; media ración, 9€; zorza, 11€. Carta de vinos desde 10€.

Horario: De martes a sábado, de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 23:30. Domingos solo comidas. Lunes cerrado.

Taberna A Lareira do Porco – Santiago de Compostela

En un rincón de la zona vieja compostelana, esta taberna con chimenea encendida en invierno ha hecho del raxo gallego su bandera. Lo preparan con lomo de cerdo celta alimentado en las dehesas de Ourense y lo fríen con un majado de ajos frescos y perejil que añaden en el último minuto. La presentación, en cazuelita de barro, mantiene el calor hasta el último bocado. Piden obligatoria la ración de pimientos de Padrón para empezar.

Platos estrella: Raxo con patatas “al estilo da casa” (con huevo roto), callos con garbanzos, tortilla de Betanzos y queso de tetilla fundido.

Precios orientativos: Raxo para compartir, 18€; media ración, 10€; huevos rotos con raxo, 14€. Vinos de la Ribeira Sacra, 12-15€ la botella.

Horario: Lunes a sábado, de 12:30 a 16:00 y de 19:30 a 23:30. Domingos cerrado.

Tasca O Rebolo da Praza – Pontevedra

Frente a la plaza de la leña, esta tasca minúscula siempre tiene la barra llena de vecinos que entran a tomar un ribeiro con un pincho de raxo. La receta es la de la abuela: maceración de la carne en ajo, sal y pimentón dulce de Mourente, fritura en aceite de oliva suave y patatas panaderas que se fusionan con el jugo. Sirven el raxo sin protocolos, sobre un plato de loza blanco, para que no haya distracciones.

Platos estrella: Raxo con patatas (también en bocadillo), chipirones encebollados, oreja a la plancha y empanada de xoubas.

Precios orientativos: Raciónd e raxo, 14€; media, 8€; bocadillo de raxo, 5,50€; copa de ribeiro, 1,80€.

Horario: De martes a domingo, de 11:00 a 15:30 y de 19:00 a 22:30. Lunes cerrado.

Mesón A Cova do Lobo – Lugo

A las afueras de la muralla, este mesón es parada imprescindible para quien busca carne de la tierra. El raxo se prepara con lomo de cerdo de Lugo, adobado con pimentón picante y ajo durante todo un día para que los sabores penetren bien. Lo fríen con manteca de cerdo, lo que le da un sabor inconfundible, y las patatas –siempre de la variedad agria– se sirven crujientes y separadas para que no pierdan su textura. Ideal para grupos tras el tapeo por el centro.

Platos estrella: Raxo con patatas “picante”, lacón con grelos, churrasco al carbón y filloas de sangre.

Precios orientativos: Ración de raxo, 17€; media, 10€; parrillada de carne para dos, 28€. Vino mencía desde 8€.

Horario: Miércoles a domingo, comidas de 13:00 a 16:00; cenas de 20:30 a 23:30. Lunes y martes cerrado.

Bar A Mazorca Dourada – Ourense

Este pequeño bar de la zona de San Lázaro es un secreto a voces entre los ourensanos. Su raxo se elabora siguiendo la receta tradicional que heredó la dueña de su suegra: maceración en vino blanco Ribeiro, ajo y pimentón, y posterior fritura rápida para que la carne quede tierna y ligeramente rosada. Las patatas se cortan en rodajas finas y se doran en el mismo aceite que la carne, absorbiendo todo el sabor. Hay que pedir también una ración de cachelos con pimentón para compartir.

Platos estrella: Raxo con patatas (ración y media), pulpo á feira, empanada de centeno con

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