Queso San Simón da Costa: origen, ahumado y recetas

Queso San Simón da Costa: origen, ahumado y recetas

En el corazón de la comarca de Terra Chá, en la provincia de Lugo, nace uno de los tesoros lácteos más internacionales y venerados de nuestra geografía: el queso San Simón da Costa. Como redactor gastronómico de engalicia.info, hoy me enorgullece guiaros por los verdes pastos que alimentan a las vacas rubias gallegas para desentrañar los secretos de esta joya láctea. Con su inconfundible forma de «bala» o gran torpedo, su piel tersa, brillante y de tonalidad tostada, y su interior mantecoso, este queso es mucho más que un simple manjar; es un pedazo de la historia, la tradición y la excelencia de los productos locales de Galicia.

El queso San Simón debe su nombre a la parroquia de San Simón, ubicada en el municipio lucense de Villalba. Desde tiempos inmemoriales, los ganaderos de esta zona aprovechaban la excelente calidad de la leche de sus vacas, históricamente de la autóctona rubia gallega, para elaborar unos quesos que les permitiesen conservar los excedentes lácteos durante los duros meses de invierno. Lo que comenzó como una práctica de supervivencia campesina, hoy se ha consolidado como una Denominación de Origen Protegida (DOP) que ampara a varios municipios de Terra Chá, garantizando un nivel de calidad excepcional.

El secreto del ahumado: tradición en cada vuelta

Lo que distingue verdaderamente al queso San Simón de cualquier otro queso de pasta blanda es su proceso de ahumado, un arte que se transmite de generación en generación. Una vez que las piezas han sido moldeadas, prensadas y saladas, se someten a un curación mínima de cuarenta y cinco días. Sin embargo, el momento crítico llega con el ahumado.

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Tradicionalmente, este proceso se realiza de forma artesanal utilizando chopo (sin corteza) o abedul. Las piezas se suspenden en hornos специально acondicionados donde arden lentamente estos maderos. El maestro quesero debe vigilar que el humo envuelva los quesos de manera uniforme, dándoles esa vuelta magistral que impregnará la corteza de aromas profundos, especiados y tostados, sin llegar a invadir ni amargar la delicada pasta interior. El resultado es una corteza leñosa, de color que va desde el amarillo cera hasta el marrón tostado, que actúa como barrera protectora y fuente de un bouquet aromático inconfundible.

Dónde degustar y comprar el mejor Queso San Simón da Costa

Para disfrutar de una experiencia auténtica, nada como acercarse a la cuna de este queso. Aquí os dejamos una lista de sitios altamente recomendados en la zona para conocer de primera mano su elaboración y adquirirlo directamente de los productores:

• Quesería A Curuxa (Villalba): Una quesería artesanal familiar que os abrirá las puertas de su installations. Aquí podréis ver los hornos tradicionales de ahumado y catar un queso de textura cremosa y sabor intenso. Su apuesta por los productos locales y el bienestar animal es admirable.
• Queixería Prestes (Begonte): Con una larga tradición quesera, esta quesería combina la sabiduría ancestral con la tecnología moderna para garantizar la máxima calidad sanitaria sin perder un ápice de sabor. Su San Simón es regularmente premiado en concursos nacionales e internacionales.
• Mercado Municipal de Villalba: El corazón comercial de la comarca. Los jueves se celebra un mercado semanal donde los productores de la zona venden sus productos locales directamente al consumidor. Es el lugar perfecto para comprar queso San Simón a precios excelentes y charlar con los ganaderos.
• Casa de Quesos O Catacedo (Lugo capital): Si no podéis desplazaros a Terra Chá, en la capital lucense encontraréis esta tradicional quesería. Ofrecen una cuidada selección de quesos DOP gallegos, con el San Simón como gran protagonista, perfectamente conservado y cortado al momento.

Platos estrella: recetas con Queso San Simón

Aunque el queso San Simón es una auténtica delicia consumido solo, acompañado de un buen trozo de pan de maize o de una mermelada de higos o membrillo, en la gastronomía gallega también brilla como ingrediente principal en elaboradas recetas. Su capacidad para fundirse y su perfil ahumado aportan una dimensión extraordinaria a los platos. Aquí os presentamos algunas de las recetas estrella que no debéis dejar de probar ni de cocinar en casa:

• Filloas rellenas de crema de San Simón: El postre o el plato festivo por excelencia. Se preparan unas finas filloas gallegas y se rellenan con una mezcla de queso San Simón fundido con un toque de nata y pimienta negra. Se gratinan ligeramente en el horno hasta que el interior es un volcán cremoso.
• Croquetas líquidas de San Simón con bacon crujiente: El contraste perfecto. Una bechamel suave cargada de queso ahumado, enrollada, empanada y frita. Al morder, la explosión de la crema de queso ahumado se mezcla con el toque salado del bacon. Un éxito asegurado en cualquier taberna moderna.
• Risotto de setas y Queso San Simón: La humedad y el umami de las setas silvestres gallegas (como los Boletus o los champiñones de cardo) se casan a la perfección con la grasa del queso. Se añade el queso rallado en el último momento, justo antes de servir, para que su aroma ahumado impregne cada grano de arroz.
• Pulpo a la brasa con escamas de San Simón: La fusión de los dos grandes productos de Galicia. Un buen pulpo, cocido y posteriormente pasado por la brasa para aportarle ese toque ahumado, se corona con lascas de un queso San Simón muy curado. El calor del pulpo derrita ligeramente el queso, creando un plato absolutamente memorable.

Precios orientativos

El precio del queso San Simón da Costa varía notablemente en función del tiempo de curación, la reputación de la quesería y si la compra se realiza en origen o en establecimientos gourmet de grandes ciudades. A continuación, os detallo unos precios orientativos actuales para que os hagáis una idea de la inversión que requiere esta delicia:

• Pieza entera estándar (aprox. 1 kg): Suele oscilar entre los 14€ y los 18€. Es el formato más habitual y económico, ideal si sois varios en casa o si pensáis regalarlo.
• Pieza de curación premium / artesanal (aprox. 1 kg): Para quesos con más de 6 meses de curación o elaborados exclusivamente con leche cruda de rubia gallega, el precio puede subir hasta los 22€ – 25€ la pieza.
• Queso cortado al corte (bandeja de 250g): En mercados o queserías especializadas, el precio medio suele ser de unos 15€ a 18€ el kilo, saliendo la bandeja de un cuarto de kilo por unos 4€ o 4,50€.
• Tablas de degustación en restaurantes: Pedir una tabla de quesos gallegos donde el San Simón es el protagonista en un restaurante de medio-alto standing puede costar entre 15€ y 22€ por persona.

Horarios y temporadas ideales

Si tenéis planeado hacer turismo enológico y gastronómico por Terra Chá para ver la elaboración del queso San Simón, es importante que tengáis en cuenta los horarios y las temporadas:

Horarios de las queserías: La mayoría de las queserías que ofrecen visitas turísticas y puntos de venta directa abren de lunes a viernes en horario de 9:00 a 14:00 y de 16:00 a 19:00. Los sábados suelen abrir únicamente por la mañana de 10:00 a 13:30. Los domingos y festivos suelen permanecer cerradas al público, aunque es posible concertar visitas privadas para grupos contactando con suficiente antelación.

Temporada de producción: Aunque el queso se produce durante todo el año gracias a la modernización de las explotaciones ganaderas, los entendidos saben que la mejor época para saborearlo es durante la primavera y el otoño. En estas estaciones, el ganado pasta en los prados de Galicia aprovechando los pastos más tiernos y aromáticos, lo que confiere a la leche, y por ende al queso, un sabor más dulce y una textura sustancialmente más cremosa y untuosa.

Consejos para su consumo y conservación

Para que vuestra experiencia con el queso San Simón sea perfecta, os dejo una serie de consejos fundamentales que todo buen amante del queso debe conocer:

• Temperatura de consumo: Nunca consumáis este queso recién sacado de la nevera. El frío enmudece sus aromas y endurece su textura mantecosa. Sacadlo a temperatura ambiente al menos una o dos horas antes de su degustación. La pieza debe estar a unos 18-20 grados para que muestre todo su esplendor.
• Conservación: Guardad el queso en el cajón de las verduras de vuestro frigorífico, que es donde la temperatura y la humedad son más estables. Es imperativo envolverlo en papel de estraza (papel encerado) o, en su defecto, en un paño de algodón ligeramente humedecido, evitando siempre el plástico film, ya que este material impide que el queso respire y favorece la aparición de mohos no deseados.
• Maridaje perfecto: El toque ahumado del San Simón da Costa combina a la perfección con vinos blancos gallegos con cuerpo, como un Godello con crianza o un Albariño que haya pasado algunos meses sobre lías. Si preferís el tinto, optad por jóvenes afrutados de la zona de Monterrei o Ribeira Sacra. Para los más atrevidos, una cerveza artesanal tostada tipo stout realzará las notas de humo del queso.
• Cómo cortarlo: Para disfrutar plenamente de la textura, el queso debe cortarse en lonchas finas si está muy curado, o en pequeños taquillos si es un queso tierno o semicurado. Utilizad siempre un cuchillo bien afilado y, a ser posible, de sierra para no desgarrar la pasta.

El queso San Simón da Costa es la prueba irrefutable de que cuando se trabaja con materias primas excepcionales, como la leche de la rubia gallega, y se respeta la tradición, el resultado es pura magia gastronómica. En engalicia.info os animamos a buscar la denominación de origen, a apoyar a los pequeños productores de Galicia y a disfrutar de esta delicia ahumada en vuestras propias carnes. ¡Bo proveito!

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