Queso San Simón da Costa: unha xoia da artesanía láctea
No corazón da comarca da Terra Chá, na provincia de Lugo, nace un dos tesouros máis prezados da gastronomía galega: o queijo San Simón da Costa. Este queixo de leite de vaca, afumado e de forma cónica característica, é moito máis que un produto lácteo; é o resultado de séculos de tradición, coidado artesanal e unha relación profunda coa terra. Baixo o paraugas da Denominación de Orixe Protexida (DOP), o San Simón é un embaixador da calidade dos quesos gallegos, unha peza fundamental da cultura gastronómica do norte de España. Neste artigo, mergullámonos na súa historia, no seu proceso de artesanía e, sobre todo, ofrecémosche unha guía práctica para atopar as mellores pezas en Galicia, con consellos, prezos e propostas para gozalo ao máximo.
Historia e tradición: da orixe á DOP
A historia do queijo San Simón remóntase a varios séculos atrás, coas primeiras referencias documentadas no século XVIII, aínda que a súa produción é indubidablemente máis antiga. A lenda conta que os monxes do mosteiro de Sobrado dos Monxes, situado na comarca, empezaron a elaborar este queixo como forma de aproveitar o excedente de leite das vacas da zona. Co tempo, a técnica foise transmitindo de pais a fillos, perfeccionándose e adaptándose ás condicións climáticas e aos recursos da Terra Chá. A forma alongada e de punta redondeada, que recorda unha pera ou unha cunca, é froito do moldeado manual con teas de liño, mentres que a súa característica cor amarela dourada e o seu inconfundible sabor afumado proceden do proceso de fumado con madeira de bidueiro. Non foi ata o ano 2005 cando a Unión Europea lle outorgou a Denominación de Orixe Protexida, garantindo que só o queixo producido nun ámbito xeográfico delimitado e seguindo uns estritos métodos tradicionais poida levar este nome. Hoxe, o San Simón é un dos quesos gallegos máis recoñecidos, xunto co Tetilla, o Cebreiro ou o Arzúa-Ulloa, pero distínguese pola súa personalidade afumada e a súa textura cremosa e lixeiramente elástica.
Elaboración artesanal baixo a Denominación de Orixe
O proceso de elaboración do queijo San Simón é un exemplo de artesanía láctea. Todo comeza co leite de vaca de razas autóctonas (como a rubia galega) ou frisoa, procedente de granxas da comarca da Terra Chá. O leite é callado con callo animal ou vexetal, e a callada córtase en pequenos grans (do tamaño dun gran de millo) para extraer o soro. A continuación, a masa é amasada e moldeada a man, envólvese nun pano de liño e prensase para darlle a súa forma característica. O paso máis singular é o afumado: as pezas colócanse en cámaras ou chemineas onde se queima leña de bidueiro, creando unha fume que impregna o queixo durante varias horas, outorgándolle ese aroma tan particular, que lembra a lume, a madeira e a pastos. O resultado é un queixo de pasta semidura, cor amarela pálida, cunha codia fina e untada de aceite. O sabor é lixeiramente salgado, láctico e suavemente picante, con notas afumadas que se intensifican co tempo de maduración (que pode variar de 15 a 45 días). É precisamente ese equilibrio entre cremosidade e carácter afumado o que conquista aos paladares máis esixentes, converténdoo nun dos quesos gallegos máis versátiles.
Onde mercar queijo San Simón en Galicia
Para gozar do auténtico queijo San Simón, a mellor opción é sempre adquirilo en queixerías e tendas especializadas onde se respectan as orixes e a artesanía. A continuación, presentámosche unha lista de sitios de confianza repartidos por Galicia, coa súa descrición, prezos orientativos e horarios. Lembra que, ao estar amparado pola Denominación de Orixe, cada peza leva un precinto numerado que garante a súa autenticidade.
- Queixería A Tirada (Vilalba, Lugo)
Situada no propio epicentro da produción, esta queixería familiar é un referente. Ofrece queijo San Simón en diferentes graos de curación (doce, semicurado e curado), ademais de outros queixos galegos artesanais. O ambiente é acolledor e o trato, inmeixable. Prezos orientativos: 14–20 €/kg, dependendo da curación. Horarios: Luns a sábado de 10:00 a 14:00 e de 17:00 a 20:00. Domingos pechado. - Queixería O Caxado (A Coruña)
No mercado de abastos da cidade, esta tenda leva máis de 30 anos seleccionando os mellores quesos gallegos. O seu San Simón provén directamente de produtores da DOP, e recomendan especialmente a versión semicurada. Ademais, ofrecen catas guiadas. Prezos orientativos: 12–16 €/kg. Horarios: Luns a venres de 8:30 a 14:30 e sábados de 9:00 a 14:00. Pechado domingos e festivos. - Queixería Casa do Queixo (Santiago de Compostela)
Con dúas tendas no centro histórico, esta queixería é parada obrigada para os amantes do queixo. O seu queijo San Simón chega fresco e con certificación DOP. Tamén traballan con conservas e viños galegos para maridar. Prezos orientativos: 15–18 €/kg. Horarios: Luns a sábado de 9:30 a 13:30 e de 16:30 a 20:30. Domingos de 10:00 a 14:00 (só en tempada alta). - Queixería Artesá de Lugo (Lugo)
Na rúa da Raíña, esta tenda cooperativa agrupa a varios pequenos produtores da Terra Chá. Aquí podes atopar queijo San Simón recén feito, así como queixos de leite cru, iogures e manteiga. Prezo moi competitivo e calidade superior. Prezos orientativos: 11–15 €/kg. Horarios: Martes a sábado de 9:00 a 14:00 e de 17:00 a 19:30. Luns e domingos pechado. - Tenda online: Quesos de Galicia (envíos a toda España)
Se non podes desprazarte, a tenda Quesos de Galicia ofrece unha selección de queijos San Simón con DOP, curados ao momento e embalados ao baleiro para que cheguen en perfecto estado. Prezos orientativos: 13–19 €/kg, máis gastos de envío (uns 6 € a Península). Horarios: Pedidos a través da web 24 horas; envíos de luns a venres.
Platos estrela co queijo San Simón
O queijo San Simón é tan versátil que pode brillar tanto en preparacións frías como quentes. Aquí tes algunhas ideas para sacarlle o máximo partido, converténdoo en protagonista de auténticos platos estrela da cociña galega e internacional:
- Empanada de queijo San Simón e cebola caramelizada: Un clásico reinventado. A masa fina da empanada galega acolle un recheo de queijo San Simón en dados, cebola pochada lentamente en aceite de oliva e un toque de pemento doce. Ao forno, o queixo fúndese e a súa afumadura combina perfectamente co doce da cebola. É un éxito en calquera feira gastronómica.
- Táboa de queixos galegos con San Simón: A mellor forma de apreciar a diversidade dos quesos gallegos. Acompaña o queijo San Simón con Tetilla, Arzúa-Ulloa e Cebreiro. Engade membrillo, noces, pasas e un bo pan de centeo. O maridaxe perfecto é un Ribeiro branco ou un mencía novo.
- Bica de queijo San Simón: Unha adaptación doceira. A bica (unha torta esponxosa típica) intégrase con lascas finas de queixo, que se espolvorean con azucre e canela antes de ir ao forno. O resultado é un contraste entre o salgado afumado e o doce, que funciona de marabilla como sobremesa ou merenda.
- Ensalada de bosque con queijo San Simón: Utiliza bases de rúcula, espinacas e cogomelos salteados, coroada con tiras finas de queixo. O aliño de mostaza e mel realza o sabor afumado. Un prato lixeiro pero cheo de personalidade.
Consellos para gozar do queijo San Simón
Para que a experiencia sexa completa, segue estes consellos que te converterán nun verdadeiro catador:
- Conservación: O queijo San Simón debe gardarse na neveira envolto en papel de cera ou de forno, evitando o plástico para que respire. Se se seca demasiado, podes humedecer un pano e cubrilo lixeiramente. Consume antes de 15 días desde a compra para gozar da súa textura cremosa.
- Temperatura de consumo: Tirao da neveira 30 minutos antes de servir. A temperatura ambiente libera todos os seus aromas afumados e a súa cremosidade. Nunca o comas frío directo da neveira porque os sabores quedan ocultos.
- Maridaxe: O queijo San Simón pide viños brancos con corpo (un Godello ou un Albariño), ou tintos novos de mencía. Para os amantes da cervexa, unha lager artesá galega (como a 1906) ou unha stout tostada xogan moi ben co fume. Tamén é ideal con sidra natural.
- Compra con DOP: Asegúrate de que a peza leve o precinto numerado da Denominación de Orixe Protexida. Isto é garantía de que foi producido na Terra Chá e segue o proceso de artesanía tradicional. Fuxe de imitacións que non son auténtico queijo San Simón.
- Combina con produtos locais: Unha táboa que inclúa mel de queixo de Galicia, marmelada de castaña ou pemento de Herbón realza aínda máis o carácter do queixo.
Conclusión: un sabor que perdura
O queijo San Simón da Costa é, sen dúbida, un dos embaixadores máis sublimes da artesanía láctea galega. A súa historia milenaria, o coidado do proceso baixo a Denominación de Orixe e o sabor inconfundible do fume fan del unha experiencia única. Ao percorrer as queixerías recomendadas, desde Vilalba ata Santiago, e ao probar os platos estrela que propoñemos, estarás non só degustando un queixo, senón tamén apoiando un tecido produtivo que mantén viva a tradición. Lembra seguir os consellos de conservación e maridaxe para que cada bocado sexa unha viaxe á Terra Chá. Xa sexa nunha empanada, unha táboa ou simplemente cun bo pan e un viño, o queijo San Simón é un tesouro que merece ser descuberto e compartido. Próbao e namórate da súa autenticidade.