Queso San Simón da Costa: el ahumado único de la Terra Chá

Cuando uno piensa en la gastronomía de Galicia, es fácil que la mente viaje de inmediato a las riquísimas empanadas, los mariscos de las rías o el inconfundible pimiento de Padrón. Sin embargo, escondido en el corazón geográfico de la comunidad, específicamente en la comarca de la Terra Chá (al norte de la provincia de Lugo), se encuentra uno de los tesoros lácteos más fascinantes de España: el queso San Simón da Costa. Este queso San Simón no es solo un manjar; es una historia de tradición, de clima y de una técnica de curación que lo convierte en un ahumado gallego absolutamente inconfundible. Como orgullo de nuestra tierra, se trata de un producto con DOP (Denominación de Origen Protegida), un sello que garantiza que cada pieza ha sido elaborada respetando los métodos tradicionales y la rigurosa materia prima de la zona.

El tesoro de la Terra Chá: Origen y elaboración

Para entender la magia del queso San Simón, primero debemos comprender su entorno. La Terra Chá es la comarca más extensa de Galicia, caracterizada por su clima lluvioso, sus suaves temperaturas y sus verdes praderas. Este ecosistema es el hogar de las vacas rubia gallega, frisona y pardo-alpina, cuya leche cruda o pasteurizada es la base de este queso de pasta prensada.

El proceso de elaboración es un arte que se ha transmitido de generación en generación. Una vez cuajada la leche, la pasta se introduce en moldes de madera de abedul que le otorgan su característica forma cónica, de paredes convexas, popularmente conocida en toda España como «forma de pecho» o de «pezón». Pero si hay algo que distingue verdaderamente a este queso y lo eleva a la categoría de ahumado gallego por excelencia, es su proceso de curación y ahumado.

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El ahumado se lleva a cabo utilizando madera de abedul, un árbol abundante en los bosques lucenses. Este paso no solo actúa como conservante natural, sino que dota al queso de un aroma profundo, una corteza dorada-amarillenta, que a veces adquiere tonos rojizos durante su maduración, y un sabor inconfundible. La maduración dura un mínimo de 45 días, tiempo durante el cual el queso reposa en locales con humedad y temperatura controladas, girándose manualmente para asegurar una curación perfecta.

Notas de cata: Un viaje para los sentidos

Al partir un queso San Simón da Costa, nos encontramos con una pasta de color amarillento, de textura semiblanda, mantecosa y elástica que se funde en el paladar. Su sabor es graso, ligeramente salado, con un delicioso retrogusto a mantequilla y un toque ahumado elegante que jamás resulta invasivo. El aroma es limpio, penetrante, con claras notas a humo de madera y a la propia mantequilla de la leche de vaca.

Dónde degustar y comprar el auténtico queso San Simón

Si quieres disfrutar de este producto con DOP en su máxima expresión, nada mejor que adentrarse en la comarca de la Terra Chá. Los municipios de Vilalba, Cospeito, Abadín, A Pastoriza, Mondoñedo, Muras, Ourol y Guitiriz forman parte de esta ruta del sabor. Aquí te dejamos una selección de sitios imprescindibles:

Sitios recomendados en la Terra Chá y alrededores

• Quesería Artesanal de Vilalba: En la capital de la Terra Chá, podrás encontrar varias queserías locales inscritas en el consejo regulador de la DOP. Muchas de ellas ofrecen visitas guiadas donde podrás ver los moldes de abedul y los hornos de ahumado en directo. Es la opción ideal para comprar piezas enteras directamente del productor.
• Mercado de Abastos de Lugo: Aunque está un poco más al sur, la ciudad amurallada es un punto de peregrinación gastronómica. En las paradas de lácteos de este mercado histórico encontrarás auténticas joyas curadas, seleccionadas por los propios vendedores, quienes te dejarán catar antes de comprar.
• Casa Hermo (Vilalba): Un restaurante y tienda de productos locales icónico en la comarca. Aquí no solo puedes comprar el queso con todas las garantías, sino sentarte a degustar un menú tradicional donde el lácteo brilla con luz propia.
• Ferias Agroalimentarias Locales: Si tienes la suerte de visitar Galicia en temporada de ferias (como la Feira do Queixo de Arzúa, o las fiestas exaltación de la empanada y el queso en Vilalba), encontrarás puestos de los mejores productores de la región, listos para explicarte las diferencias entre las curaciones de 45 días y las más añejas.

Platos estrella: Más allá de la tabla de quesos

El queso San Simón es, sin duda, el rey indiscutible de cualquier tabla de quesos que se precie en Galicia. Se recomienda consumirlo a temperatura ambiente (sacándolo de la nevera al menos una hora antes) para apreciar toda su textura mantecosa. Suele acompañarse de un poco de pan de masa madre, nueces, o una fina capa de miel o mermelada de higos, que contrastan maravillosamente con el toque ahumado.

Sin embargo, en la cocina gallega contemporánea y tradicional, el queso San Simón ha trascendido el aperitivo para convertirse en el protagonista de platos estrella de alta gama y tabernas modernas. Algunas de las formas más deliciosas de disfrutarlo son:

• Croquetas de queso San Simón da Costa: Un clásico de las cartas de tapeo. Su bechamel adquiere un perfil ahumado espectacular, resultando en unas croquetas crujientes por fuera y con una mezcla líquida y potente en su interior.
• Tacos de San Simón fritos o a la plancha: Cortado en dados y pasado rápidamente por la plancha con un toque de aceite de oliva virgen extra, el queso se derrite ligeramente creando una costra deliciosa en el exterior mientras el interior se vuelve casi líquido. Se suele servir sobre una base de patatas asadas o confitadas.
• Risottos y pastas cremosas: Rallado sobre un risotto de setas o unos ñoquis, el toque de este ahumado gallego aporta una profundidad de sabor que otros quesos simplemente no pueden igualar.
• Ensaladas templadas: Acompañando salmón ahumado, espárragos trigueros o una buena ensalada de arrugujas (pepino gallego) y tomate de carnosa textura.

Precios orientativos y formatos disponibles

El queso San Simón se comercializa principalmente en piezas enteras de formato cónico, que suelen pesar entre 0,8 y 1,5 kilogramos. El precio puede variar dependiendo de si la pieza está hecha con leche cruda (más intensa y valorada por los puristas) o leche pasteurizada, así como del tiempo de curación.

• En mercados, queserías y productores directos (pieza entera): El precio medio ronda entre los 16 y 22 euros por kilogramo. Una pieza de tamaño medio (1 kg) te costará aproximadamente entre 16 y 20 euros. Es una compra excelente considering la calidad artesana del producto DOP.
• En zonas gourmet de grandes superficies (pieza entera): El precio puede subir ligeramente hasta los 24-26 euros el kilo.
• Medio queso o porciones en charcuterías gourmet: Si no deseas una pieza entera, puedes adquirir medias piezas (entre 8 y 12 euros) o tacos pequeños (a un precio similar al kilo, en torno a 20-25 €/kg dependiendo del corte y el envasado al vacío).

Horarios habituales de compra y visita

Para asegurarte de comprar el mejor producto, es importante tener en cuenta los horarios de la zona. Galicia vive al ritmo de sus mercados y de su gastronomía:

• Queserías artesanales: Suelen abrir de lunes a viernes en horario de 09:00 a 14:00 horas y de 16:00 a 18:30 horas. Los sábados a menudo atienden por la mañana. Consejo vital: Si deseas realizar una visita guiada para ver el proceso de ahumado, es imprescindible llamar con antelación, ya que muchas queserías requieren reserva previa y no abren al público de manera continuada.
• Mercados de Abastos (como el de Vilalba o Lugo): Abren de lunes a sábado, generalmente en horario ininterrumpido de 08:30 a 14:30 horas. Los sábados por la mañana es cuando el mercado está más vivo, ofreciendo el producto más fresco y variado.
• Tiendas de productos gourmet y restaurantes: Los restaurantes de la zona de la Terra Chá abren habitualmente para comidas (13:00 a 16:00) y cenas (20:00 a 23:30), siendo los domingos lunes días de descanso habitual para la hostelería en las zonas rurales del interior.

Consejos de un buen gastrónomo para conservar y disfrutar

Como redactor gastronómico y amante de los sabores de mi tierra, aquí te dejo los mejores consejos para que tu experiencia con este producto con DOP sea inolvidable:

• La temperatura importa: Jamás comas este queso recién sacado de la nevera. El frío anestesia el paladar y endurece las grasas de la leche, ocultando el delicado toque del ahumado. Sácalo una o dos horas antes de su consumo.
• Conservación adecuada: Guárdalo en el cajón de las verduras de tu refrigerador, bien envuelto en film transparente o en papel de parafina, lo que evitará que el queso se seque y que su intenso aroma traspase otros alimentos.
• Maridaje perfecto: Para beber, el queso San Simón da Costa marida maravillosamente con vinos blancos gallegos de cierta crianza o fermentados en barrica, como un Godello o un Ribeiro. Si eres más de cerveza, una cerveza artesanal de tipo Stout o una Ale tostada potenciará sus notas de humo. Para los amantes del tinto, un Ribera del Duero joven o un Mencía con cuerpo hará una excelente compañía.
• Fíjate en la corteza: La corteza de este queso es natural y comestible. Si bien la textura puede ser algo dura para algunos paladares, muchos gastrónomos aseguran que es precisamente ahí donde se concentran la mayor parte de los aceites esenciales del ahumado de abedul.

El queso San Simón da Costa es mucho más que un simple lácteo; es el reflejo de una cultura ganadera milenaria, de los rigores climatológicos de la Terra Chá y de la maestría de unos artesanos que han sabido transformar la leche en una de las delicias más originales del país. Ya sea en una tabla, fundido en un plato moderno o adquirido de primera mano en un mercado lucense, este ahumado gallego te garantiza un pedacito del auténtico sabor de Galicia. ¡Non deixes de probalo na túa próxima visita!

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