**Queso San Simón da Costa: ahumado, historia y dónde comprarlo en Lugo

El tesoro ahumado de la Terra Chá: Queso San Simón da Costa

Como buen redactor gastronómico gallego, apasionado de los productos de nuestra tierra, hoy me toca hablar de una de las joyas más originales y sabrosas de nuestra gastronomía. Cuando pensamos en un queso gallego, a menudo la mente se nos va rápidamente a la untuosidad de la Tetilla o al intenso sabor de la Arzúa-Ulloa. Sin embargo, en el norte de la provincia de Lugo, concretamente en la comarca de la Terra Chá, se esconde una verdadera maravilla con denominación de origen protegida: el San Simón da Costa.

Este no es un queso cualquiera. Su forma inconfundible, similar a un pecho femenino o a una gran bala de cañón terminada en pico, y su sabor envolvente lo hacen inconfundible. Pero si hay algo que define a este manjar, es su condición de excepcional queso ahumado. A continuación, os invito a un viaje por la historia, los maridajes y los mejores rincones de Lugo para adquirir esta delicia láctea.

Historia y elaboración: El secreto está en el humo y el abedul

Los orígenes del San Simón da Costa se pierden en el tiempo, entrelazándose con las tradiciones ganaderas de la comarca lucense. Históricamente, los ganaderos de la zona elaboraban este queso con el excedente de leche de sus vacas, utilizando la técnica del ahumado como método de conservación para que pudiera durar durante los largos y duros inviernos gallegos.

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Un proceso artesanal protegido

Para que un queso pueda lucir el sello de la Denominación de Origen Protegida (DOP) San Simón da Costa, debe cumplir con unos rigurosos estándares. Se elabora exclusivamente con leche de vaca de razas autóctonas o adaptadas a la zona, como la Rubia Gallega, la Frisona o la Pardo Alpina. La leche, de una calidad excepcional gracias a los verdes pastos de la Terra Chá, se somete a un proceso de coagulación y prensado.

El momento mágico llega durante la curación. Tras ser salado, los quesos se trasladan a las tradicionalmente llamadas «fumeiras» o salas de ahumado. Allí, se ahúman durante un mínimo de dos semanas utilizando madera de abedul (bidueiro en gallego), un árbol muy común en la comarca. Es este humo dulzón y aromático el que le otorga al queso ahumado su color característico en la corteza, que va desde un amarillento mantecoso hasta un tono tostado, y ese bouquet inconfundible que enamora a los paladares más exigentes. Finalmente, el queso se unge con aceite de girasol para afinar su corteza, se curación que puede prolongarse de 45 días a los 6 meses en su versión de curación extra.

Platos estrella: Cómo disfrutar del San Simón da Costa

Aunque degustar una buena cuña de este queso a temperatura ambiente, acompañada de un poco de pan de maíz gallego, ya es un manjar en sí mismo, en la cocina moderna el San Simón da Costa brilla con luz propia. Aquí os dejo algunas formas estrella de disfrutarlo:

• Fundido en empanada: Una de las tendencias más deliciosas es incorporar dados de San Simón da Costa en el relleno de la empanada de carne o de bacalao. Al hornearse, el queso se funde, aportando un toque ahumado espectacular.
• Crocantes de queso con miel y nueces: Cortar láminas finas del queso, gratinarlas ligeramente en el horno hasta que estén crujientes y servirlas con un hilo de miel de brezo y nueces picadas. La mezcla de dulce, salado y ahumado es de otro mundo.
• Salsa para carnes a la brasa: Derretir el queso con un toque de nata y un chorrito de vino blanco Ribeiro crea una salsa perfecta para acompañar un buen chuletón de ternera gallega.
• Croquetas líquidas: Sustituir la bechamel tradicional por una base de este queso ahumado da como resultado unas croquetas con un interior cremoso y un sabor persistente que sorprende a cualquier comensal.

Dónde comprar auténtico queso gallego en Lugo

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