Queso de San Simón da Costa: ahumado, sabor y denominación

Queso de San Simón da Costa: ahumado, sabor y denominación

En el corazón verde y húmedo de la provincia de Lugo, entre valles surcados por ríos y montañas que custodian siglos de tradición ganadera, nace uno de los tesoros más codiciados de la gastronomía gallega: el queso San Simón. Este producto, reconocido con su propia DOP (Denominación de Origen Protegida), es mucho más que un simple lácteo; es un testimonio vivo del saber hacer de las gentes de la Terra Chá y de la comarca de Meira.

Como redactor gastronómico enamorado de nuestra tierra, siempre digo que para entender el paladar gallego hay que probar sus quesos. Y el de San Simón da Costa tiene una personalidad inconfundible. Su forma característica, similar a una bala o un gran top, y su piel oscura, aceitosa y brillante, son el preludio de una experiencia sensorial compleja, donde el ahumado danza en perfecta armonía con la cremosidad de la leche cruda o pasteurizada de vaca.

El arte del ahumado y la Denominación de Origen

El secreto del queso San Simón reside en su meticuloso proceso de elaboración. Todo comienza con una leche de máxima calidad, procedente exclusivamente de ganado de razas autóctonas como la rubia gallega, la frisona o la pardo-alpina. Tras el cuajado, el moldeado en sus características formas cónicas y el prensado, llega el momento mágico: el ahumado.

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Las piezas se cuelgan en hornos tradicionales conocidos como fumeiros. Allí, se someten a la acción del humo de madera de abedul durante un mínimo de cuarenta y cinco días. Este tiempo de curación, que puede extenderse según el tamaño de la pieza, permite que el queso desarrolle su sabor intenso, ligeramente picante en la retro-nariz, con un olor limpio y penetrante. La corteza se unta con aceite de oliva o manteca, adquiriendo ese tono marrón oscuro, casi rojizo, tan característico y apetecible.

El sello de la DOP garantiza que cada pieza ha superado los controles más exigentes. Solo los quesos elaborados en los concellos de Villalba, Abadín, A Pastoriza, Castroverde, Cospeito, Begonte, Guitiriz, Muras, Xermade y Meira pueden lucir este marchamo de calidad que certifica que estamos ante un verdadero producto artesano.

Dónde comprar y degustar el mejor queso San Simón da Costa

Si hay algo que enriquece el experience de probar un queso es visitarlo en su lugar de origen. La comarca de la Terra Chá está salpicada de pequeños productores y tiendas especializadas donde adquirir este manjar directamente de sus creadores. A continuación, os presento una selección de sitios recomendados para perdarse entre el aroma a humo y tradición.

Quesería Carballo (Villalba)

Ubicada en la capital de la comarca, esta quesería es un referente de la elaboración tradicional. Sus instalaciones combinan la innovación tecnológica necesaria para garantizar la seguridad alimentaria con el respeto absoluto por los métodos heredados de generación en generación. Aquí podremos adquirir el queso en diferentes estados de curación, desde piezas tiernas hasta auténticas joyas añejas de sabor pronunciado.

Casa Neno (Abadín)

En el corazón del concello de Abadín, Casa Neno es sinónimo de pasión por la tierra. Su queso San Simón se elabora con leche de sus propias vacas, lo que permite un control exhaustivo de toda la cadena de producción. El trato cercano y familiar hace que la compra se convierta en una experiencia amena donde aprender de primera mano los secretos del ahumado con abedul.

Mercado Municipal de Lugo

No podemos hablar de gastronomía lucense sin mencionar el imprescindible Mercado Municipal de Lugo, declarado Monumento Histórico Artístico. En sus puestos de quesos y embutidos, muchos de ellos regentados por descendientes de antiguos productores, se puede encontrar el mejor queso San Simón acompañado de excelente pan de centeno y miel. Pasear por sus pasillos es un festín para los sentidos.

Platos estrella: más allá de la tabla de quesos

Es innegable que el queso San Simón brilla con luz propia en una tabla de quesos, acompañado de unos picos, nueces y un buen vino tinto de la cercana Denominación de Origen Ribeira Sacra. Su sabor ahumado soporta maravillosamente bien los tintos con cuerpo. Sin embargo, en la cocina moderna y tradicional gallega, este producto artesano ha demostrado una versatilidad asombrosa.

Uno de los platos estrella, muy apreciado en las casas de comidas de la comarca de Villalba, es la Empanada de zamburiñas y San Simón. El toque ahumado del queso contrarresta la dulzura de las zamburiñas, creando una combinación de sabores inigualable. Otro tanto ocurre con las clásicas Filloas rellenas de crema de San Simón, donde el queso fundido aporta una textura sedosa y un sabor profundo que renueva el tradicional postre de Carnaval.

Para los amantes de los contrastes, no hay nada como una buena Carpaccio de ternera gallega con lascas de San Simón. El queso, cortado finamente sobre la carne cruda y aderezado con un buen aceite de oliva virgen extra y escamas de sal de Arousa, se funde en el paladar creando un bocado delicado pero rotundo. Y para los días fríos de invierno en la provincia de Lugo, unos pimientos de padrón asados y gratinados con este queso ahumado son el reconforto definitivo.

Precios orientativos y cómo elegir tu pieza

Comprar un queso San Simón conlleva una inversión justa para un producto de máxima calidad, elaborado de forma cuidadosa y madurada lentamente. El precio puede variar dependiendo de si compramos el queso entero o loncheado, así como de los meses de curación. A continuación, os detallo unos precios orientativos para que os hagáis una idea:

• Media pieza (aprox. 500 gramos – 700 gramos): Suele oscilar entre los 8 y los 12 euros. Ideal para degustar en casa en pocos días.
• Pieza entera (aprox. 1 kilo – 1.2 kilos): Su precio ronda los 15 a 22 euros, dependiendo del grado de maduración y del productor.
• Tabla degustación o queso loncheado (100 gramos): Perfecto para un regalo o para picar, el precio suele ser de unos 3.50 a 5 euros.
• Queso muy añejo (curación superior a 6 meses): Piezas especiales que pueden alcanzar los 25 euros el kilo, de sabor muy intenso y textura quebradiza.

A la hora de elegir, fijaos siempre en la corteza: debe ser oscura, ligeramente brillante y sin mohos extraños. El interior ha de tener un color entre blanco y amarillo pálido, con ojos pequeños y repartidos de forma irregular, señal inequívoca de que estamos ante un producto elaborado a la manera tradicional. Exigid siempre el sello de la DOP en la etiqueta.

Horarios recomendados para visitar la comarca

Si planeáis una ruta por los municipios donde se elabora el queso San Simón da Costa, es fundamental tener en cuenta los horarios. Galicia tiene su propio ritmo, y las zonas rurales de Lugo no son una excepción. La mayoría de las queserías artesanales abren de lunes a viernes en horario de 9:00 a 14:00 horas y de 16:00 a 19:00 horas. Los sábados suelen tener un horario reducido, generalmente por la mañana hasta las 13:30 horas.

Para evitar disgustos y asegurar una buena atención, mi consejo es llamar siempre con antelación, especialmente si queréis realizar una visita guiada completa. En época estival o durante las fiestas populares, muchos productores extienden sus horarios. Por su parte, el Mercado Municipal de Lugo abre de lunes a sábado de 8:00 a 14:30 horas, siendo el sábado por la mañana el mejor momento para comprar, aunque también el más concurrido.

Consejos para su correcta conservación y degustación

Disfrutar de un buen queso es todo un ritual, y como tal, requiere de ciertos cuidados para que exprese todo su potencial. Lo primero es la temperatura de consumo: el queso San Simón nunca debe servirse directamente de la nevera. Debemos sacarlo al menos una hora antes de consumirlo para que la grasa se atempere y recupere su textura cremosa y sus aromas afloren con plenitud.

En cuanto a la conservación en casa, este producto artesano requiere un entorno fresco y húmedo. Si no disponéis de una despensa tradicional, el estante inferior del refrigerador es el lugar más adecuado, envolviendo el queso en un paño de algodón ligeramente humedecido o en papel de cera, nunca en papel de plástico, ya que este material asfixia el queso y altera su sabor. Una vez cortada la pieza, es recomendable cubrir la zona del corte con un poco de aceite de oliva para evitar que se seque en exceso.

Finalmente, si compráis una pieza grande y entera, no la cortéis en rodajas finas como si fuera un embutido. El corte correcto debe hacerse en cuñas, desde el centro hacia los extremos, para que cada porción mantenga una proporción equilibrada entre el intenso sabor de la corteza y la suavidad del interior. Siguiendo estos sencillos consejos, podréis transportar vuestro paladar a los bosques de abedules de la DOP lucense con cada bocado.

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