**Pulpo de Mugardos: historia, receta y dónde comer el mejor en Ferrol

Pulpo de Mugardos: historia, receta y dónde comer el mejor en Ferrol

En las rías gallegas, el octópodo es casi una religión. Sin embargo, si hay una variante que hace salivar a los verdaderos entendidos de la gastronomía autóctona, esa es el pulpo de Mugardos. Lejos de la sequedad del tradicional pulpo á feira, esta joya culinaria de las Rías Altas nos regala una textura melosa, un sabor intenso a mar y una tradición arraigada en la historia marinera de la comarca de Ferrolterra. Hoy, desde engalicia.info, os invitamos a descubrir los secretos de este manjar, su receta auténtica y la guía definitiva para degustarlo en la ciudad de Ferrol y sus alrededores.

Historia: Del mar a la mesa en la Ría de Ferrol

El origen de este plato es tan humilde como sabroso. Nace en el municipio costero de Mugardos, situado en la orilla norte de la ensenada de Ferrol. Durante siglos, los marineros de esta zona capturaban pulpo en las profundidades rocosas de la ría. Mientras que en el interior de Galicia el pulpo se cocinaba con pimentón y se secaba ligeramente para aguantar los largos viajes, los marineros de la costa no necesitaban conservarlo de esa manera. Tenían acceso al fuego, al aceite de oliva y a las especias traídas por los retornos de América.

Así nació esta receta auténtica, que aprovecha la frescura del recién capturado. La clave histórica de su éxito reside en no dejar que el pulpo se enfríe y seque sobre la tabla, sino en someterlo a un cocinado donde el pulpo gallego se confita y se rehoga junto con un majado de ajos, pimentón y su propia gelatina. El resultado es un plato que rezuma tradición por cada uno de sus poros.

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La receta auténtica: Cómo preparar pulpo de Mugardos en casa

Para que esta receta auténtica salga perfecta, la materia prima es innegociable. Necesitamos un pulpo de buena calidad, preferiblemente de los llamados «de roca», de tamaño mediano (entre 1,5 y 2 kilos), y siempre bien congelado durante al menos 48 horas para romper sus fibras musculares y garantizar una textura tierna.

Ingredientes:

• 1 pulpo gallego cocido (aprox. 1,5 kg ya limpio)
• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• 3 o 4 dientes de ajo grandes y tiernos
• 1 cucharada generosa de pimentón dulce de la Vera (o de la variedad picante si se prefiere)
• Una pizca de pimentón picante (opcional)
• Sal gorda marina
• Un chorrito del agua de cocción del pulpo

Pasos para la gloria culinaria:

• El cocido previo: Si partimos de pulpo crudo, debemos cocerlo asustándolo tres veces en agua hirviendo, dejarlo cocer unos 40-50 minutos y reposar en la misma agua apagada durante 15 minutos. Es vital reservar parte de esta agua, rica en colágeno.
• El corte: Aún caliente, cortamos el pulpo con unas tijeras en rodajas no demasiado finas, de aproximadamente un dedo de grosor. La cabeza se corta en tiras.
• El majado: En un mortero tradicional de piedra o madera, machacamos los ajos pelados junto con una pizca de sal gorda hasta obtener una pasta homogénea.
• La unión de sabores: En una cazuela de barro (imprescindible para mantener el calor), ponemos el aceite de oliva virgen extra a calentar a fuego medio. Añadimos el majado de ajo sin dejar que se fría en exceso, solo que libere su aroma.
• El toque mágico: Retiramos la cazuela del fuego directo durante unos segundos y añadimos el pimentón, removiendo rápidamente para que no se queme ni amargue, ya que esto arruinaría el plato.
• El rehogado final: Devolvemos la cazuela al fuego suave. Incorporamos el pulpo troceado y un pequeño chorrito (unas dos cucharadas) del agua de cocción reservada. Removemos suavemente durante 3 a 5 minutos. El objetivo no es freír el pulpo, sino que absorba el aceite aromatizado y la salsa emulsione con la gelatina, creando esa textura melosa e inconfundible del verdadero pulpo de Mugardos.

Dónde comer el mejor pulpo de Mugardos en Ferrol y alrededores

Si prefieres dejar el trabajo a los profesionales (algo muy recomendable dada la pericia que requiere la cazuela de barro), la comarca de Ferrol es el lugar ideal. Aquí os dejamos una lista de sitios recomendados donde este plato es el auténtico rey de la carta.

• Pulpería O Camiño do Caneiro (Mugardos): Es, sin duda, el templo de este plato. Situado en pleno corazón de la localidad que da nombre a la receta, su pulpo se sirve en cazuela de barro hirviendo, espolvoreado con un pimentón impecable y acompañado de patatas panaderas cortadas muy finas. El ambiente es rústico, marinero y extremadamente acogedor.
• Casa Manolo (Ferrol): Un clásico en la ciudad de Ferrol. Famoso por su compromiso con los productores locales, aquí el pulpo llega a la mesa en su punto exacto de cocción, bañado en un aceite de oliva que pide pan a gritos. Es un lugar ideal para cenas en grupo.
• Pulpería A Poteira (Ferrol): Situada cerca del puerto de Ferrol, combinan la tradición con un servicio excelente. Su versión del pulpo de Mugardos destaca por la extrema ternura de la carne, deshaciéndose en la boca. Ofrecen también excelentes vinos blancos de la D.O. Ribeiro para acompañar.
• Taberna Cunqueiro (Ferrol): Para los que buscan un toque ligeramente más moderno sin perder la esencia. Aquí utilizan pulpos de pequeña talla (los llamados «pulpiños»), lo que garantiza una absorción perfecta de la salsa de ajo y pimentón. Un bocado espectacular.

Platos estrella que no te puedes perder

Aunque el protagonista absoluto es el pulpo, en estos locales de Ferrol y Mugardos se pueden degustar acompañamientos y platos que completan una experiencia gastronómica de diez:

• Pulpo con patatas panaderas: A diferencia del pulpo á feira (donde las patatas se cocinan con el pulpo), aquí las patatas se cortan finas y se confitan en aceite en el horno o en sartén, colocándose en la base de la cazuela para que absorban la salsa de ajos.
• Pulpiños a la plancha con ajada: Para los que prefieren la textura a la parrilla, los pulpos pequeños se hacen a la plancha y se bañan en una ajada de aceite, ajo y pimentón humeante en el último segundo.
• Empanada de zamburiñas: El entrante obligatorio mientras esperamos que la cazuela de barro pierda su calor volcánico.
• Pimientos de Padrón: El clásico infalible de Galicia para ir abriendo boca.

Precios orientativos y horarios

La calidad del pulpo gallego tiene un precio, pero en la comarca de Ferrolterra la relación calidad-precio es inmejorable en comparación con otras grandes capitales gallegas.

• Ración individual de pulpo de Mugardos: El precio suele oscilar entre los 18€ y los 24€, dependiendo del establecimiento y del tamaño de la ración. Es abundante, por lo que una ración para compartir puede ser perfecta para dos personas como plato único.
• Menú degustación: En algunos restaurantes de Ferrol se ofrecen menús marineros por unos 35€ – 45€ que incluyen entrantes, media ración de pulpo en cazuela, postre casero (como tarta de Santiago o filloas) y bebida.
• Vinos: Una botella de agua, media de cerveza y un buen blanco joven (Godello o Albariño) os sumará unos 12€ – 15€ adicionales a la cuenta.

En cuanto a los horarios, conviene tener en cuenta la cultura gastronómica gallega:

• Comidas: Las cocinas suelen abrir entre las 13:00 y las 13:30 horas, sirviendo hasta las 15:45 o 16:00 horas.

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