Pulpo a feira vs. pulpo á mugardesa: dos caras del mismo manjar
El pulpo gallego es, sin duda, uno de los emblemas más universales de nuestra gastronomía. Sin embargo, dentro de la propia Galicia, existen dos formas de prepararlo que generan pasiones y debates: el clásico pulpo a feira y el contundente pulpo á mugardesa. Aunque ambos parten del mismo ingrediente estrella, el pulpo gallego de calidad, las diferencias en su elaboración, presentación y acompañamientos son notables. En este artículo desgranamos sus secretos, te ofrecemos las recetas tradicionales y te guiamos por los mejores lugares para degustarlos en Galicia.
¿Qué los diferencia realmente?
El pulpo a feira es la receta más conocida y extendida. Se trata de pulpo cocido en agua (tradicionalmente en calderas de cobre), cortado en rodajas con tijera, espolvoreado con pimentón dulce o picante, sal gorda y un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra. Se sirve sobre una cama de patatas cocidas (cachelos) o, en versiones más puristas, solo. Su sabor es limpio, directo, donde el pulpo es el absoluto protagonista.
Por su parte, el pulpo á mugardesa es una especialidad de la localidad coruñesa de Mugardos y su comarca. La diferencia fundamental radica en la cocción: el pulpo se cuece en agua de mar (o agua muy salada) y, una vez tierno, se sirve entero o en grandes trozos, acompañado de patatas cocidas (cachelos) y, a menudo, de cebolla pochada o asada. El aliño es más sencillo: aceite de oliva y, a veces, un toque de pimentón, pero sin la abundancia de este último que caracteriza al pulpo a feira. El resultado es un pulpo con un sabor más intenso a mar, una textura más firme y un gusto menos especiado.
Recetas tradicionales paso a paso
Receta de pulpo a feira (para 4 personas)
- Ingredientes: 1 pulpo gallego de 2-2,5 kg (mejor si es congelado previamente para que esté más tierno), 4 patatas medianas, pimentón dulce y picante al gusto, sal gorda, aceite de oliva virgen extra.
- Elaboración: Si el pulpo es fresco, congélalo 48 horas antes. Descongélalo y lávalo bien. En una olla grande con agua (sin sal), lleva a ebullición. Introduce el pulpo y sácalo tres veces (asustarlo) para que la piel no se desprenda. Cuece a fuego medio durante 30-40 minutos (dependiendo del tamaño). Pincha con un tenedor para comprobar que está tierno. Mientras, cuece las patatas con piel en agua salada. Escurre el pulpo, córtalo en rodajas con tijera. Coloca las patatas peladas y cortadas en rodajas en un plato de madera. Sobre ellas, dispón el pulpo. Espolvorea con pimentón, sal gorda y un buen chorro de aceite.
Receta de pulpo á mugardesa (para 4 personas)
- Ingredientes: 1 pulpo gallego de 2-2,5 kg, 1 litro de agua de mar (o agua con 60 g de sal por litro), 4 patatas, 2 cebollas grandes, aceite de oliva virgen extra, pimentón (opcional).
- Elaboración: Lava el pulpo. En una olla, hierve el agua de mar (o el agua muy salada). Introduce el pulpo y cuécelo durante 35-45 minutos. Mientras, pela las patatas y cuécelas en agua con sal. Aparte, pela las cebollas, córtalas en juliana y póchalas en una sartén con aceite hasta que estén caramelizadas. Escurre el pulpo y córtalo en trozos grandes. Sirve en una fuente con las patatas enteras o partidas, la cebolla pochada y el pulpo encima. Aliña con aceite de oliva y, si se desea, un toque de pimentón.
Dónde probar el mejor pulpo en Galicia
Hemos seleccionado algunos de los establecimientos más emblemáticos para degustar ambas especialidades. Los precios son orientativos y pueden variar según temporada.
Para pulpo a feira de referencia
- Pulpería O Gato Negro (Santiago de Compostela)
- Descripción: Un clásico desde 1969 en el casco histórico. Ambiente castizo, bullicioso y auténtico. El pulpo se sirve en platos de madera y se come de pie o en mesas altas.
- Plato estrella: Pulpo a feira con cachelos.
- Precio orientativo: Ración de pulpo: 12-15 €.
- Horario: De lunes a sábado de 12:00 a 15:30 y de 19:00 a 22:30. Domingos cerrado.
- Consejo: Llega temprano para evitar colas. Acompaña con un vino blanco de la tierra.
- Pulpería A Garnacha (Melide, A Coruña)
- Descripción: En pleno Camino de Santiago, es parada obligada para peregrinos y locales. Pulpo cocido en caldera de cobre, con punto de sal perfecto.
- Plato estrella: Pulpo a feira con pimentón de la Vera.
- Precio orientativo: Ración: 10-13 €.
- Horario: Todos los días de 11:00 a 16:00 y de 19:00 a 22:00.
- Consejo: Prueba también las empanadas caseras.
Para pulpo á mugardesa auténtico
- Restaurante O Pescador (Mugardos, A Coruña)
- Descripción: Situado frente a la ría de Ferrol, especializado en cocina marinera. El pulpo á mugardesa es su seña de identidad, cocido en agua de mar y servido con cebolla pochada.
- Plato estrella: Pulpo á mugardesa con cachelos y cebolla caramelizada.
- Precio orientativo: Ración: 14-18 €.
- Horario: De martes a domingo de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 23:00. Lunes cerrado.
- Consejo: Reserva con antelación, especialmente en verano. Las vistas al mar son espectaculares.
- Mesón O Caldeiro (Ares, A Coruña)
- Descripción: En la vecina localidad de Ares, este mesón rinde homenaje a la tradición mugardesa. Ambiente familiar y producto de primera calidad.
- Plato estrella: Pulpo á mugardesa entero para compartir.
- Precio orientativo: Ración: 12-16 €.
- Horario: De jueves a domingo de 13:00 a 16:30. Sábados también cena de 20:00 a 22:30.
- Consejo: Pregunta por el pulpo del día, recién cocido.
Consejos para disfrutar del pulpo gallego como un experto
- La textura es clave: El pulpo debe estar tierno, pero no blando. En el pulpo a feira se busca que se deshaga en la boca; en el mugardés, una textura más firme que recuerde al mar.
- El acompañamiento importa: Los cachelos (patatas cocidas) son el complemento ideal. En el mugardés, la cebolla pochada aporta un contraste dulce que realza el sabor del pulpo.
- El vino adecuado: Un Albariño o un Godello joven maridan a la perfección con ambas preparaciones. Para el mugardés, también un Ribeiro afrutado.
- No abuses del pimentón: En el pulpo a feira, el pimentón debe ser un toque, no un protagonista. En el mugardés, mejor prescindir de él para apreciar el sabor del agua de mar.
- Pregunta por el origen: Asegúrate de que el pulpo sea gallego (etiqueta de la Denominación de Origen o indicación de procedencia). El pulpo congelado de calidad es perfectamente válido si ha sido tratado correctamente.
- Horarios gallegos: La comida se sirve entre las 13:00 y las 16:00, y la cena a partir de las 20:30. Muchas pulperías cierran por la tarde y algunos días a la semana.
En definitiva, tanto el pulpo a feira como el pulpo á mugardesa son dos formas excelsas de disfrutar del pulpo gallego. La primera es un icono festivo y popular; la segunda, un secreto bien guardado de la costa coruñesa. Anímate a probar ambas y descubre cuál se convierte en tu favorita. Buen provecho!