Pimientos de Padrón: de la huerta a la sartén, el secreto de los no picar

Introducción: El pequeño gran tesoro de las hortalizas gallegas

Hay frases que definen la idiosincrasia de un pueblo, y en Galicia tenemos una que es几乎 una declaración de principios gastronómicos: «Uns pican e outros non». Hablar de los pimientos de Padrón es hablar de una de las hortalizas gallegas más veneradas, un producto local que ha cruzado fronteras pero que solo entiende de mar y tierra en las riberas del río Ulla. Como buen redactor gastronómico gallego para engalicia.info, hoy os invito a recorrer el camino que recorre este pequeño manjar verde, desde que brota en la fértil huerta del valle de Calo hasta que crujiente y salado llega a nuestra mesa.

El origen de este cultivo se remonta al siglo XVI, cuando los monjes franciscanos del convento de Herbón trajeron las semillas desde el Nuevo Mundo. Con el paso de los siglos, el clima suave y húmedo de esta comarca de A Coruña, junto con su suelo rico en minerales, hizo que la planta se adaptara y evolucionara, dando lugar a la variedad que hoy conocemos y protegemos bajo la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Pemento de Herbón.

Su magia reside en esa lotería culinaria, en la intriga de no saber si el siguiente bocado será dulce y vegetal o si, por el contrario, despertará nuestros sentidos con un toque picante inesperado. Aunque la ciencia dice que la capsaicina se concentra más en los ejemplares que sufren estrés hídrico o se cosechan muy tarde, el misterio sigue formando parte del encanto de comerlos.

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La receta tradicional: De la huerta a la sartén

Cocinarlos es un acto de fe y de simplicidad extrema. La mejor receta para unos pimientos de Padrón es aquella que respeta al máximo el producto local. No necesitan salsas, ni sofritos, ni complicadas técnicas de alta cocina. Solo necesitan fuego, una buena sartén y mano firme.

La receta infalible

• Ingredientes: 500 gramos de pimientos de Padrón frescos (siempre de la última cosecha, pequeños y sin manchas), aceite de oliva virgen extra (un buen aceite gallego de la variedad brava o manzanilla es ideal, aunque un suave arbequina también funciona), y sal gorda marina, preferiblemente escamas de sal de las Rías Gallegas.
• Paso 1: Preparación. Lavar los pimientos bajo el grifo con agua fría y escurrirlos muy bien. Es fundamental que estén completamente secos antes de tocar la sartén; si tienen agua, el aceite saltará de forma peligrosa. No les quites el rabito verde, es el asa natural para comerlos.
• Paso 2: El fuego. Calentar una sartén ancha (mejor si es de hierro o chapa, aunque una buena antiadherente sirve) con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra a fuego medio-alto.
• Paso 3: La fritura. Echar los pimientos y dejarlos quietos durante un minuto para que se asusten. Luego, remover la sartén con movimientos envolventes o darles la vuelta uno a uno con unas pinzas. Debemos cocinarlos hasta que su piel se hinche, aparezcan ampollas y adquieran un color tostado y manchas doradas oscuras. Este proceso no debe llevar más de 3 o 4 minutos.
• Paso 4: El emplatado. Retirar del fuego y escurrir brevemente el exceso de aceite. Colocar en una fuente o plato hondo y esparcir generosamente la sal gorda por encima mientras aún están caliente y con la piel tensa, para que la sal se adhiera perfectamente.

Platos estrella: El padre del capelán y sus variantes

El pimiento de Padrón frito, la «tapa reina», es genial, pero su uso en la cocina moderna y tradicional no se detiene ahí. Estos pimientos son fundamentales en recetas clásicas gallegas como la empanada de pelde (peix espada), donde se colocan enteros sobre el sofrito antes de taprar la empanada, aportando un contraste fundamental. También son el acompañamiento perfecto en las tradicionales tablas de embutidos y quesos gallegos.

En la cocina más contemporánea de gallegos ilustres, sus aplicaciones se multiplican como platos estrella en las cartas de las ciudades gallegas:

• Shot de Pimiento de Padrón: Licuado y colado, se mezcla con un toque de yogur o nata ácida y se sirve frío en chupito, coronado con una gota de aceite de oliva y una escama de sal.
• Tortilla rellena: Una tortilla de patatas jugosa, abierta por la mitad y rellena de una mezcla de queso San Simón da Costa derretido y pimientos de Padrón previamente salteados.
• Tosta de pulpo y pimiento: Una rebanada de pan de centeno crujiente, un puré suave de pimiento asado y por encima un trozo de tentáculo de pulpo á feira bien tierno.
• Ensalada templada: Pimientos asados suavemente en el horno, dispuestos sobre una base de queso de tetilla fundido, nueces caramelizadas y una vinagreta de miel y vinagre de manzana.

Dónde disfrutarlos: Sitios recomendados para el peregrino culinario

Si queréis comer los auténticos pimientos de Padrón en su entorno natural, el Concello de Padrón y sus alrededores son el destino ideal. Aquí os dejo una selección de templos gastronómicos donde este producto es venerado.

• Casa Pepe o de Cacheiro (Padrón): Todo un clásico y parada obligatoria en la zona. Son maestros en el arte de freírlos. Los sirven crujientes, con la sal justa y un aceite de oliva de gran calidad. El ambiente es de taberna tradicional gallega, con mesas de madera y un ruido de fondo que invita a disfrutar.
• Pulpería A Parda (Padrón): Aunque su especialidad es el pulpo, su ración de pimientos de Padrón es espectacular. Los acompañan con un excelente pan de maíz para mojar en el aceite residual, que es puro oro líquido.
• A Curva (Herbón – Padrón): Justo al lado del famoso Monasterio de Herbón, cuna del pimiento. Este local respira historia por sus cuatro costados. Los pimientos aquí tienen un sabor especialmente intenso y terroso, fiel reflejo de la huerta que los rodea.
• Bodegón Os Pementiños (Santiago de Compostela): Si no podéis llegar a Padrón, en la propia Compostela hay establecimientos de renombre. Este bodegón de la zona vieja ofrece una tapa de pimientos excepcional, perfecta para acompañar una cerveza bien fría o un vino albariño.

Precios orientativos y horarios

El precio de los pimientos es un tema que suscita debate. En plena temporada (de mayo a octubre) los precios en la huerta son más asequibles, mientras que fuera de temporada, al ser un producto local codiciado, sube. En restaurantes, una ración para compartir suele oscilar entre los 8€ y 14€ dependiendo del lugar y la temporada. En el mercado de abastos de Padrón, puedes adquirir un kilo directamente al productor por entre 6€ y 10€ en los meses de mayor abundancia.

La mayoría de los restaurantes recomendados en la zona abren todos los días en horario ininterrumpido de 12:30 a 16:00 horas para comidas, y de 20:30 a 23:30 horas para cenas. Siempre es muy recomendable llamar con antelación para reservar mesa, especialmente los fines de semana y en verano, cuando la afluencia de turistas y locales es masiva.

El secreto de la elección: Consejos para no fallar

Para disfrutar como un auténtico experto, hay que saber comprar y cocinar. Aquí van mis mejores consejos de redactor gastronómico:

• El tamaño importa: Busca siempre los pimientos más pequeños, midiendo entre 2 y 5 centímetros como máximo. Los más grandes tienden a ser más picantes, ya que han madurado en exceso en la planta, y además su piel puede resultar más dura y correosa al morder.
• El color es clave: El color ideal es un verde brillante y uniforme. Si presentan manchas amarillentas o rojizas, significa que están pasados de madurez. Un color pálido puede indicar que no han recibido suficiente sol en la huerta.
• La regla del rabo: Comprueba que el rabo o tallo esté firme y de un color verde intenso, nunca mustio o de tono marrón. Un rabo fresco es sinónimo de que el pimiento ha sido recolectado hace muy poco tiempo.
• No pinches la piel: Cuando los frías, evita pincharlos con el tenedor o hacerles cortes. La gracia está en que se hinchen como pequeños globos con el calor; si los pinchas, perderán el aire, no quedarán crujientes y absorberán demasiado aceite.
• Sírvelos inmediatamente: El pimiento de Padrón no espera a nadie. Si los dejas enfriar en la fuente, la piel se arrugará y perderá esa textura crujiente tan adictiva que los define.

Desde engalicia.info os animo a visitar nuestras tierras y a deleitaros con esta joya de nuestras hortalizas gallegas. Los pimientos de Padrón son mucho más que una simple tapa; son un bocado a la historia, a la tradición agrícola de nuestras abuelas y al conocimiento transmitido de generación en generación. Freír una sartén en casa es abrir una ventana a Galicia, con su aroma vegetal tostado inundando la cocina y la promesa de una experiencia en la que, inevitablemente, siempre queremos repetir para ver si esta vez nos toca el picante.

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