Pan de escanda gallego: el cereal recuperado que debes probar

Pan de escanda gallego: el cereal recuperado que debes probar

Hay aromas que transportan directamente a la infancia de nuestras abuelas, a esas cocinas de lareira donde el pan era el rey indiscutible de la mesa. En engalicia.info sabemos que nuestra tierra es un paraíso panero, pero hoy queremos hablaros de una joya casi perdida y maravillosamente rescatada: el pan de escanda. Este cereal milenario, ancestro del trigo moderno, ha vuelto para quedarse, conquistando los paladares más exigentes y las mejores hornos de nuestra comunidad.

¿Qué es la escanda y por qué hablamos de cereales antiguos?

La escanda, conocida científicamente como Triticum spelta o trigo escaña, es lo que hoy se engloba dentro de los cereales antiguos. Se cultivaba en Galicia hace siglos, antes de que los trigos de alto rendimiento moderno desplazaran casi por completo su producción. Era el cereal de las familias humildes, el que crecía fuerte en nuestras tierras húmedas y el que nutría a generaciones de gallegos.

Su recuperación no es solo una moda nostálgica. La escanda posee un perfil nutricional excepcional: es rica en fibra, vitaminas del grupo B, minerales como el magnesio y el hierro, y cuenta con un bajo índice glucémico. Además, al ser un grano que no ha sufrido las severas modificaciones genéticas del trigo moderno, muchas personas con sensibilidades al gluten (¡ojo, no es apto para celíacos!) encuentran en el pan de escanda una alternativa mucho más digestible y tolerable.

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Elaborar este pan requiere paciencia y oficio. La panadería artesanal es la única vía para hacerle justicia. Los maestros panaderos trabajan con masas madre robustas, fermentaciones largas de entre 24 y 48 horas, y cocciones lentas en hornos de piedra. El resultado es una corteza tostada, gruesa y crujiente, que esconde una miga de color oscuro, cremosa, alveolada y con un sabor profundo, ligeramente dulzón y con toques avainillados y a frutos secos.

Dónde disfrutar del mejor pan de escanda en Galicia

Si hay algo de lo que nos enorgullecemos en Galicia es de la calidad de nuestros artesanos. De norte a sur, son muchos los templos del pan donde podéis probar esta maravilla, pero aquí os dejamos una selección imprescindible de hornos y obradores que han hecho de la recuperación de la escanda su bandera.

• Panadería O Nado (San Sadurniño, Ferrolterra): Posiblemente el máximo exponente en la recuperación de este grano en Galicia. Sonia y su equipo han ido más allá de hacer pan; han recuperado semillas, trabajado directamente con agricultores locales y creado el «Pao de Nado», una obra de arte de la panadería artesanal. Su pan de escanda es una pasa-ferias que ya es un mito en toda la comarca.
• Fornos de O Padre (Lalín): En pleno corazón de Galicia, esta panadería familiar lleva años apostando por los cereales antiguos. Su pan de escanda se caracteriza por una miga extraordinariamente esponjosa y un toque ahumado de sus hornos tradicionales de leña. Es el acompañamiento perfecto para cualquier carne asada o caldo gallego.
• Nosa Terra Panadería (Santiago de Compostela): En la zona deusuarios de Compostela, este obrador apuesta por una panadería de kilómetro cero y ecológica. Su pan integral de escanda, elaborado con masa madre de centeno, es muy popular entre estudiantes, peregrinos y vecinos de la zona vieja.
• Miudiño (Vigo): En las ciudades grandes también se respira la revolución del pan artesanal. Miudiño trabaja la harina de escanda molida en piedra en el propio local, ofreciendo barras y hogazas que se agotan a media mañana. Su interior afrutado y su corteza firme los convierte en un imprescindible de la ciudad olívica.

Platos estrella para acompañar con pan de escanda

El pan de escanda tiene tanto carácter que él solo es un manjar. Si lo tostáis ligeramente y lo acompañáis con un poco de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal de Arousa, entenderéis de qué os hablo. Pero en nuestra gastronomía, este pan brilla con luz propia en elaboraciones tradicionales:

• Pan de escanda con mejillones de las Rías Baixas: La acidez y el punto salino de los mejillones al vapor (o a la parrilla) se equilibran a la perfección con la dulzura terrosa de la miga de escanda. El contraste de texturas es pura magia.
• Caldo gallego tradicional: Un caldo con grelos, patativas, unto y habas, servido bien caliente, requiere un pan que no se deshaga y que aporte sabor. Una rebanada gruesa de pan de escanda es la base ideal para absorber el caldo sin perder estructura.
• Tostadas con requesón y miel de brezo: Para los desayunos más gallegos y reconfortantes. El requesón suave y la miel floral se fusionan con la textura densa del pan, creando un inicio de día inmejorable.
• Pan de escanda con lacón asado: En cualquier festín de carne ao forno, el jugo que suelta el lacón, el costro y el unto es un pecado no mojarlo con un pan de gran cuerpo. La escanda soporta el rigor del asado sin inmutarse, aportando matices tostados que complementan a la carne magra.

Precios orientativos: ¿Cuánto cuesta esta joya panadera?

Es importante entender que el pan de escanda no es un pan de barra rápida de supermercado. Detrás de cada pieza hay un proceso de siembra, recolección, molienda (muchas veces en molinos de piedra), fermentación y horneado mucho más largo y costoso. Sin embargo, el precio sigue siendo un regalo para la calidad que ofrece:

• Pieza entera (hogaza de aproximadamente 800 gramos – 1 kilo): Suele oscilar entre los 5,00 € y los 8,00 €, dependiendo de si es de agricultura ecológica certificada o si incluye otros cereales antiguos en la mezcla.
• Media pieza o panes pequeños (300 – 500 gramos): Ideal si sois pocas personas en casa o queréis probar por primera vez. Los precios suelen rondar los 2,50 € y los 4,50 €.
• Productos derivados (rosquillas, tortas de escanda): Algunos obradores elaboran dulces con esta harina. Las tortas de aceite y escanda pueden costar unos 4,00 €.

Horarios: la clave del panaderón

En el mundo de la panadería artesanal, el que madruga, come bueno. Los horarios en Galicia para conseguir estas piezas son sagrados y, a menudo, dictados por el ritmo de los hornos de leña o de las fermentaciones lentas.

• Por la mañana: La mayoría de las panaderías artesanas sacan la primera saca entre las 8:00 y las 9:30 horas. Si vas a un mercado como el de Santiago o el de Pontevedra, busca los puestos de pan de pueblo a primera hora.
• La saca del mediodía: Muchos hornos tienen una segunda tanda recién hecha sobre las 12:30 – 13:30 horas, perfecta para comprar el pan para la comida. En lugares como O Nado, es habitual ver colas a esta hora.
• Fin de semana: Los sábados por la mañana es cuando hay más oferta y variedad (panes con nueces, con semillas, integral de escanda). Los domingos, muchos obradores de pan de escanda cierran o tienen horarios muy reducidos (hasta las 13:00), por lo que comprar el pan el sábado es la regla no escrita del buen gallego.

Consejos para comprar, conservar y disfrutar del pan de escanda

Para que vuestra experiencia con este antiguo cereal sea perfecta, desde engalicia.info os damos algunos consejos fundamentales que todo buen amante del pan debe conocer:

• Compra siempre en panaderías de confianza: Huye de panes etiquetados como «con escanda» en grandes superficies si no indican el porcentaje real. El verdadero pan de escanda debe llevar un alto porcentaje de harina de este cereal, agua, sal y masa madre. Si lleva levaduras químicas o aditivos, no es artesanal.
• Consérvalo en tela, nunca en plástico: La textura densa y húmeda de la miga de escanda hace que, si la guardáis en una bolsa de plástico, se enmohezca rápidamente en nuestro clima húmedo. Utiliza una bolsa de tela de algodón o un recipiente de madera que permita al pan «respirar».
• Aprovecha el congelador: Al ser panes de masa madre con fermentaciones largas, el pan de escanda congela de maravilla. Cortadlo en rebanadas antes de congelarlo. Así podréis sacar solo lo que vayáis a comer y tostarlo directamente; conservará todas sus propiedades organolépticas.
• La regla de la tostada: Este pan alcanza su máxima expresión de sabor cuando se tuesta ligeramente. El calor reactiva los azúcares naturales del grano, potenciando esos matices a frutos secos y tostados que lo hacen único.
• Pregunta por el grano: Cuando visites los hornos artesanos, pregunta de dónde viene la harina. La tendencia en Galicia es crear redes de producción local. Saber que tu pan viene de un campo a veinte kilómetros de la panadería le da un valor incalculable.

La recuperación de los cereales antiguos como la escanda es mucho más que una tendencia culinaria; es un retorno a nuestras raíces, a una forma de comer más pausada, más sana y profundamente ligada a nuestra tierra. El pan de escanda es el protagonista silencioso de nuestras mesas, un deleite para el paladar que conecta el pasado agrícola de Galicia con las mesas más exigentes del presente. Si aún no lo habéis probado, os estáis perdiendo uno de los mejores sabores que nuestra tierra puede ofrecer.

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