Os segredos do lacón con grelos de cachena da Fonsagrada

Os segredos do lacón con grelos de cachena da Fonsagrada

Na Galicia profunda, onde as montañas se abrazan co ceo e os vales gardan tradicións centenarias, hai un prato que resume a esencia da cociña rural: o lacón con grelos. Pero non un calquera. Cando falamos do lacón con grelos de cachena da Fonsagrada, entramos nun terreo de excelencia onde a materia prima, a raza autóctona e o saber facer se funden para crear unha experiencia gastronómica única. Este prato, que é símbolo de festa e de inverno, acada a súa máxima expresión nesta comarca lucense, berce da raza bovina cachena e dunha tradición chacineira que merece ser descuberta.

O lacón con grelos non é simplemente un cocido; é un ritual. A peza de lacón, procedente da pata dianteira do porco, prepárase coidadosamente con sal e cura durante semanas. O grelo, verdura amarga que medra nos lindeiros das hortas, recolle no seu punto xusto. E a carne de cachena, ese boi pequeno e rústico que pastorea nas brañas da Fonsagrada, dálle un toque de nobreza e sabor intenso. Nesta receita tradicional, a maxia está na combinación de texturas e sabores: a tenrura do lacón, o punto do grelo, a pimenta e o aceite de oliva, que fan deste prato unha delicia.

Onde degustar o mellor lacón con grelos de cachena na Fonsagrada

Se queres probar o auténtico, non vale calquera lugar. A Fonsagrada e a súa comarca contan con establecementos que levan xeracións perfeccionando esta receita. Aquí tes unha selección de sitios imprescindibles, cos seus platos estrella, prezos orientativos e horarios.

Planifica tu escapada a Galicia

Hoteles en Galicia con las mejores ofertas

Ver en Expedia →

• Casa de Comidas «O Lareira»
  Descrición: Unha casa rural convertida en restaurante, con lareira de leña e ambiente acolledor. Especializada en cociña de cachena e produtos da terra. O seu lacón con grelos é lendario, con pezas curadas na propia despensa.
  Prato estrella: «Lacón con grelos de cachena e pemento da Arnoia» (18,50 €).
  Precio orientativo: 25-35 € por persoa con viño da casa.
  Horarios: De mércores a domingo de 13:00 a 16:00 e de 20:30 a 22:30. Pecha luns e martes.
• Restaurante «A Fonte do Boi»
  Descrición: Situado no centro da vila, é referente da gastronomía tradicional. Usan lacón de porco celta criado na contorna e grelos de horta propia. A carne de cachena intégrase en varios pratos, pero o seu lacón con grelos é o máis demandado.
  Prato estrella: «Lacón con grelos e cachucha de cachena» (16,90 €).
  Precio orientativo: 30-40 € por persoa.
  Horarios: Todos os días de 12:30 a 16:30 e de 20:00 a 22:00. Pecha luns noite e martes.
• Mesón «O Camiño da Cachena»
  Descrición: Un mesón rústico con vistas á serra. Famoso polas súas xornadas gastronómicas dedicadas á cachena. O lacón con grelos sérvese con patacas cocidas e un toque de pimentón da casa.
  Prato estrella: «Lacón con grelos e compango de cachena» (22,00 €). Inclúe chourizo e costela.
  Precio orientativo: 35-50 € por persoa.
  Horarios: Só fins de semana e festivos, de 13:00 a 17:00. Precisa reserva.

Consellos para gozar do lacón con grelos de cachena

Non basta con chegar e pedir. Para apreciar este prato en toda a súa plenitude, convén seguir algúns consellos que os locais coñecen ben. Primeiro, a época: o lacón con grelos é un prato de inverno, especialmente entre xaneiro e marzo, cando os grelos están tenros e o lacón acada o punto de curación óptimo. En tempos de entroido e festas patronais, é cando máis se serve.

Segundo, a elección do lacón. Un bo lacón debe ser magro, con certa infiltración de graxa, e ter unha cor rosada. A peza debe estar ben curada, pero non seca. Pregunta sempre se é de porco celta ou de razas autóctonas, como o porco celta de Galicia, que se alimenta de castañas e landras. Non todos os lacóns son iguais, e un bo lacón con grelos comeza cunha boa peza.

Terceiro, o acompañamento. O grelo debe estar cocido no punto, nin duro nin brando, e aderezado con aceite de oliva virxe extra, pemento doce e un chisco de sal. As patacas, se as leva, deben ser da variedade cachena, pequenas e firmes. Algúns restaurantes engaden un ovo escalfado, pero a tradición máis pura limítase ao lacón, os grelos e as patacas.

E por último, o viño. Un albariño da Rías Baixas ou un mencía de Ribeira Sacra maridan perfectamente. Pero se queres ser máis auténtico, busca un viño da terra, como o branco da Fonsagrada, de uva godello, que ten un punto de acidez que limpa o padal e realza o sabor do lacón.

A receita tradicional do lacón con grelos de cachena da Fonsagrada

Aínda que cada casa ten a súa versión, a receita que se transmite de pais a fillos na Fonsagrada segue uns pasos básicos. Comeza por desalar o lacón durante 24-48 horas, cambiando a auga cada 8 horas. Cócese nunha pota con auga, sen sal, durante 2 horas aproximadamente, ata que a carne estea tenra. Á parte, cócense os grelos (lavados e picados) en auga fervendo durante 10 minutos, e escórrense. As patacas (da variedade cachena) pélanse e cócense no mesmo caldo do lacón. Sírvese todo xunto, espolvoreado con pemento doce e regado con aceite de oliva. O toque final: unha chama de viño branco no momento de servir, que o din os máis vellos, «é o que lle dá o sabor a montaña».

Outros lugares para descubrir o lacón con grelos na zona

Ademais dos restaurantes mencionados, hai outros recunchos que merecen unha visita. Na aldea de O Viso, o «Bar da Tía Rosa» serve un lacón con grelos que ela mesma prepara ao lume de leña. No lugar de A Pontenova, o «Asador A Cachena» ten unha fama xusta pola calidade da carne de boi cachena que usan nos seus pratos. E non podemos esquecer a «Feira do Lacón» que se celebra cada febreiro en Fonsagrada, onde se poden degustar diferentes versións do prato e mercar produtos artesanais. Alí, o prezo adoita ser máis económico (raccións desde 10 €) e o ambiente é festivo.

Para aqueles que queiran levar a experiencia a casa, na comarca venden lacóns curados e grelos frescos en tendas como «Cárnicas O Portelo» ou «Ultramarinos A Fonsagrada». Pregunta sempre pola orixe e a data de curación. Un bo lacón pode durar meses, pero unha vez aberto, convén consumilo en poucos días.

Prezos orientativos e horarios xerais

Os prezos dun prato de lacón con grelos nos establecementos da Fonsagrada varían entre 15 e 25 €. Nun menú do día, pode incluírse por 12-15 €. As ceas con viño e sobremesa adoitan roldar os 30-50 € por persoa. En canto aos horarios, a maioría dos restaurantes abren ao mediodía de 13:00 a 16:00 e para as ceas de 20:00 a 22:30. Moitos pechan un día á semana (normalmente luns ou martes) e algúns só abren fins de semana. É recomendable reservar con antelación, sobre todo na tempada alta (semana santa, verán e entroido).

Un consello práctico: se viaxas á Fonsagrada, busca comedores pequenos e de xestión familiar. Son os que conservan a receita orixinal, a que se cociña nas lareiras de pedra, con leña de carballo e tempo. Alí, o lacón con grelos non é só un prato: é unha historia que se conta en cada garfo. E se engadimos a carne de cachena, ese boi pequeno e resistente que pastorea nas brañas, a experiencia convértese nunha viaxe ao corazón da gastronomía galega.

Para rematar, lembra que o segredo non está só nos ingredientes, senón na forma de cocelos: con paciencia, con amor, e co recordo de xeracións que souberon converter algo tan sinxelo como un lacón, uns grelos e unha pataca nun prato de reis. Na Fonsagrada, o inverno sabe a isto: a lume lento, a pan de millo, a castañas asadas e a un bo lacón con grelos de cachena.

Artigo escrito para engalicia.info, con información recollida de cociñeiros locais e da tradición oral da Fonsagrada.

¿Listo para tu viaje a Galicia?

Ahorra hasta un 25% en Expedia

Cancelación flexible · Paga en el hotel · Programa de recompensas