Merluza a la gallega con patatas y pimentón: receta paso a paso

Merluza a la gallega con patatas y pimentón: receta paso a paso

En engalicia.info siempre decimos que la verdadera esencia de nuestra tierra se encuentra en sus productos del mar y de la huerta. Si hay un plato que representa a la perfección la filosofía culinaria gallega —donde el primado es la materia prima y la elaboración sencilla—, esa es, sin duda, la merluza gallega con patatas y pimentón. Esta receta de pescado es un homenaje al Atlántico, un manjar que despierta los sentidos y que cualquier amante de la gastronomía debe aprender a cocinar y, por supuesto, a degustar.

A continuación, os presentamos la receta tradicional paso a paso, seguida de una completa guía para disfrutar de este plato en los mejores rincones de nuestra geografía.

La receta paso a paso: El secreto está en el agua

La merluza a la gallega es una receta de pescado aparentemente fácil, pero que guarda pequeños secretos para que la textura del pescado quede jugosa y las patatas se impregnen de todo el sabor del mar.

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Ingredientes para 4 personas

• 4 rodajas de merluza gallega fresca (preferiblemente de anzuelo y de un tamaño medio).
• 1 kg de patatas (gallegas o de cocción firme).
• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) de gran calidad.
• Pimentón dulce (imprescindible que sea de la Vera o, mejor aún, de la comarca lucense de A Fonsagrada o Mondoñedo).
• 2 o 3 dientes de ajo fileteados.
• Sal gorda marina.
• Agua (si es posible, agua de mar limpia, o agua con un buen puñado de sal gruesa).

Elaboración de la receta

1. Cocción de las patatas: Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas no muy finas. Las colocamos en una olla amplia y cubrimos con agua fría y un buen puñado de sal gorda. El agua debe saber a mar. Cocemos a fuego medio hasta que al pincharlas, estén tiernas pero sin deshacerse.

2. Reposo de la merluza: Mientras se hacen las patatas, es fundamental desalar o atemperar la merluza gallega. Si la hemos comprado fresca y refrigerada, la sacamos de la nevera unos 20 minutos antes para que no sufra un choque térmico al entrar en contacto con el agua caliente. La salemos ligeramente.

3. Cocción del pescado: Cuando las patatas estén a punto, colocamos las rodajas de merluza sobre ellas, con la piel hacia arriba. Subimos el fuego durante un minuto y, en cuanto veamos que la espina central empieza a asomar, apagamos el fuego. Dejamos reposar la olla tapada durante unos 5 o 10 minutos. El pescado se cocinará con el calor residual del agua y quedará en su punto perfecto.

4. El «ficeiro» o templado: Este es el paso más importante. Sacamos la merluza y las patatas de la olla y las colocamos en una fuente de barro. La dejamos reposar durante un par de horas para que el pescado se temple y la carne se asiente, cogiendo una textura extraordinaria.

5. La ajada: En una sartén pequeña, calentamos el AOVE a fuego muy suave. Añadimos los dientes de ajo fileteados y los doramos lentamente. Cuando empiecen a tomar color, retiramos la sartén del fuego y añadimos una cucharada generosa de pimentón dulce. Removemos rápidamente para que no se queme ni amargue, y vertemos este aceite rojo y aromático sobre la merluza gallega y las patatas.

6. Servir: Se sirve a temperatura ambiente o ligeramente templado. ¡A disfrutar de la mejor receta de pescado de Galicia!

Dónde disfrutar de la mejor merluza a la gallega

Aunque hacer esta receta de pescado en casa es un placer, salir a degustarla en una buena tasca o restaurante es una obligación. Galicia está llena de templos culinarios dedicados a este plato. Aquí os dejamos una selección de sitios recomendados por engalicia.info:

A Coruña: La Taberna del Buen Comer

En pleno corazón de la ciudad, esta taberna es famosa por su respeto absoluto por el producto. Su merluza gallega proviene de las lonjas coruñesas. La presentan en una fuente de barro generosa, cubierta de un aceite donde el pimentón huele a bosque y tradición. Las patatas son de la huerta coruñesa, fritas en lugar de cocidas, aportando un toque crujiente delicioso.

Vigo: Casa Soutelo

En las Rías Baixas, la merluza gallega adquiere un matiz diferente, más influenciado por las frías aguas del sur. En Casa Soutelo, la merluza es de anzuelo, pescada en aguas gallegas. La cocción es exacta, al punto de sal, y el reposo es perfecto. Un lugar donde el pescado se deshace en la boca y la mezcla con el aceite y el pimentón de la zona es sublime.

Santiago de Compostela: A Tafona da Lúa

En la zona vieja de Santiago, este establecimiento mezcla tradición y cuidado extremo en los detalles. Ofrecen una versión purista de la receta de pescado, con una merluza de porte majestuoso y patatas cortadas en lonchas finas que absorben todos los jugos de la ajada.

Platos estrella para acompañar

Si vas a pedir una buena ración de merluza gallega, el menú no está completo sin pedir algunas de las exquisiteces que mejor le sientan a este plato. En cualquier restaurante de Galicia, la mesa estará incompleta sin:

• Pimientos de Padrón: El clásico infalible. Fritos, con sal gorda y con un toque de picante sorpresa que contrasta maravillosamente con la suavidad de la merluza.
• Pulpo a la gallega (á feira):strong> Otra receta de pescado (o marisco, para ser puristas) donde el pimentón vuelve a ser el rey. Compartir una tabla de pulpo y merluza es el festín definitivo.
• Raxo con patatas: Para los más carnívoros, unos dados de cerdo marinados y fritos que aportan un contraste de sabores potente y terroso frente a la delicadeza del pescado.
• Albariño o Ribeiro: El acompañamiento líquido perfecto. Un blanco joven y afrutado que limpia el paladar y realza el sabor del aceite y el marisco.

Precios orientativos y horarios

Galicia es conocida por tener una de las mejores relaciones calidad-precio del mundo en cuanto a gastronomía se refiere. A continuación, os detallamos los precios y horarios habituales para que organicéis vuestra ruta gastronómica:

• Precios de la merluza gallega: Dependiendo de la época del año y del tamaño del pescado, una ración generosa para dos personas en una taberna puede oscilar entre los 24€ y los 35€. Si la pedimos en un restaurante de alta gama o con denominación de origen específica (como merluza de Celeiro o de Burela), el precio puede subir hasta los 40€ – 45€ por ración.
• Menú degustación o del día: En locales tradicionales, un plato de merluza gallega como plato principal dentro de un menú suele tener un coste total de entre 15€ y 20€ por persona (incluyendo primer plato, postre y bebida).
• Horarios de restauración en Galicia: Es importante recordar los horarios gallegos. Las comidas suelen empezar más tarde que en el resto de España. Los restaurantes abren para comer entre las 13:30 y las 16:30 horas. Para las cenas, el horario habitual es de 20:30 a 23:30 horas. En las zonas de tapeo y raciones (muy habituales para comer merluza), los horarios son continuos durante todo el día, especialmente en ciudades como A Coruña o Vigo.

Consejos de redactor gastronómico

Para concluir este artículo en engalicia.info, no podemos despedirnos sin daros unos últimos consejos para que vuestra experiencia, tanto cocinando como degustando, sea inmejorable:

• El tamaño sí importa: Si compráis merluza gallega para hacer en casa, exigidle a vuestro pescadero que sea de «talla pequeña o mediana» (entre 1,5 y 3 kilos). Las merluzas gigantes suelen tener la carne más basta, mientras que las pequeñas son extraordinariamente tiernas y jugosas.
• El reposo es innegociable: Como hemos mencionado en la receta, el proceso de templado (o «ficeiro») es vital. Un buen plato de merluza gallega con patatas nunca se sirve hirviendo, ni frío de la nevera, sino a una temperatura ambiente agradable que potencia los aceites y los sabores.
• No escatiméis en el pimentón: El aceite de oliva es el vehículo, pero el pimentón es el alma de la receta. Un pimentón dulce de calidad extraído de pimientos secados con humo de roble o de encina os transportará directamente a las aldeas gallegas. Guardadlo siempre en un lugar oscuro y fresco para que no pierda su aroma.

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