Los fogones de la Ribeira Sacra: platos de caza y setas

Os lumes da Ribeira Sacra: caza e cogomelos de tempada

Nos recunchos máis profundos da provincia de Lugo e Ourense, onde o río Sil serpentea entre ladeiras de lousa e viñedos en bancales, a cociña de outono e inverno adquire unha personalidade rotunda. A Ribeira Sacra non é só paisaxe e mosteiros: é un territorio onde a tradición cinexética e a paixón pola micoloxía se dan a man. Nos seus bosques de castiñeiros e carballos, o corzo, o xabaril e a perdiz conviven con variedades de setas como o boletus edulis, o cantarelo e o trompeta de morte. As cociñas dos restaurantes locais, guiadas polo ciclo da natureza, transforman estes ingredientes en pratos que saben a terra mollada e a lume de lareira.

A cociña de tempada aquí non é unha moda: é unha necesidade. Cando as primeiras choivas do outono humedecen o sotobosque, os cazadores e os buscastes enchen as cestas. Os chefs, á súa vez, teñen o privilexio de traballar con materias primas que non precisan de grandes artificios. O segredo está na cocción lenta, nos adobos con viño da denominación de orixe Ribeira Sacra, nas guarnicións de castañas asadas ou puré de pataca con leite de cabra. Neste artigo percorremos algúns dos establecementos que mellor interpretan este legado gastronómico.

Restaurantes imprescindibles para degustar caza e setas

1. Casa do Cabo (Santo Estevo de Ribas de Sil)

Instalado nunha antiga casa de labranza con vistas ao canón do Sil, este restaurante familiar capitaneado por María e Xosé converteuse nun referente da cociña de caza. O seu segredo? O respecto polos tempos de maduración das pezas e o uso de aceites de oliva virxe extra locais. Na cociña, o xabaril marínase durante 24 horas en viño tinto Mencía antes de ser estofado.

¿Buscas alojamiento en Galicia?

Compara precios en hoteles, casas rurales y apartamentos

Ver en Expedia →

• Platos emblemáticos: Estofado de xabaril con castañas e ameixas; risotto de cogomelos con parmesano e trufa negra; perdiz escabechada con verduras da horta.
• Prezos orientativos: Menú degustación de caza (50 €). Prato individual de estofado (18 €). Risotto de cogomelos (15 €).
• Horarios: Xoves a domingo de 13:30 a 15:30 e de 20:00 a 22:30. Luns e martes pechado. En tempada de caza (outono-inverno) amplían horario os venres e sábados ata as 23:00.
• Reserva: Imprescindible con 48 horas de antelación para pratos de caza, xa que as pezas se traen do día.

2. A Casiña do Souto (Parada do Sil)

Nunha aldea de pedra e lousa, a poucos quilómetros do miradoiro de Cabezoás, este pequeno local con só seis mesas ofrece unha experiencia de cociña de tempada que cambia cada semana. A oferta depende do que traian os cazadores locais e o que atopen os micólogos afeccionados da zona. O chef, Xoán, é un defensor do «km 0 radical»: a maioría dos ingredientes proveñen de menos de 10 quilómetros.

• Platos emblemáticos: Carpaccio de corzo con láminas de boletus e aceite de noz; lombo de xabaril glaseado con mel de castiñeiro; crema de cogomelos variados con toque de allo porro.
• Prezos orientativos: Menú completo con tres pratos e postre (35 €). Prato único de caza (22 €). Entrantes de setas (12 €).
• Horarios: Venres e sábados de 14:00 a 16:00 e de 20:30 a 22:00. Domingos só comida. Pecha de novembro a febreiro excepto pontes.
• Consejo: Pregunta polo «prato do día» escrito nunha lousa: adoitamos ser a mellor opción.

3. Tapería O Toxo (Monforte de Lemos)

No centro histórico de Monforte, este establecemento combinaba a taberna tradicional con propostas máis modernas. A súa especialidade son as racións para compartir, ideais para quen queira probar varios sabores. A carta de outono inclúe tapas creativas con base de caza e setas, maridadas con viños da denominación de orixe.

• Platos emblemáticos: Croquetas de perdiz con confitura de mazá; tataki de corzo con redución de viño tinto; revolver de ovos de galiña feliz con trompetas da morte e xamón ibérico.
• Prezos orientativos: Racións entre 9 € e 16 €. Menú de tapas (4 unidades) por 22 €. Viño da casa (3 € a copa).
• Horarios: De luns a sábado de 12:30 a 16:00 e de 20:00 a 23:30. Pecha domingos agás festivos.
• Ambiente: Salón con lareira e música tradicional ao vivo os venres.

4. Mesa do Sil (A Teixeira, Ourense)

No corazón das ribeiras, cunha terraza que mira ao río, este restaurante de alta cociña aposta por unha proposta vangardista sen perder a esencia rural. O seu chef, Iván Rodríguez, formouse con Martín Berasategui e volveu á terra para reinterpretar os sabores da infancia. Aquí as setas e a caza trátanse con técnicas de cociña moderna: esferificacións, aires e espumas, pero sempre co sabor como bandeira.

• Platos emblemáticos: Bizcocho de boletus con emulsión de queixo de cabra e caviar de toxo; carrillada de xabaril confitada en aceite de oliva con puré de castañas afumado; lomos de perdiz escabechada con gelatina de Mencía.
• Prezos orientativos: Menú de tempada (75 €, con viños incluídos). Menú executivo entre semana (42 €).
• Horarios: De mércores a domingo de 13:30 a 15:00 e de 20:30 a 22:00. Pecha luns e martes.
• Reserva: Necesaria con 3 días de antelación para o menú degustación.

Platos estrela da cociña cinexética e micolóxica na Ribeira Sacra

Aínda que cada restaurante ten a súa personalidade, hai receitas que se repiten como clásicos da zona. Estas son as preparacións que ningún visitante debería perderse:

1. Estofado de xabaril con castañas: A peza máis nobre do monte, cocida a lume manso con cebola, cenoria, viño tinto e herbas aromáticas. As castañas, asadas previamente, engaden dozura e textura.
2. Risotto de boletus e cogomelos variados: Arroz cremoso feito con caldo de verduras e viño branco, onde as setas salteadas son as protagonistas. En moitas casas engádese trufa negra ralada.
3. Perdiz escabechada con verduras de tempada: A perdiz, cazada e colgada uns días, marínase en vinagre de Módena, aceite e loureiro. Sérvese fría ou templada como entrante.
4. Lombo de corzo con salsa de arandos: O corzo, de carne tenra e lixeiramente silvestre, adóbase con mirtos triturados e pinta negra. A salsa de arandos (ou arandos silvestres) corta a graxa e harmoniza co viño tinto da zona.
5. Rexouber de cogomelos con ovo de galiña feliz: Os cogomelos (cantarelos, trompetas, boletus) saltéanse con allo e perexil, e sobre eles póusase un ovo de galiña campera, case crúa, que se mestura ao servir.

Prezos orientativos xerais na zona

A cociña de caza e setas, pola súa alta demanda e a dificultade de obter produtos silvestres, adoita ter prezos algo superiores ás ofertas habituais. Como referencia:

• Entrantes de setas: Entre 10 € e 18 € por prato.
• Prato principal de caza: Entre 18 € e 28 €.
• Menús degustación especializados: De 45 € a 80 €, con maridaxe incluída.
• Viños da denominación de orixe Ribeira Sacra: De 3 € a 6 € a copa; botellas desde 12 €.
• Postres de tempada (castaña, queixo de cabra, mel): 8 € – 12 €.

Horarios habituais dos restaurantes de caza e setas

A tempada alta de caza e cogomelos vai de outubro a decembro, e despois de xaneiro a marzo para a caza menor. Os horarios dos locais adáptanse a este ritmo:

• Comidas: Xeralmente de 13:30 a 15:30, con tendencia a alargarse os fins de semana.
• Ceas: De 20:00 a 22:30, con peche máis temperán en zonas rurais (ás 22:00).
• Pechar semanal: Luns e martes son os días habituais de descanso. Algúns locais pechan toda a semana entre novembro e febreiro excepto pontes.
• Importante: En tempada de cogomelos (outubro-novembro) e en días de caza maior (sábados, ás veces venres) moitos restaurantes serven pratos especiais que requiren reserva con antelación.

Consellos prácticos para gozar da cociña de caza e setas na Ribeira Sacra

Para que a experiencia sexa inesquecible, convén ter en conta algúns detalles que os locais coñecen ben:

• Reserva sempre con varios días de antelación: Os pratos de caza e setas non se improvisan. As pezas tráense do monte e as setas recóllense a diario. Se queres un prato específico (xabaril, perdiz, boletus), avisa con 48-72 horas.
• Pregunta pola procedencia: Os mellores restaurantes traballan con cazadores e micólogos locais. Non dubides en preguntar de onde vén o corzo ou onde se recolleron os cogomelos. A historia engade sabor.
• Marida con viños da terra: O Mencía é o tinto clásico para caza, pero non desbotas un Godello branco con risotto de setas. Na Ribeira Sacra os viños teñen unha acidez e mineralidade que limpan o padal.
• Non te limites ao prato principal: Pide tapas de setas como entrada, e deixa espazo para os postres de castaña ou queixo de cabra con mel de castiñeiro. A combinación completa.
• Infórmate sobre a tempada de cogomelos: Aínda que a caza é máis estable, as setas son imprevisibles. Consulta o parte micolóxico local (en casas consistoriais ou asociacións) para saber se hai boletus.
• Respecta o silencio do monte: Se te animas a buscar setas pola mañá, lembra que moitos restaurantes teñen horarios de comida ás 13:30. Planifica a ruta para non chegar demasiado tarde.
• Leva roupa de abrigo: A Ribeira Sacra no outono e inverno é fría e húmida. Despois dunha comida opípara, un paseo polas ribeiras ou un balcón do Sil é o mellor colofón.

A cociña de caza e setas na Ribeira Sacra é unha viaxe aos sabores máis profundos de Galicia. Cada cullerada de estofado de xabaril, cada bocado de risotto de boletus, lembra que a natureza, ben tratada, regala o mellor de si mesma. Así que, cando o outono pinte de ocre as ladeiras, non o dubides: acércate aos fogóns desta terra e descubre por que a cociña de tempada é, sen dúbida, a máis sincera.

¿Listo para tu viaje a Galicia?

Ahorra hasta un 25% en Expedia

Cancelación flexible · Paga en el hotel · Programa de recompensas