Lacón con nabizas: la versión más suave del plato de inverno

Lacón con nabizas: la versión más suave del plato de inverno

Senllá pode ser un mistério para foráneos, pero para calquera galego de a pé, o lacón con nabizas é o auténtico abrazo cálido nunha tarde de chuvia ou de neve. Quando as temperature descenden e o fío frío se colou polas vellas ventanas de madeira das nosas casas, os fogóns énchense de ollas fumeiras. Aínda que o cocido galego ten a súa merecida fama, hoxe imos falar da súa irmá máis seroa, a versión suave e delicada que nos conceden as nabizas gallegas.

Como redactor gastronómico destas terras, sempre defendín que a nosa cociña non é pesada por natureza, senón que depende do talante do cociñeiro e do produto. As nabizas (as follas tenras e frescas do nabo) traen unha frescura verde, un lixeiro amargor aristocrático, que corta a potencia graxa do lacón. O resultado é un plato de inverno que reconforta o corpo sen deixar o estómago pedregoso. É cociña de aproveitamento, sabedoría popular e, sobre todo, sabor a terra.

A cociña do lacón con nabizas

Para entender este prato, hai que coñecer o proceso. O lacón galego ten a súa propia Indicación Xeográfica Protexida (IGP). É a pata dianteira do porco curada cunha salgadura suave, que despois se desala pacientemente. Pola súa banda, as nabizas recóllense cando a planta do nabo aínda non desenvolveu o froito, aproveitando esas follas tiernas. O segredo do prato está na concorrencia de sabores: a sal do lacón cede o seu protagonismo a un caldo limpo, mentres que as nabizas aportan unha textura sedosa.

Non hai muxaceiros aquí. Non hai graxa a nado. O lacón con nabizas é, paradoxalmente, unha das propostas máis lixeiras da nosa repertoria cárnica inverniza. Servido nun prato fondo, cunha cullerada de unto que se desfixo no caldo para darlle corpo, e acompañado dunhas patacas que se desfan na boca, é unha aposta segura.

Onde comer o mellor lacón con nabizas en Galicia

Aínda que é un prato que reina nas casas, hai templos da hostalería galega onde preparan unha versión que fai chorar de gusto. Aquí tes unha pequena selección de lugares donde probar a auténtica versión suave deste manxar:

1. Casa Manolo (Ourense)

Na provincia termal, o arrefriado pídese culleres quentes. En Casa Manolo levan décadas perfeccionando a arte do cocido e do lacón. A súa versión destaca por unha merma de sal intensa; o lacón vén case branco, suavísimo, e as nabizas son tan tenras que parecen espinacas de colleita premium. Unha aposta de традиicion ourensá.

2. Pulpería Ezequiel (Santiago de Compostela, A Coruña)

Aínda que o nome indica a súa especialidade, o certainco galego manda. Aquí o lacón con nabizas é un plato de fin de semana imperdible. O seu segredo? As nabizas son fritidas lixeiramente logo de cocidas cun chisquito de allo e pemento doce, o que lles dá un toque de cor e sabor espectacular.

3. Restaurante A Casa do Maruxo (Lugo)

Na provincia da Carballeira e da muralla, o inverno é crú. Maruxo propón un lacón con nabizas que se desfeita na boca. Utilizan lacón interterráneo e cocen as nabizas no mesmo caldo resultante da cocción da carne, conseguindo unha sinerxia de sabor absoluta. O prato preséntase abundante, sen disfraz

(O texto cortouse aquí abruptamente na súa orixe, pero o artigo continúa cos seus apartados habituais.)

Estrelas do prato: o que non pode faltar

Para considerar que estamos diante dunha versión suave auténtica, o prato debe conter estes elementos na súa xusta medida:

• O lacón: Ten que soltarse do óso con só miralo. A súa cor debe ser rosada pálida, denotando unha boa desaladura. O sabor debe ser profundo, pero non salobre.
• As nabizas gallegas: O verdor das terras atlánticas. Deben conservar a súa forma, non ser unha papilla escura. O seu sabor ten un punto terreiro que limpa o padal despois de cada bocexo de carne.
• As patacas:preferiblemente da variedade Kennebec, cortadas chascadas (rompidas ao final do corte para que solten o fariña e espesen o caldo de forma natural).
• O unto: Pequenas tiras de touciño curado que se engaden ao principio da cocción. Funden e danlle esa untuosidade característica ao caldo, sen chegar a ser graxo.
• O caldo: Ouro líquido. Moita xente pídeo na propia casa ou no restaurante nunha cunca aparte para ir bebendo mentres se come, ou o garda para o día seguinte para un arroz ou uns fideos.

Consellos para disfrutar do lacón con nabizas como un auténtico galego

Se é a túa primeira vez diante dun prato de lacón con nabizas, ou se queres reivindicar a tradición, toca apuntar algúns detalles:

• A orde dos alimentos: Aínda que se pode comer todo xunto, a tradición manda empezar polo caldo, quente e fumeiro. Despois pasar ás nabizas e, finalmente, á carne e as patacas.
• O maridaxe: Pensa que estás comendo carne curada e hortalizas. O lacón pide taninos suaves. Un bo viño tinto xove da Ribeira Sacra ou un Valdeorras, ou incluso un branco con corpo (como un Godello sen barrica) son compañeiros excelentes. Moitos restaurantes tamén ofrecen augardente branca para despois.
• O pan: Non preguntes se hai pan. O pan é sagrado. Ten que ser unha boa broa de millo ou un pan de masa forte para repasar o caldo e acompañar a carne.
• O tempo: É un prato de inverno para comer sen présa. Na Galicia interior, especialmente, é un prato que se serve nos luns ou xoves, xa que tradicionalmente era o momento no que se aproveitaban os restos do cocido do domingo ou se preparaba algo sinxelo antes da chegada da nova semana.
• Non teñas medo da graxa: A graxa do lacón é insípida sen o músculo. Cómea xunto coa carne para entender a textura completa e o sabor do curado.

Horarios e tempada: cando e onde atopalo

O lacón con nabizas ten marcado no calendario a súa propia existencia. Non é un prato para un mediodía de agosto na costa. A súa tempada é estritamente inverniza, desde novembro até principios de abril, coincidindo coa época de colleita das nabizas e co frío que pepe pedir culleradas de caldo.

En canto aos horarios, ao ser un prato de elaboración lenta (a desaladura do lacón leva uns dous días e a cocción, horas), adoita servirse só nas comidas do mediodía. Case ningún restaurante o ofrece nas cenas. Os horarios típicos de comidas en Galicia son das 13:30 ás 15:30, e moitos locais só o preparan para estas horas e os fins de semana.

Precios orientativos: que custo ten a tradición

Gozar dun bo prato de lacón con nabizas nun restaurante tradicional galego non é un lujo, senón unha experiencia accesible. Os prezos adoitan variar segundo a zona, o renome do restaurante e o tamaño da ración:

• Ración individual (prato único): Entre 14€ e 18€. Normalmente abondoso, cunha boa bola de lacón e unha montaña de nabizas e patacas, máis a cunca de caldo.
• Ración para compartir (bandexa central): Se vai报s en grupo, unha ración para dúas ou tres persoas pode costar entre 25€ e 35€. É a opción ideal para probar outros produtos da zona, como o pemento de Padrón (se aínda hai tempada) ou unha empanada como entrante.
• Menú degustación galego: Se inclúe este prato, o menú completo pode ir dos 35€ aos 50€ por persoa, dependendo dos accompanying dishes e do viño.
• <O caldo: Non sexas rapaz, o caldo adoita vir incluído no prato, pero se o pides aparte nunha cunca, nunca debería custar máis de 3€.

Unha aposta segura na LUJOSA sinxeleza

Para rematar, como buen fillo desta terra, non podo máis que facer unha apelación á sinxeleza. O lacón con nabizas non precisa de nigthshades exóticas nin de emplatados de alta esfera. O seu luxo reside no produto, no tempo que se lle dedica (desalar, cocer lentamente, esperar), e na sabedoría de combinar só tres ingredientes básicos: carne curada, follas verdes e patacas.

É, sen dúbida, a versión suave dos grandes pratos de inverno da nosa gastronomía. Unha aposta segura para os paladares que buscan reconforto sen renunciar á lixeireza. Se aínda non o probaches, estás a tempo de que un destes días de chuvia e vento, entres nunha taberna calquera de Galicia e pidas un lacón con nabizas. Non te arrepentirás. Beno proveito!