Lacón con grelos: el plato más reconfortante del invierno gallego

Lacón con grelos: el abrazo culinario que define el invierno en Galicia

Cuando los días se acortan, la lluvia patea las calles de piedra y el frío atlántico se cuela por los rincones de nuestra geografía, en Galicia buscamos refugio en lo que mejor sabemos hacer: la mesa. Y si hay un plato que actúa como manta térmica para el alma y el cuerpo ese es, sin lugar a dudas, el lacón con grelos. Más que una simple elaboración, se trata de la comida gallega invierno por excelencia, una obra maestra de la cocina de aprovechamiento que ha trascendido generaciones para convertirse en un símbolo de nuestra identidad.

En engalicia.info sabemos que la gastronomía es el mejor embajador de nuestra tierra, y hoy queremos rendir homenaje a este manjar. Desde su innegable vínculo con la festividad de Entroido (Carnaval) hasta su presencia en las cocinas familiares de cualquier domingo desapacible, el lacón con grelos es el plato más reconfortante que uno puede llevar a la boca cuando los termómetros caen en picado.

La esencia de una receta tradicional impecable

Para entender la magia de este plato hay que entender sus ingredientes. La belleza del lacón con grelos reside en su aparente sencillez, tras la cual se esconde un proceso de curación y unos tiempos de cocción que demandan el máximo respeto. Hablar de esta receta tradicional es hablar de paciencia y de producto de primera calidad.

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El elemento cárnico estrella es el lacón gallego, la paleta del cerdo curada y ligeramente ahumada, que cuenta con Indicación Geográfica Protegida. Pero el verdadero alma del plato, el ingrediente que le otorga ese toque ligeramente amargo y profundamente verde, son los grelos. Las hojas tiernas del nabo, recogidas en su punto óptimo antes de que florezcan, aportan la frescura necesaria para equilibrar la potencia de la carne grasienta. La unión de ambos en una sola olla es pura alquimia culinaria.

Los ingredientes y la sinfonía de la olla

La grandeza del plato reside en cómo los sabores se integran al cocerlos juntos. Aunque cada casa tiene su secreto, los platos estrella que conforman esta delicia invernal son inamovibles:

• El lacón: Debe desalarse durante al menos 24 o 48 horas, cambiando el agua varias veces para que quede en su punto perfecto de sal.
• Los grelos: Limpios y troceados, aportan el color y el sabor terroso de la tierra gallega.
• El chorizo y la panceta (o tocino): Compañeros inseparables del lacón en la olla, que enriquecen el caldo y aportan un espectacular color rojizo a los grelos gracias al pimentón.
• Las patatas: Gallegas, fritas en su justa medida, para aportar la textura cremosa y reconfortante que absorberá todo el sabor del caldo resultante.

El ritual exige que el lacón, la panceta y el chorizo se cuezan lentamente. El caldo resultante de esas carnes curadas será el mismo en el que posteriormente se cocerán los grelos y, en último lugar, las patatas. El resultado es un plato donde cada elemento sabe a todos los demás, una auténtica delicia.

Dónde disfrutar del mejor lacón con grelos: Sitios recomendados

Si quieres disfrutar de una ración generosa y perfectamente ejecutada, no te bastará con cocinarlo en casa; Galicia está llena de templos gastronómicos donde este plato es el rey. Aquí te dejamos una selección de sitios de referencia:

A Tafona, por Lucía Freitas (Santiago de Compostela, A Coruña)

En pleno corazón de la zona vieja compostelana, Lucía Freitas rinde tributo al producto gallego con una mirada actual, pero respetando las raíces. Su lacón con grelos es una interpretación sublime donde el producto local y de temporada se trata con mimo exquisito. Un lugar ideal para los amantes de la alta cocina con sabor a tradición.

Pulpería Ezequiel (Lugo)

Su nombre indica que son reyes del pulpo, y lo son, pero en invierno su lacón con grelos hace temblar los cimientos de la histórica ciudad amurallada. Un entorno rústico, de aquellos donde se come en mesas de madera, con raciones abundantes y un ambiente bullicioso que invita a acompañar el plato con un buen ribeiro servido en taza de cerámica.

Casa Sampedro (Cambados, Pontevedra)

En plenas Rías Baixas, rodeados de viñedos de albariño, este restaurante es un referente de la cocina marinera y de interior. Su lacón con grelos destaca por la altísima calidad de los productos de la huerta y de las carnes de la zona. El contraste entre el plato caliente y reconfortante y un paseo posterior por las bodegas de la localidad es un plan de diez.

O Forno do Forte (Ourense)

La provincia termal no podía ser menos. En Ourense, donde el frío invernal se siente con especial fuerza, este establecimiento ofrece un lacón con grelos que quita el sentido. La carnosidad de su lacón, el punto perfecto del tocino y unos grelos de una intensidad tremenda hacen de este lugar una parada obligatoria.

Información práctica para tu experiencia gastronómica

Precios orientativos

El lacón con grelos es un plato que, a pesar de su rotundidad, se enmarca dentro de una gastronomía accesible. Dependiendo del establecimiento y si lo pides como plato único o como ración para compartir, los precios suelen oscilar entre los 14 € y 22 € la ración abundante. En locales más sencillos o de tapeo, es posible encontrar pequeñas cazuelas individuales por unos 10 € o 12 €. Ten en cuenta que los fines de semana y durante la época de Entroido, es un plato estrella que a menudo forma parte de menús especiales.

Horarios habituales en Galicia

Para no llevarte sorpresas, recuerda que los horarios de comidas en Galicia tienen sus particularidades. Las cocinas de los restaurantes tradicionales suelen abrir para el almuerzo entre las 13:30 y las 16:00 horas. Es raro encontrar cocinas abiertas para cenar antes de las 20:30 o 21:00, extendiéndose el servicio hasta las 23:30 horas. Durante los meses de invierno, muchos locales cierran los lunes, por lo que es muy recomendable consultar previamente.

Consejos para disfrutar como un auténtico gallego

Para que tu experiencia con el lacón con grelos sea completa y no te quede un grano de arroz (o de sal) por analizar, toma nota de estos consejos que todo buen comensal gallego lleva en la memoria:

• El maridaje es clave: La potencia de la carne curada y el amargor sutil de los grelos piden a gritos un vino blanco gallego con cuerpo y acidez. Un Ribeiro joven o un Godello de la zona de Valdeorras o Monterrei son las elecciones perfectas para limpiar el paladar y realzar los sabores.
• La regla del pan: Decir que no quieres pan en un restaurante gallego es casi una afrenta. En este caso, el pan es una herramienta indispensable. Utilízalo para rebañar (limpiar) el fondo del plato, donde se concentran todos los jugos, la grasa fundida del chorizo y el caldo espesado por la patata. ¡No dejes nada!
• Ojo a la sal: Aunque los restaurantes controlan perfectamente el proceso de desalado del lacón, si te animas a prepararlo en casa, recuerda que nunca debes añadir sal al agua de cocción de las carnes. Es la propia salazón del lacón y del chorizo la que aderezará todo el conjunto.
• Pide el caldo aparte: Muchos amantes de este plato solicitan al camarero una taza del caldo resultante de la cocción. Tomarlo al final de la comida, caliente y reconfortante, es como un abrazo interno que ayuda en la digestión y calienta el cuerpo.
• Reconfortante por naturaleza: Si tienes un resfriado leve o simplemente el día ha sido gélido y húmedo, no busques remedios milagrosos. Un buen plato de lacón con grelos caliente es el mejor reconfortante natural que puedes encontrar

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