Lacón con grelos: el plato estrella del invierno gallego y su receta

Lacón con grelos: el abrazo culinario que define el invierno en Galicia

Cuando los días se acortan, el frío se instala en las calles y la lluvia pinta de verde intenso nuestros paisajes, la gastronomia gallega saca sus mejores galas para reconfortar el cuerpo y el alma. En engalicia.info sabemos que no hay mejor forma de combatir el invierno que sentándose frente a una mesa bien servida. Y si hay un plato que se corona como el rey indiscutible de esta estación, ese es, sin lugar a dudas, el lacón con grelos.

Esta joya de nuestra cocina, profundamente arraigada en las recetas tradicionales, es mucho más que un simple guiso. Es un viaje a la esencia de la tierra, a las festividades de Entroido (Carnaval) y a las lareiras donde nuestras abuelas cocinaban a fuego lento. El contraste entre la salazón de la carne de cerdo y el toque ligeramente amargo y terroso del grelo crea una sinfonía de sabores inigualable. A continuación, te invitamos a descubrir todo sobre este manjar: desde cómo prepararlo en casa hasta los mejores lugares para degustarlo en nuestra tierra.

El plato estrella y la magia de sus ingredientes

Para entender la grandeza del lacón con grelos, debemos prestar atención a sus ingredientes, humildes pero de una calidad excepcional. El secreto reside en la materia prima, algo que en Galicia cuidamos con devoción.

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• El lacón: Procede de la extremidad anterior del cerdo (el jamón es la extremidad posterior). Es curado en sal y ahumado de forma tradicional, lo que le otorga una textura tierna y un sabor profundo que, al cocinarse, se vuelve increíblemente meloso.
• Los grelos: Son las hojas tiernas del nabo. Recogidos tras las primeras heladas, adquieren un sabor característico, ligeramente amargo y muy aromático, que corta la grasa de la carne de manera perfecta.
• Los complementos: Un buen lacón con grelos no está completo sin sus cachelos (patatas cocidas cortadas en grandes trozos) y, dependiendo de la zona y la tradición familiar, la compañía de unos excelentes chorizos, panceta curada, e incluso un hueso de espinazo o un trocito de oreja de cerdo para enriquecer aún más el caldo.

La receta tradicional: Cómo preparar el auténtico lacón con grelos en casa

Preparar este plato requiere tiempo y paciencia, pero el resultado es una recompensa absoluta. Las recetas tradicionales no entienden de prisa, y el lacón requiere su propio proceso de «desalinización». Aquí tienes los pasos para triunfar.

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 kg de lacón fresco (ya desalado por tu carnicero de confianza o que hayas desalado tú en agua durante 24-48 horas cambiando el agua varias veces).
• 500 gramos de grelos frescos y limpios.
• 4 patatas de buena calidad (preferiblemente de la variedad Kennebec o de nuestra tierra).
• 2 chorizos tradicionales curados.
• 1 trozo de panceta curada (opcional).
• 1 cebolla pequeña (opcional, para dar más sabor al caldo).
• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) de Galicia.
• Sal (solo para las patatas y los grelos, ¡ten cuidado con la carne curada!).

Paso a paso de la elaboración

1. Cocción de las carnes: En una olla grande, introduce el lacón (previamente desalado), los chorizos y la panceta. Cúbrelo todo con abundante agua fría. Pon al fuego y, cuando rompa a hervir, baja el fuego para que se cocine a fuego lento. Es muy importante ir espumando (retirando la espuma y la grasa sobrante que sube a la superficie) para obtener un caldo más limpio. Deja cocer durante unas dos horas y media o tres horas, hasta que el lacón esté tierno. Si es necesario, ve añadiendo agua caliente para que siempre esté cubierto.

2. Preparación de los grelos: Mientras las carnes se cocinan, limpia muy bien los grelos bajo el grifo para quitarles cualquier resto de tierra. Escúrrelos. En los últimos 20 minutos de cocción de la carne, el caldo estará listo para ellos. Retira un poco de caldo si hay demasiada agua.

3. Incorporación de las patatas: Pela las patatas y córtalas por la mitad («chascándolas» al final del corte para que suelten su almidón y espesen el caldo). Añádelas a la olla cuando falten unos 40 minutos para terminar la cocción de la carne. Las patatas deben quedar tiernas pero no deshechas. Añade sal al gusto en este punto, teniendo siempre en cuenta que el caldo de la carne ya es rico en sodio.

4. El turno de los grelos: Cuando las patatas llevan 20 minutos cociéndose y empiezan a estar tiernas, añade los chorizos que habías retirado para cortarlos en rodajas gruesas (o déjalos enteros si prefieres), la panceta, y por encima, los grelos frescos. Los grelos necesitan unos 15 a 20 minutos de cocción para estar en su punto perfecto: tiernos pero conservando su vivacidad.

5. Reposo y emplatado: Una vez todo cocido, apaga el fuego. Deja reposar el conjunto durante al menos 10 minutos. Para servir, corta el lacón en rodajas gruesas, coloca en el plato los cachelos, las rodajas de chorizo y panceta, y corona todo con una buena porción de grelos. Rocía con un chorrito generoso de nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra. ¡Listo para comer!

Dónde comer el mejor lacón con grelos: Lugares recomendados

Aunque cocinarlo en casa es una tradición maravillosa, salir a disfrutar de este plato en las tabernas y restaurantes de nuestra tierra es una experiencia obligatoria. Aquí te dejamos una selección de lugares donde el lacón con grelos se prepara como los ángeles.

A Taberna de Cunqueiro (Santiago de Compostela)

Un local de ensueño en pleno casco histórico compostelano. Las raciones son abundantes, la materia prima de primera calidad y el ambiente acogedor. Sirven un lacón tan tierno que se deshace en la boca, acompañado de un pan de maíz espectacular para mojar en los jugos del plato.

• Precios orientativos: El plato de lacón con grelos ronda los 16-18 euros (ración abundante para compartir o plato único generoso).
• Horarios: De martes a domingo, de 12:00 a 16:00 h y de 19:30 a 23:30 h.

O Forno (Lugo)

Famoso por su arquitectura de piedra y su decoración rústica que recuerda a las antiguas viviendas gallegas. En Lugo, el lacón con grelos es casi una religión, y en O Forno dominan el punto exacto de amargor de los grelos. Ofrecen también la variante con «cachelos» y lacón de la mejor calidad.

• Precios orientativos: Ración individual a unos 14 euros; ración para compartir a unos 24 euros.
• Horarios: De lunes a domingo, cocina abierta ininterrumpidamente de 12:30 a 16:00 h y de 20:00 a 23:30 h.

Mesón O Lareiro (Ourense)

En la provincia termal por excelencia, este mesón apuesta por la cocción a leña en algunas de sus piezas, aportando un ligero ahumado artesanal al plato. Un lugar ideal para comer bien, abrigarse del frío ourensano y deleitarse con una atención cercana y familiar.

• Precios orientativos: Plato completo a 15-17 euros.
• Horarios: Jueves a domingo, de 11:00 a 16:30 h.

Otros platos estrella para combatir el frío en Galicia

Si decides hacer una ruta gastronómica, el lacón con grelos no estará solo. La gastronomía gallega está repleta de recetas reconfortantes para los meses fríos que no puedes perderte:

• Caldo gallego: La sopa por excelencia. Con fajardo o con unto, patatas, grelos o repollo y los mismos embutidos del lacón. Un tazón humeante es el mejor comienzo para cualquier comida de invierno.
• Cocido gallego: Un banquete completo servido en tres vuelcos (el caldo con fideos o sopa, los garbanzos con las verduras, y las carnes). Una festividad para el estómago.
• Pulpo a la gallega (á feira): Aunque se come todo el año, en invierno, recién hecho, espolvoreado con pimentón de la Vera y acompañado de cachelos, se convierte en el perfecto aliado contra las bajas temperaturas.
• Empanada de bacalao o de xoubas: Un clásico de las festividades invernales. La

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