Lacón con grelos: el plato estrella del Entroido gallego y su preparación

Lacón con grelos: el plato estrella del Entroido gallego y su preparación

En Galicia, cuando el calendario gira hacia el mes de febrero y el frío cala los huesos de nuestras calles y aldeas, sabemos que ha llegado una de las épocas más queridas y esperadas del año: el Entroido. Nuestro carnaval es fuego, fiesta, tradición y, por supuesto, una exquisita razón para sentarse a la mesa. Si hay un manjar que define los días gruesos de esta celebración, ese es, sin lugar a dudas, el lacón con grelos.

Este plato no es simplemente una receta tradicional; es un verdadero monumento a la gastronomía de nuestra tierra. Heredero directo de los antiguos cocidos gallegos que alimentaban a las familias en los días de vigilia y de fiesta, el lacón con grelos representa la ?esencia de la cocina gallega: productos autóctonos de primerísima calidad, una técnica de cocción respetuosa y una presentación humilde que esconde sabores capaces de despertar los sentidos más dormidos. La combinación de la salazón del cerdo, el amargoso y vibrante toque de los grelos de nuestra huerta, y el alma reconfortante de las patatas y los chorizos, crea una sinfonía de sabores que se convierte en el epicentro de cualquier reunión familiar o festiva durante estos días.

Acompáñame en este recorrido por engalicia.info para descubrir cómo preparar el auténtico lacón con grelos, dónde degustarlo como manda la tradición y por qué se erige como el plato imprescindible de nuestro fascinante Entroido.

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Platos estrella del Entroido y su significado

Aunque el lacón con grelos es el gran rey del carnaval gallego, no podemos entender su grandeza sin fijarnos en el resto de su corte real. Durante el Entroido, y especialmente en los días clave como el Jueves de Comadres o el Martes de Carnaval, la mesa se llena de recetas tradicionales diseñadas para reponer las fuerzas perdidas entre xuntas, foliadas y el revoltoso arrastrar de los peliqueiros.

El otro gran plato estrella de estas fechas es la pataca con unto (o caldo gallego en su versión más líquida y reconfortante). La combinación de la grasa del unto de cerdo fundiéndose lentamente sobre las patatas cortadas en finos tacos es la antesala perfecta para el gran festín.

Tampoco podemos olvidar la repostería, que en Galicia alcanza cotas de verdadera excelencia durante estas fechas. Las filloas, ya sean de masa o de sangre, rociadas con un chorrito de miel o azúcar, son el dulce obligatorio. Y, por supuesto, las tradicionales orellas de Entroido, crujientes y esponjosas, bañadas en un almíbar de miel y clavo que endulza hasta el alma más casposa de nuestras fiestas.

Todos estos manjares comparten un hilo conductor: son platos humildes, nacidos del ingenio de nuestros mayores para aprovechar al máximo los productos de la matanza del cerdo, combinándolos con las verduras de temporada.

Dónde degustar el mejor lacón con grelos en Galicia

Si hay algo que sabemos en Galicia es que comer bien no está reñido con el entorno. Desde la taberna más rústica hasta el restaurante más refinado, el lacón con grelos brilla con luz propia. Aquí te dejo una selección de sitios donde este plato se prepara como los ángeles, con mimo y respetando la receta de las abuelas.

1. Taberna O Trasno (Lalín, Pontevedra)

Si hablamos de cocidos y lacón, Lalín es la meca. Aunque su fama mundial es el Cocido de Lalín (que se celebra en su fiesta a principios de febrero), en O Trasno saben que el lacón con grelos es su pariente cercano y lo tratan con el mismo respeto. Un lugar con ambiente ruidoso, alegre y profundamente auténtico, donde las raciones son tan generosas que te asegurarán una buena siesta posterior.

2. Pulpería Ezequiel (Carril, Vilagarcía de Arousa)

Famoso por su excepcional pulpo, lo que muchos no saben es que durante las semanas del Entroido, su lacón con grelos es un éxito rotundo que pelea por el protagonismo en las mesas. Lo sirven en raciones generosas, con los grelos de la huerta de las Rías Baixas, que aportan un sabor ligeramente más suave y dulzón, ideal para quienes no soportan un amargor excesivo.

3. A Taberna do Tío Pepe (Betanzos, A Coruña)

En el corazón de la comarca de As Mariñas, esta taberna es un templo de la tradición. Su secreto es utilizar lacón de pequeños productores locales, curado de forma artesanal. El resultado es una carne que se deshace en la boca, con un punto de sal exacto que no enmascara el sabor de la col. Sin duda, una visita obligada si te encuentras por el norte de la provincia coruñesa celebrando el carnaval.

Precios orientativos y horarios habituales

Comer un buen lacón con grelos en Galicia es una inversión en felicidad gastronómica que no requiere vaciar el bolsillo. Al ser un plato de base humilde, los precios suelen ser muy asequibles, aunque varían ligeramente dependiendo de la zona y del establecimiento.

Generalmente, si lo pides como ración para compartir (ideal para acompañar con un buen pan de maíz y unas lágrimas de aceite de oliva virgen extra), el precio oscila entre los 15 y 22 euros. Si lo prefieres como plato individual en un menú del día, su precio ronda los 12 a 16 euros. En restaurantes de alta gama o con productos con denominación de origen estricta, la ración puede alcanzar los 28 euros, pero te aseguro que merece la pena cada céntimo.

En cuanto a los horarios, la cultura gallega dicta que estos platos se comen en la comida del mediodía. Por lo tanto, te recomiendo llegar a los restaurantes entre las 13:30 y las 15:30 horas. Muchos de estos establecimientos tradicionales cierran por la noche o no incluyen este plato en la cena, ya que su potencia digestiva requiere unas horas de digestión tranquila. Si planeas cenarlo, asegúrate de llamar con antelación para reservar y confirmar su disponibilidad.

La auténtica receta tradicional de lacón con grelos

El éxito de este plato radica en la paciencia y en la calidad de la materia prima. El lacón con grelos no se hace en veinte minutos; es un guiso que requiere tiempo, cariño y saber escuchar el hervor del pote. Aquí tienes los pasos para prepararlo como manda la tradición.

Ingredientes para 4 personas:

• 1,5 kg de lacón gallego (desalado)
• 1 kg de grelos frescos y tiernos
• 6-8 patatas de calidad (preferiblemente gallegas)
• 2 chorizos de la mejor calidad posible
• 1 trozo de unto fresco (aprox. 200 gramos)
• Agua abundante

Paso a paso: Elaboración

• Desalado esencial: Este es el paso más crítico. Compra el lacón con al menos 48 horas de antelación. Déjalo en un recipiente grande cubierto de agua fría, cambiando el agua cada 12 horas. Este proceso elimina el exceso de sal y ablanda la carne. El día de la cocción, escúrrelo bien.
• El primer hervor: Introduce el lacón en una olla grande con agua fría. Ponlo al fuego y, en el momento en que rompa a hervir, tira esa agua. Este paso es fundamental para retirar las impurezas y restos de sal que hayan podido quedar. Vuelve a cubrir con agua limpia y vuelve a poner al fuego.
• Cocción lenta y paciente: Añade el unto y los chorizos a la olla. Deja que todo cocine a fuego medio durante aproximadamente 1,5 a 2 horas, dependiendo del tamaño del lacón. El agua debe siempre cubrir los ingredientes; si se evapora, añade más caliente para no cortar la cocción.
• El tándem perfecto: Mientras tanto, limpia los grelos concienzudamente bajo el grifo. Deja los tallos más gruesos pero desecha las hojas feas. En otra olla, pon agua a hervir con una pizca de sal. Cuando hierva, incorpora los grelos y cuécelos durante unos 15-20 minutos, hasta que estén muy tiernos pero sin perder su vibrante color verde.
• El toque final: Cuando al lacón le falten unos 25-30 minutos para estar listo, añade las patatas enteras o partidas por la mitad (según su tamaño) a la olla del lacón. Esto es crucial, ya que las patatas se cocinarán en el caldo graso de la carne, absorbiendo todo su sabor y convirtiéndose en el acompañamiento perfecto.
• Emplatado tradicional: Para servir, coloca las patatas cortadas en la base del plato. Sobre ellas, dispón un buen trozo de lacón, el chorizo cortado en rodajas gruesas y el unto. Corona el plato con una porción abundante de grelos bien escurridos. El contraste visual y de texturas es espectacular.

Consejos gastronómicos para triunfar

Como buen redactor gastronómico gallego, no puedo dejar que te vayas sin compartir algunos trucos que marcan la diferencia entre un buen plato y uno antológico.

• El desalado no es negociable: Repito, nunca te saltes el proceso de desalado del lacón. El error más común es no dejarlo el tiempo suficiente, lo que resulta en un plato incomible por la cantidad de sal. La paciencia es tu mejor ingrediente en esta receta.
• El poder de los grelos: Busca grelos de temporada, frescos y con hojas pequeñas y tiernas. Si no encuentras grelos, puedes usar nabizas, pero el sabor del grelo autóctono gallego es insustituible por su característico toque amargo.
• El caldo es oro líquido: El caldo sobrante de la cocción del lacón y los chorizos es un regalo del cielo. No lo tires. Cuélalo y guárdalo para hacer, al día siguiente, un caldo gallego añadiendo un poco de fideos o arroz, o simplemente para cocinar otras verduras. Tiene un sabor profundo y reconfortante que no debes desperdiciar.
• El maridaje perfecto: Un plato tan potente y con grasas saludables como el del cerdo requiere un vino con buena acidez para limpiar el paladar. Un vino blanco gallego joven, como un Ribeiro o un Godello de Valdeorras, es la elección perfecta. Su frescor y notas frutales cortarán la grasa del lacón y potenciarán el sabor de los grelos.
• El pan de maíz: No hay lacón con grelos sin un buen trozo de pan de maíz (broa) a mano. Úsalo para mojar en la grasita del plato y para acompañar cada bocado. Es la herramienta perfecta para no dejar ni una gota de sabor en el plato.

El lacón con grelos es mucho más que un plato; es un pedazo de nuestra historia, un abrazo en forma de comida y el mejor embajador de la riqueza gastronómica de nuestro Entroido. Ya sea que decidas prepararlo en casa siguiendo estos consejos o que te animes a visitarnos y degustarlo en alguna de nuestras maravillosas tabernas, te garantizo que será una experiencia culinaria que recordarás para siempre. ¡Feliz Entroido y bo proveito!

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