**Fabada gallega auténtica: receta tradicional y secretos de su preparación

La fabada gallega: un clásico reconfortante

Cuando hablamos de fabada, la mayoría piensa inmediatamente en la versión asturiana. Sin embargo, en Galicia tenemos nuestra propia interpretación de este plato de cuchara, igualmente contundente y llena de sabor. La fabada gallega se distingue por el uso de alubias autóctonas –como la faba de Lourenzá o la de O Grove– y un compango que refleja la tradición chacineira del país: chorizo, morcilla, lacón, oreja y, en ocasiones, costilla o panceta. No es simplemente un plato de invierno; es una ceremonia que reúne a la familia alrededor de la mesa. En este artículo desvelamos los secretos de su preparación y los lugares donde degustarla en su máxima expresión.

Los pilares de la fabada gallega

Antes de adentrarnos en los sitios recomendados, conviene entender qué hace auténtica a esta receta gallega. Las alubias han de ser de buena calidad, preferiblemente de variedad judía de la tierra. El compango debe cocerse a fuego lento para que suelte toda la grasa y el aroma. El secreto está en el punto de cocción: las alubias han de quedar cremosas por fuera pero enteras. No vale cualquier embutido; el chorizo gallego, ahumado y con pimentón, y la morcilla de cebolla son los protagonistas. El lacón aporta untuosidad y la oreja, textura. Todo ello se complementa con un buen caldo de verduras y un sofrito de cebolla, ajo y pimentón de La Vera que se incorpora al final para redondear el sabor.

Los templos de la fabada en Galicia

Hemos seleccionado cinco establecimientos donde la fabada se cocina siguiendo la tradición y donde cada cucharada es un homenaje a la cocina de siempre.

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Casa de Comidas “O Forno” (Lugo)

• Descripción: Un local con encanto rústico, con horno de leña y cocina de fogón. Aquí la fabada se hace con fabas de Lourenzá, que se dejan en remojo 12 horas y se cuecen lentamente con el compango típico. El ambiente es familiar y el trato, exquisito.
• Platos estrella: Fabada “O Forno” (con lacón, chorizo, morcilla y oreja), lacón con grelos, caldo gallego.
• Precios orientativos: Fabada: 12 € ración individual; menú completo (fabada, postre y bebida): 18 €.
• Horarios: Abierto de martes a domingo: 13:00–16:00 y 20:30–23:00. Lunes cerrado.

Taberna “A Cepa” (Santiago de Compostela)

• Descripción: Taberna centenaria en pleno casco histórico. Su fabada es todo un referente: la elaboran con alubias blancas de O Grove y compango de elaboración propia. La carta incluye también platos de mar, pero la fabada es la reina.
• Platos estrella: Fabada de la casa, pulpo á feira, empanada de zamburiñas.
• Precios orientativos: Ración de fabada: 14 €; menú del día con fabada: 20 €.
• Horarios: De lunes a sábado: 12:30–16:00 y 19:00–23:30. Domingos solo mediodía.

Restaurante “O Muíño” (Ourense)

• Descripción: Situado junto al Miño, este restaurante utiliza productos de la huerta y matanza casera. Su fabada es famosa por la combinación de alubias del país y compango de cerdo criado en la comarca. Cocinan a fuego lento en olla de barro.
• Platos estrella: Fabada de matanza, churrasco con cachelos, filloas de caldo.
• Precios orientativos: Fabada: 13 €; menú de fin de semana con fabada y postre: 22 €.
• Horarios: Todos los días: 13:00–16:30 y 20:30–22:30. Cierra martes noche.

Mesón “O Lar” (Pontevedra)

• Descripción: Pequeño mesón en la zona rural de Pontevedra, conocido por sus platos de cuchara y la honestidad de sus productos. La fabada aquí se sirve con un toque de pimentón ahumado y un punto de guindilla (opcional). La clientela repite por su sabor auténtico.
• Platos estrella: Fabada “O Lar”, callos a la gallega, raxo con patatas.
• Precios orientativos: Ración: 11 €; medio menú (fabada + bebida): 15 €.
• Horarios: De jueves a domingo: 13:00–16:00. Viernes y sábados también cena: 20:30–22:30.

Casa Rural “A Fonte” (Lalín, Pontevedra)

• Descripción: Aunque es una casa rural, su restaurante está abierto al público y es parada obligada para los amantes de la fabada. Utilizan alubias de sus propias huertas y el compango lo elaboran con carne de cerdo de la zona. Se sirve en cazuela de barro.
• Platos estrella: Fabada casera con oreja y lacón, cocido gallego, tarta de Santiago.
• Precios orientativos: Fabada: 14 €; menú degustación (entrante, fabada, postre, vino): 25 €.
• Horarios: Sábados, domingos y festivos: 13:00–16:30. Resto de días consultar.

Secretos para preparar la fabada gallega en casa

Si quieres llevar el sabor de Galicia a tu cocina, aquí tienes los pasos imprescindibles:

• Elige bien las alubias. Las mejores son las fabas de Lourenzá o de O Grove. Déjalas en remojo con agua fría al menos 12 horas. Cambia el agua una vez.
• Compango de calidad. Chorizo gallego (picante o dulce), morcilla de cebolla, lacón salado, oreja y, si te gusta, costilla o panceta. Escalda el lacón y la oreja en agua hirviendo 5 minutos para quitar el exceso de sal.
• Cocción lenta y con mimo. Pon las alubias en una olla grande con agua fría (sin sal) y el compango. Lleva a ebullición, espuma la grasa y baja el fuego. Cocina a fuego muy suave durante 2-3 horas, removiendo de vez en cuando con cuchara de madera. No añadas agua fría; si es necesario, añade agua caliente.
• Sofrito final. En una sartén, pocha cebolla y ajo picados. Añade una cucharada de pimentón dulce (de La Vera) y un chorrito de aceite de oliva. Incorpora esto a la fabada 15 minutos antes de terminar. Remueve suavemente.
• Reposo. Deja reposar la fabada tapada 10-15 minutos fuera del fuego. Así los sabores se integran y las alubias terminan de absorber el jugo.
• Presentación. Sirve en plato hondo, con las alubias bañadas en su caldo espeso y el compango cortado en trozos. Acompaña con pan de maíz o pan gallego.

Consejos adicionales para disfrutar la fabada

• Vino recomendado: Un Ribeiro o un mencía joven maridan a la perfección con la grasa del compango.
• Segundo plato: La fabada es muy contundente, así que un postre ligero como una manzana asada o un arroz con leche es ideal.
• Si sobra: La fabada gana sabor al día siguiente. Guárdala en la nevera y recaliéntala a fuego muy lento.
• Variante gallega: Algunos cocineros añaden un trozo de pimiento choricero seco rehidratado en la cocción para dar un toque dulce y color.
• Para los más puristas: No uses ningún tipo de legumbre congelada. La fabada auténtica se hace con alubias secas y remojadas.

Precios orientativos y horarios generales

En los establecimientos mencionados, los precios oscilan entre 11 € y 14 € por ración de fabada. Los menús que incluyen fabada como plato principal suelen rondar los 18–25 €, dependiendo del número de platos y la calidad del producto. Los horarios de los restaurantes gallegos suelen ser: comida de 13:00 a 16:00 (aunque muchos cierran a las 16:30) y cena de 20:30 a 23:00 (algunos cierran a las 22:30). Es recomendable reservar, sobre todo en fines de semana y en establecimientos pequeños. Muchos locales cierran un día a la semana (lunes o martes) y algunos solo abren a mediodía. Siempre es mejor consultar antes de ir.

En resumen

La fabada gallega auténtica es un plato que merece ser conocido y disfrutado. Con alubias de calidad, un buen compango y una cocción paciente, se convierte en el abrazo cálido que el cuerpo pide cuando el frío aprieta. Ya sea en casa siguiendo nuestra receta gallega o en alguno de los sitios recomendados, cada cucharada es un viaje a la Galicia más tradicional. Non engana: a fabada galega é para chupar os dedos.

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