**Fabada gallega auténtica: receta tradicional con fabes de La Granja y compango**

La fabada gallega: un clásico reconfortante con identidad propia

Cuando se habla de fabada, la mente suele volar inmediatamente a Asturias, pero en Galicia este guiso de alubias y embutidos tiene una versión tan arraigada como sublime. La fabada gallega no es una copia; es una adaptación que respeta la esencia del plato pero incorpora productos y sabores de la tierra. La base indiscutible son las fabes de La Granja, una variedad de judía blanca que se cultiva en la comarca de A Ulloa (Lugo) y que destaca por su piel fina, textura mantecosa y capacidad de absorber los jugos del compango. Este último, el compango, es el conjunto de embutidos y carnes que aromatizan el caldo: chorizo, morcilla, lacón, panceta y, a veces, oreja o rabo. La diferencia con la fabada asturiana radica en el uso del lacón gallego (cocerlo con el unto y la hoja de laurel) y en la presencia de productos como el chorizo cebollero o la morcilla de cebolla. El resultado es un plato contundente, de cuchara, que en invierno reconforta el alma y en cualquier época del año sabe a tradición.

Para muchos gallegos, la fabada es uno de esos platos que se reservan para los domingos en familia o para las comidas de domingo después de una caminata. La clave está en el reposo: las fabes deben cocerse a fuego lento, sin prisas, y el compango debe haber sudado previamente para soltar toda su grasa y sabor. Aquí no valen atajos. La receta tradicional exige paciencia, pero el resultado es un manjar que justifica cada minuto de espera. En las siguientes líneas recorremos algunos de los establecimientos más emblemáticos de Galicia donde degustar una fabada gallega de auténtico nivel, con fabes de La Granja y compango de primera calidad.

1. Casa Marcelo (Santiago de Compostela)

En pleno casco histórico de Santiago, a un paso de la Catedral, Casa Marcelo es un referente de la cocina tradicional gallega con toques contemporáneos. Su fabada gallega es una de las más alabadas por los locales y visitantes. El secreto, según su chef, está en la cocción lenta de las fabes de La Granja en caldo de lacón y verduras, y en el empleo de compango artesanal de la propia carnicería del restaurante. El chorizo es ligeramente picante, la morcilla de cebolla muy jugosa y el lacón deshace literalmente en la boca.

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• Platos estrella: Además de la fabada, destacan las filloas rellenas de crema de orujo, y el pulpo á feira.
• Precios orientativos: Ración de fabada: 14,50 €. Menú del día (con fabada incluida): 22 €.
• Horarios: Abierto de martes a domingo de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 23:30. Lunes cerrado.
• Consejo: Reservar con antelación, sobre todo en temporada alta (verano y Xacobeo). Preguntar por la fabada especial «con rabo de vaca», una variante que a veces ofrecen fuera de carta.

2. O Gato Negro (Lugo)

En la ciudad amurallada de Lugo, O Gato Negro es un clásico de la cocina lucense. Este restaurante familiar lleva décadas mimando las fabes de La Granja que se cultivan a pocos kilómetros, en las riberas del río Miño. Su receta tradicional no ha variado casi nada: las fabes se ponen en remojo 12 horas, se cuecen con ajo, cebolla, laurel y un buen trozo de unto (tocino añejo) que aporta untuosidad. El compango incluye lacón, chorizo do país (de cerdo celta) y morcilla de cebolla de Lugo.

• Platos estrella: La fabada es el buque insignia, pero también son famosas las croquetas de lacón y los callos con garbanzos.
• Precios orientativos: Ración individual: 12 €. Plato combinado con fabada y postre: 16,50 €.
• Horarios: De jueves a lunes de 13:30 a 16:00. Cenas solo viernes y sábados de 20:30 a 22:30. Martes y miércoles descanso.
• Consejo: Pedir la fabada «un poco más caldosa», como la sirven los propietarios, y acompañarla con un vino blanco de la D.O. Ribeira Sacra.

3. A Taberna do Trasno (Ourense)

En el casco antiguo de Ourense, A Taberna do Trasno es un local pequeño pero con una cocina que enamora. Su fabada gallega se elabora exclusivamente con fabes de La Granja certificadas por la Indicación Xeográfica Protexida (IXP) «Faba de Lourenzá». El compango lo preparan ellos mismos: chorizo de cebolla, lacón curado en la taberna y morcilla de arroz de la zona. La particularidad es que sirven la fabada deshuesada, con el lacón desmenuzado y el chorizo cortado, lo que facilita su degustación.

• Platos estrella: Fabada, empanada de zamburiñas, y postre de filloas con chocolate.
• Precios orientativos: Ración grande: 15 € (suficiente para dos como plato único). Media ración: 9 €.
• Horarios: Abierto de miércoles a domingo de 13:00 a 15:30 y de 20:00 a 22:30. Lunes y martes cerrado.
• Consejo: Si te gusta el picante, pide que añadan un poco de pimentón picante al final. Marida con un mencía joven.

4. Casa Botas (A Coruña)

En el barrio de Monte Alto de A Coruña, Casa Botas es un templo de la cocina marinera y terrestre. Su fabada gallega es una de las más afamadas de la ciudad. Utilizan fabes de La Granja de la variedad «de la reina» (las más grandes y carnosas), y el compango lo componen lacón de Cebreiro, chorizo de la casa y morcilla de cebolla de Betanzos. La cocción se realiza en puchero de barro y se deja reposar toda la noche, para servir al día siguiente con todo el sabor concentrado.

• Platos estrella: Fabada, arroz con leche de la casa, y merluza a la gallega.
• Precios orientativos: Ración: 13 €. Menú de mediodía (lunes a viernes) con fabada: 18 €.
• Horarios: De lunes a sábado de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:00. Domingos solo mediodía.
• Consejo: Llegar antes de las 14:00 para evitar colas. La fabada suele agotarse rápido.

5. O Camiño do Inglés (Ferrol)

En Ferrol, O Camiño do Inglés es un restaurante con solera que recupera recetas de las abuelas gallegas. Su fabada gallega es un homenaje a la tradición: usan fabes de La Granja de producción ecológica de la comarca de A Mariña, y el compango incluye lacón de porco celta, chorizo de cebolla ahumado y morcilla de grelos (una variante típica de la zona). El caldo se espesa ligeramente con la propia fécula de las fabes y un toque de pimentón de la Vera.

• Platos estrella: Fabada, callos con garbanzos, y tarta de queso con mermelada de frambuesa.
• Precios orientativos: Ración: 14 €. Plato de fabada más postre: 19 €.
• Horarios: De martes a domingo de 13:00 a 16:00. Cenas solo viernes y sábados (20:30 a 22:30). Lunes descanso.
• Consejo: Preguntar si tienen la fabada «de la semana» (cuecen menos tiempo, más caldosa) o «del día» (más espesa). Ambas versiones merecen la pena.

Platos estrella de la fabada gallega

La fabada gallega puede variar ligeramente según la zona, pero los elementos clave son siempre los mismos. Destaca la fabes de La Granja que, bien cocidas, deben quedar enteras pero cremosas. El compango ideal incluye:

• Lacón gallego: La pieza de la pata delantera del cerdo, curada y ligeramente salada. Aporta textura y un sabor profundo.
• Chorizo de cebolla: Elaborado con carne de cerdo, cebolla y pimentón, más suave que el chorizo asturiano.
• Morcilla de cebolla o de grelos: La morcilla gallega es menos grasienta y más aromática.
• Unto (tocino añejo): Fundamental para dar untuosidad al caldo.
• Oreja de cerdo o rabo: Opcionales, pero muy apreciados por su gelatina natural.

Consejos para una fabada gallega perfecta

Si te animas a preparar una receta tradicional en casa, ten en cuenta estas recomendaciones:

• Elegir las fabes: Compra fabes de La Granja con denominación IXP. Son más caras (unos 8-10 €/kg) pero la diferencia es abismal. Evita las que estén partidas o arrugadas.
• Remojo: Al menos 12 horas en agua fría. Cambia el agua una vez. No añadir sal durante el remojo ni en la cocción inicial.
• Cocción lenta: En una olla grande (mejor de barro o acero inoxidable), cubre las fabes con agua fría (unos 3 dedos por encima) y lleva a ebullición. Espuma las impurezas, baja el fuego y añade el compango (previamente escaldado durante 5 minutos para quitar el exceso de grasa) y las verduras: cebolla, ajo, laurel, puerro. Cuece a fuego muy suave, sin remover, durante 2-3 horas. No dejes que hierva fuerte para que la piel no se rompa.
• Punto de cocción: Las fabes deben estar tiernas pero enteras. Si ves que el caldo se espesa demasiado, añade un poco de agua caliente. Al final, rectifica de sal (las carnes suelen aportar suficiente).
• Reposo: La fabada gana sabor si se deja reposar toda la noche. Al día siguiente, retira el exceso de grasa con una cuchara y sirve bien caliente.
• Acompañamiento: Un buen pan de maíz o de centeno, y un vino tinto gallego (Ribeira Sacra, Valdeorras) o una sidra natural. No olvides el pimentón dulce o picante para espolvorear al gusto.

Reflexión final

La fabada gallega no es un plato de postureo; es un guiso honesto que habla de la tierra y de las estaciones. Cada cucharada cuenta una historia de frío y de reunión, de productos que maduran con el tiempo y de manos que saben cuándo parar el fuego. Ya sea en un restaurante con solera o en la cocina de casa, la receta tradicional con fabes de La Granja y compango de calidad es un lujo al alcance de quien respeta los ritmos de la naturaleza. En Galicia, la fabada se come con los sentidos: el olor a laurel y pimentón, la vista de las alubias cremosas y el tacto del pan mojado en el caldo. Anímate a probarla en alguno de los sitios recomendados o a cocinarla siguiendo estos consejos. Descubrirás por qué este plato es mucho más que una comida: es un abrazo de hogar.

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