**Fabada gallega auténtica: receta paso a paso con fabes de Lourenzá

El alma de la cocina gallega: La auténtica fabada con fabes de Lourenzá

Galicia es tierra de mar, de montaña, de lluvia y de tradiciones inquebrantables. Cuando el frío y la humedad hacen mella en nuestros huesos, la gastronomía se convierte en el mejor refugio. Hablar de platos de cuchara en nuestra tierra es sinónimo de hablar de caldos sustanciosos, potajes y, por supuesto, de las mismísimas fabes. Aunque el origen de este plato se comparte con la vecina Asturias, la fabada que se cocina en tierras lucenses, especialmente utilizando las fabes de Lourenzá, tiene una personalidad propia que la convierte en una joya de nuestra cocina tradicional.

En engalicia.info queremos rendir hoy un homenaje a esta receta tradicional que ha alimentado a generaciones de gallegos, fusionando el mejor producto del mar con el de nuestra huerta. Acompáñanos en este recorrido por los secretos de este plato, dónde disfrutar de la mejor versión en nuestros restaurantes y cómo prepararla en casa con todas las garantías de éxito.

La joya de la corona: Las fabes de Lourenzá

No se puede entender una buena fabada sin unos granos de primera calidad. Las fabes de Lourenzá, amparadas por la Indicación Geográfica Protegida (IGP), son reconocidas por chefs y gourmets de todo el mundo. Se cultivan en el concejo lucense de Lourenzá, donde el microclima y la sabiduría ancestral de nuestros agricultores otorgan a esta alubia blanca una textura inigualable: una piel finísima que no se rompe durante la cocción y un interior mantecoso que se deshace en la boca, absorbiendo como ninguna otra todos los sabores del compango.

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Receta tradicional: Fabada gallega paso a paso

Preparar este plato no es complicado, pero requiere de tiempo, paciencia y mucho mimo. Aquí tienes nuestra receta tradicional para triunfar en la mesa.

Ingredientes para 4 personas:

• 500 gramos de fabes de Lourenzá (IGP).
• 2 cebollas dulcidas.
• 4 dientes de ajo.
• 200 gramos de lacón gallego.
• 200 gramos de panceta curada.
• 1 chorizo artesanal.
• 1 morcilla de cebolla.
• Azafrán en hebras.
• 1 cucharada generosa de pimentón dulce (preferiblemente de la Vera o artesanal gallego).
• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) y sal.

Paso a paso:

• 1. La hidratación (12 horas antes): Coloca las fabes de Lourenzá en un bol grande con agua fría y un buen puñado de sal. Deben reposar durante al menos 12 horas en un lugar fresco. Del mismo modo, pon a remojar el lacón y la pancera en otro recipiente para desalarlas, cambiando el agua un par de veces.
• 2. El sofrito: En una cazuela de barro, añade un buen chorro de AOVE. Pocha la cebolla y los ajos, todo muy picado, a fuego muy lento hasta que quede casi como una mermelada.
• 3. El toque de sabor: Cuando el sofrito esté listo, retira del fuego, añade el pimentón y remueve rápidamente para evitar que se queme. Devuelve al fuego y añade el chorizo, la morcilla, el lacón y la panceta. Rehoga durante unos minutos para que suelten sus jugos.
• 4. El caldo perfecto: Añade las fabes escurridas y cúbrelas con agua fría (el agua debe sobrepasar dos dedos por encima de los ingredientes). Añade el azafrán tostado.
• 5. La cocción y el «asustado»: Cuando empiece a hervir, se formará espuma en la superficie. Retírala con una espumadera. Cocina a fuego lento durante unas 2 o 2 horas y media. Cada vez que rompa a hervir con fuerza, añade un chorrito de agua fría; a esto se le llama «asustar» las fabes, y es el secreto para que la piel quede tierna y el caldo espese.
• 6. El reposo: Cuando estén tiernas, apaga el fuego y deja reposar la fabada en la cazuela de barro durante al menos media hora antes de servir.

Sitios recomendados para degustar la mejor fabada en Galicia

Aunque preparar una fabada en casa es un rito, salir a disfrutar de ella en una buena taberna o pulpería es otro de los grandes placeres de la vida. Si visitas Galicia, no dejes de acercarte a estos templos de la gastronomía, donde la fabes de Lourenzá son las reinas indiscutibles.

1. A Casa da Faba (Lourenzá, Lugo)

Situado en pleno corazón de la comarca donde nace el producto estrella, este restaurante es un verdadero santuario. Su apuesta es por el producto de proximidad y la máxima calidad. Su fabada es espectacular, cremosa, con un toque perfecto de grasa del compango que se funde en el paladar.

• Precio orientativo: Entre 20€ y 25€ por persona (menú degustación completo disponible por 45€).
• Horarios: De martes a domingo, de 13:00h a 16:30h. Cierra por las noches y los lunes.

2. Taberna O Chisco (A Coruña)

En pleno centro de la ciudad herculina, O Chisco es un clásico que nunca falla. Aquí puedes pedir tu ración de fabada y compartirla entre amigos junto con un buen vaso de vino tinto joven de la tierra. Un lugar bullicioso, auténtico y con una relación calidad-precio difícil de superar.

• Precio orientativo: Ración individual de fabada por 12€ – 14€.
• Horarios: Lunes a sábado, de 12:30h a 16:30h y de 19:30h a 00:00h.

3. Pulpería Ezequiel (Lugo capital)

Famoso por su pulpo, pocos saben que su receta tradicional de platos de cuchara, como el cocido gallego y la fabada, están a la altura del rey de la gastronomía lucense. Ambiente acogedor y raciones más que abundantes, ideales para reponer fuerzas después de un duro invierno.

• Precio orientativo: Plato de fabada por 14€.
• Horarios: Todos los días de 12:00h a 16:30h.

Platos estrella que acompañan a nuestra gastronomía

Si decides salir a comer una fabada, lo más probable es que quieras compartir una mesa con otras delicias locales. En cualquier lugar recomendado de Galicia, tu paladar pedirá a gritos completar la experiencia con estos manjares:

• El pulpo a la gallega (á feira): Imprescindible. Cortado en rodajas, con su pimentón, sus cristales de sal y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, servido sobre tabla de madera.
• El cocido gallego: La hermana rica de la fabada. Con patata, grelos, hueso, lacón, chorizo y el clásico relleno de huevo, pan rallado y carne picada. Un plato para chuparse los dedos y pegar la siesta.
• Empanada de bacalao o de zamburiñas: El entrante perfecto mientras esperas que se enfríe un poco el caldo de la fabada.
• Pimientos de Padrón: El clásico juego de riesgo y recompensa. «Uns pican e outros non».

Consejos del redactor para una experiencia perfecta

Como redactor gastronómico he visto cometer muchos errores a la hora de cocinar o degustar este plato. Toma nota de estos consejos para disfrutar como un auténtico gallego:

• Nunca remuevas las fabes con una cuchara: Esto es el pecado

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