El_recovery del pan de trigo espelta en los hornos gallegos

El recovery del pan de trigo espelta en los hornos gallegos

Hace apenas unas décadas, hablar de pan de espelta en las comarcas gallegas sonaba almost a relato histórico, a ese grano antiguo que nuestros abuelos cultivaban en las laderas de Lugo o Ourense antes de que el trigo moderno ganara la partida. Hoy, sin embargo, asistimos a unauténtico fenómeno de recuperación. Como cronista de la buena mesa que recorre ferias y fogones de nuestra tierra, puedo afirmar que la panadería artesanal está viviendo una edad de oro, y el trigo espelta se ha convertido en su gran estrella. Un grano humilde, resistente y lleno de matices que está regresando a nuestros campos y, por supuesto, a nuestros hornos.

El recovery —como dicen los modernos— de este cereal no es una simple moda pasajera. Es una vuelta a las raíces. El espelta, conocido también como escanda en algunas zonas del noroeste peninsular, ofrece una harina con un perfil nutricional muy superior al trigo convencional. Rico en fibra, con un aporte proteico mayor y una carga glucémica menor, encaja a la perfección con la creciente demanda de productos ecológicos por parte de un consumidor que busca comer bien, comer sano y, sobre todo, comer con sabor.

En Galicia, el movimiento ha calado hondo. Los hornos gallegos han entendido que el futuro pasa por mirar al pasado. Panaderos jóvenes y no tan jóvenes están rescatando masas madre centenarias, adaptando tiempos de fermentación y devolviendo al trigo espelta el protagonismo que nunca debió perder. El resultado son hogazas con cortezas oscuras, crujientes y aromáticas, y miga cremosa, alveolada, con un sabor ligeramente dulzón y a nuez que invita a no dejar ni las migas en la tabla.

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Lista de sitios recomendados para disfrutar del pan de espelta

Si hay algo que nos enorgullece en Galicia es la calidad de nuestra oferta panadera. Para que no te pierdas en este apetitoso universo de harinas integrales y masas madre, aquí tienes una selección de imprescindibles donde el pan de espelta es tratado con la reverencia que merece.

• Boutique del Pan (A Coruña): Con locales repartidos por toda la geografía coruñesa, esta cadena de obradores artesanos fue pionera en democratizar el pan de espelta en el noroeste. Su hogaza de espelta integral, elaborada con fermentación lenta de más de 24 horas, es un referente absoluto. El local de la zona de Riazor es un constante ir y venir de clientes fieles que no conciben la mesa sin una buena barra ecológica.
• Panadería O Neno (Santiago de Compostela): En el corazón compostelano, este obrador familiar ha dado un giro espectacular hacia los productos ecológicos en la última década. Su pan de espelta blanco (con un porcentaje de extracción que lo hace más ligero pero igual de sabroso) es el acompañamiento perfecto para cualquier queso artesano de la zona. El aroma a masa recién horneada invade la rúa, haciendo imposible pasar de largo.
• Fornos de Cereixo (A Estrada, Pontevedra): Aquí el término panadería artesanal se queda corto. Trabajan directamente con agricultores locales que cultivan la espelta en la comarca del Tabeirós. Su pan rústico de espelta, horneado en horno de piedra, tiene un carácter ahumado y terroso que lo hace único. Es el sabor auténtico de la Galicia interior.
• Levuadura Fermentacións (Lugo): Un espacio moderno que esconde sabores ancestrales. En Levuadura son fanáticos de la masa madre y del grano antiguo. Su pan de espelta con nueces y pasas, elaborado con harinas molturadas en piedra de molinos lucenses, es una auténtica joya de la repostería salada. Además, ofrecen talleres para aprender a manipular este grano tan especial.
• O Forno da Vila (Ribadavia, Ourense): En la capital del Ribeiro, el pan tiene que aguantar el maridaje con los grandes vinos de la zona. Esta panadería historicista ha recuperado la escanda para elaborar una hogaza de gran formato, perfecta para la clásica «coca» o para acompañar las empanadas locales. Su apuesta por los hornos gallegos tradicionales se nota en cada bocado.

Los platos estrella donde la espelta es la protagonista

El pan de espelta no solo se corte y se unte con manteca salada del país —aunque, creedme, esa es una experiencia casi mística—. En la gastronomía de nuestra comunidad, se ha integrado con naturalidad en recetas tradicionales y de nueva creación, de la mano de chefs y panaderos innovadores.

Uno de los platos estrella de la casa es la tostada de pan de espelta con tomate ecológico, aceite de oliva virgen extra de Quiroga y un poco de sal de Arousa. Parece sencillo, pero la firmeza y esponjosidad de la miga de espelta soporta el aliño sin empaparse, ofreciendo una textura crujiente y un contraste de sabores inigualable.

Otra propuesta que arrasa en comedores y restaurantes es el emparedado gourmet de pulpo á feira en pan de espelta. Las ventajas de este grano antiguo permiten crear una barra con una corteza robusta que no ablanda el pulpo, creando un bocado perfecto. Las croquetas de cocido elaboradas con bechamel de harina de espelta son otra delicatesen que se encuentra cada vez más en las cartas de los bares de pinchos gallegos, aportando un toque a avellana muy elegante.

Y no podemos olvidarnos de la repostería. Las tartas de manzana y canela elaboradas con una base crujiente de harina de espelta, o los roscones de masa madre de espelta, demuestran que este cereal es igual de versátil en el dulce que en el salado, con la ventaja añadida de una digestión mucho más ligera.

Precios orientativos y horarios

Es cierto que el proceso de elaboración del pan de espelta ecológico es más costoso: requiere más tiempo de fermentación, el grano tiene un rendimiento menor y la molturación en piedra es un proceso lento. Sin embargo, el precio es un regalo para lo que estás recibiendo.

Como referencia, una hogaza de medio kilo de pan de espelta integral elaborado con masa madre y productos ecológicos certificados suele oscilar entre los 4,50 y los 7,00 euros, dependiendo del obrador y del formato. Las barras de espelta blanco (con un porcentaje de harina refinada para hacerlo más esponjoso) se sitúan en torno a los 3,50 – 5,00 euros. Un lujo al alcance de todos los bolsillos.

En cuanto a los hornos gallegos mencionados, lo habitual es que abran sus puertas de martes a domingo, adaptándose a los ritmos de la compra diaria. Los hornos de barrio abren temprano, sobre las 7:00 de la mañana, para asegurar el pan fresco en el desayuno. Otros, como Levuadura o los locales de la Boutique del Pan en las zonas más céntricas, suelen abrir también de lunes a domingo con un horario continuado de 8:00 a 21:00 horas, permitiendo recoger el pan para la cena.

Consejos para comprar, guardar y disfrutar

Comprar pan de espelta de calidad es solo el primer paso. Para que la experiencia en casa sea redonda, un buen amante de la panadería artesanal debe seguir algunos consejos clave:

• Compra en el obrador correcto: Busca siempre establecimientos que trabajen con masa madre real y evita las panaderías que utilizan masa madre liofilizada o acelerantes. El aroma del pan recién hecho te guiará.
• Aléjate del plástico: Guardar el pan en bolsas de plástico es el peor enemigo de la corteza crujiente. Lo ideal es guardarlo en una bolsa de tela, en un cesto de mimbre o, si lo prefieres, boca abajo sobre la tabla de madera, cubierto con un paño de algodón. Así la miga se mantiene esponjosa y la corteza firme.
• El truco del pan congelado: Una pieza grande de pan de espelta es ideal para congelar. Córtalo en rodajas gruesas antes de congelarlo. Luego, solo tienes que tostar las rebanadas directamente desde el congelador; quedarán como recién hechas.
• Cuidado con las alergias: Es importante recordar que el espelta contiene gluten. Aunque muchas personas con sensibilidades al trigo moderno toleran mejor la espelta debido a su gluten más frágil, no es apto para celíacos. Si tienes dudas, consulta siempre con tu médico.
• Aprovecha cada migaja: Si el pan se te endurece, no lo tires. Córtalo en cubos, aceitealo y tuéstalo para hacer unos picatostes espectaculares para sopas y cremas. También puedes rayarlo y hacer un gratinado perfecto para vuestras empanadas.

El resurgir del pan de espelta en nuestra tierra es un motivo de celebración. Demuestra que la panadería artesanal en Galicia no es una reliquia del pasado, sino una tradición viva, dinámica y capaz de evolucionar hacia un futuro más sostenible, saludable y, sobre todo, delicioso. La próxima vez que visites uno de nuestros mercados o pases por delante de un horno humeante, anímate a probar una buena hogaza de espelta. Tu paladar te lo agradecerá.

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