El lacón con grelos: D.O. y técnicas de cocción óptimas

El lacón con grelos: D.O. y técnicas de cocción óptimas

Hablar del lacón con grelos es hacer un viaje directo al corazón más profundo y gastronómico de Galicia. Este plato, humilde en sus orígenes pero soberbio en su ejecución, representa a la perfección la filosofía de la cocina gallega: utilizar materias primas excepcionales y tratarlas con el respeto que merecen, sin enmascarar sus sabores. En engalicia.info nos enorgullece profundizar en una elaboración que, lejos de ser una simple anécdoda del calendario, es un monumento a la cultura pastoril y agrícola de nuestra tierra.

Tradicionalmente vinculado a la festividad del Entroido (el carnaval gallego), el consumo de este manjar se ha extendido a lo largo de todo el año gracias a la modernización de las conservas y al acceso global a los ingredientes. Sin embargo, preparar un auténtico lacón con grelos no es tarea que se deje al azar. Requiere de una técnica depurada, paciencia y, sobre todo, de productos con denominación de origen que garanticen un resultado inigualable. Hoy desgranamos las claves de una de las recetas tradicionales más veneradas de nuestra comunidad.

La importancia del producto: Lacón y grelos con sello D.O.

El éxito de las recetas tradicionales reside, invariablemente, en la calidad de la materia prima. En el caso que nos ocupa, nos enfrentamos a dos gigantes de la despensa gallega que cuentan con el respaldo de sellos de calidad estrictos que protegen su producción.

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El Lacón Gallego con Denominación de Origen

El Lacón Gallego, amparado por su propia Denominación de Origen desde el año 2001, es el resultado de una raza autóctona adaptada al clima y al «monte» gallego. Obtenido de las extremidades anteriores del cerdo (a diferencia del jamón, que proviene de las traseras), su proceso de curación es un arte. Tras el sacrificio, la pieza sufre un reposo en frío, un salado tradicional mediante frotación y apilamiento, un lavado, un asentamiento y, finalmente, la curación al aire de las sierras gallegas, a menudo ahumado de forma leve con maderas de la zona. Este capricho de la naturaleza, criado en libertad y alimentado con piensos naturales y castañas, aporta una carne de textura untuosa, con una infiltración de grasa perfecta que lo hace increíblemente jugoso.

Los grelos: El vegetal silvestre por excelencia

Si el lacón es la proteína, el grelo es el alma verde de la receta. Los grelos no son más que los brotes tiernos, las hojas más jóvenes y las yemas florales de las nabizas (Brassica rapa). Para que hablen de productos con denominación vegetales, debemos mirar hacia los Grelos de Galicia, cultivados en tierras fértiles, a menudo de forma ecológica o tradicional. Su sabor es ligeramente amargo y terroso, un contrapunto perfecto a la salinidad y la potencia grasa del lacón. Elegir grelos frescos de hoja verde oscura y tallos firmes y finos es mandamiento principal para cualquier cocinero que se precie.

Técnicas de cocción óptimas: El ritual del agua y el tiempo

La magia en la cocina gallega a menudo se reduce a saber manejar el agua y el tiempo. Cocer un lacón y unos grelos no es simplemente sumergirlos en agua hirviendo; es un proceso casi ceremonial que exige atención.

Desalado del Lacón

Incluso comprando piezas con Denominación de Origen, que suelen tener un punto de sal muy equilibrado, es imprescindible el desalado. La técnica óptima requiere sumergir la pieza en agua fría y abundante durante un mínimo de 12 a 24 horas, cambiando el agua al menos dos o tres veces. El agua debe estar siempre en un lugar fresco, preferiblemente en la nevera si la temperatura ambiental es alta. Este paso es vital para que la carne recupere su terneza y el sabor salado no invada el paladar.

La cocción lenta y temperada

Una vez desalado, colocamos el lacón en una olla grande con agua fría, añadiendo los aromáticos clásicos: una cebolla entera claveteada con unos granos de pimienta negra, unos dientes de ajo sin pelar y un buen ramo de perejil. Es aquí donde entra la técnica: el agua nunca debe entrar en una ebullición violenta. El agua debe «temperar», es decir, debe haber un «chup-chup» suave y constante. Una cocción agresiva endurecería las fibras musculares y provocaría que la piel se desprendiera de forma antiestética. El tiempo estimado es de unas 2 a 2,5 horas por kilo de pieza, siempre comprobando con una aguja de cocinar que penetra sin resistencia.

El tratamiento de los grelos y el toque picante

Por otro lado, los grelos requieren una limpieza exhaustiva bajo el chorro de agua fría para eliminar cualquier resto de tierra. La cocción de los grelos debe ser breve para que no pierdan su color verde esmeralda vibrante y su textura al dente. Se hierven en agua con sal durante unos 15 o 20 minutos. El gran secreto de la cocina gallega para este plato es el unto (la grasa de cerdo curada y ahumada) y, en ocasiones, el tocino. Añadir un buen trozo de unto al agua de cocción de los grelos, o cocinarlos en el caldo resultante de la cocción del lacón, es lo que aporta ese sabor profundo y reconfortante tan característico. Como acompañamiento inseparable, patatas cortadas en cachelos (trozos grandes) se añaden en los últimos 20 minutos de cocción para que absorban todos los jugos.

Platos estrella: Un menú redondo para el paladar

Aunque el lacón con grelos es el rey indiscutible de la mesa, el recetario gallego nos ofrece variaciones y acompañamientos que elevan la experiencia a la categoría de lo divino. Estos son los platos estrella que conforman un festín tradicional:

• El Lacón con Grelos clásico: La presentación perfecta consiste en una fuente grande de barro. En la base, una cama de los grelos escurridos, perfectamente tiernos y brillantes por la grasa del unto. Sobre ellos, los cachelos de patata humeantes y, presidiendo el plato, el lacón cortado en rodajas gruesas, luciendo su capa exterior dorada y su interior rosado. Acompañado de un buen trozo de unto derretido entre las patatas.
• La Asadura o Botelo: En muchas mesas gallegas, el lacón no llega solo a la fuente. Se acompaña de la asadura (una mezcla de costilla, hígado, pulmón y corazón de cerdo, todo ello curado y adobado con pimentón) o del Botelo (el estómago del cerdo relleno de sus propios huesos y costillas, adobado con sal, ajo y pimentón de la Vera o de Herbón). Ambos manjares se cuecen junto con el lacón o se asan al horno.
• La empanada de lacón: El arte de la reutilización. Al día siguiente de cocer el lacón, la carne sobrante, desmigada y mezclada con un sofrito de cebolla y los propios grelos, da lugar a una empanada de masa de trigo o de maíz que es un verdadero manjar de dioses.
• El caldo resultante (Requeixo): Nunca se tira el agua de cocción. Ese caldo enriquecido con la sal, la grasa y la esencia de la carne y los vegetales, se utiliza para cocinar posteriormente un arroz con leche salado, o se toma como primer plato, al que algunos llaman cariñosamente «requeixo» cuando se cuaja y enfría por la alta gelatina del lacón.

Sitios recomendados para degustar el mejor lacón con grelos

Para disfrutar de una experiencia auténtica de lacón con grelos, no hay nada como sentarse en la mesa de una de las muchas tabernas, pulperías o restaurantes tradicionales que salpican la geografía gallega. La hostelería local se vuelca con la materia prima de calidad. Aquí os dejamos una selección de sitios recomendados:

• A Taberna do Panchito (Pontevedra): Un templo de la cocina gallega en el corazón de las Rías Baixas. Su secreto es la materia prima de altísima calidad, toda con productos con denominación. El ambiente es de taberna tradicional, con vinos servidos en taza de loza y el lacón cortado en lonchas gruesas y jugosas. Un lugar donde el trato cercano y la honestidad culinaria se dan la mano.
• Casa Sampedro (Santiago de Compostela): Situado muy cerca de la catedral, es el rincón perfecto para quienes buscan un producto impecable con un toque de elegancia. Destacan por su sourcing impecable; aquí el lacón se desala a la perfección y se sirve con un puré de patatas y grelos que funde en la boca.
• O Dezove (Betanzos – A Coruña): Aunque famoso por su tortilla, este lugar de la comarca de As Mariñas es un experto en la cocción de carnes y embutidos gallegos. Su lacón se sirve con una presentación impecable y los grelos tienen un punto de amargor y frescura que enloquece a los paladares más exigentes.
• A Pulpeira de Lugo (Lugo capital): No dejes que el nombre te engañe; aunque sean famosas por su pulpo a la feria, en los meses de invierno y primavera su lacón con grelos es un éxito rotundo. Cocido de forma tradicional, con un sabor intenso y profundo, y servido en raciones generosas, es ideal para compartir con un buen grupo de amigos.
• Mesón O Cacheiro (Ourense): En la provincia de Ourense, el invierno es largo y crudo, por lo que son especialistas en los platos de cuchara y las cocciones de cerdo. Su lacón tiene un punto de ahumado excepcional, típico de la zona de las tierras del interior, y los grelos, cultivados en sus propias huertas, son una delicia.

Precios orientativos y horarios

La excelente calidad de los productos con denominación tiene un coste, pero la relación calidad-precio en Galicia sigue siendo inmejorable frente a otras regiones. Los precios orientativos pueden variar según la zona y el establecimiento, pero a modo de guía para un comensal:

• Ración de Lacón con Grelos: El precio en un restaurante suele oscilar entre los 16€ y los 24€ por persona, dependiendo de si se pide como plato único o como ración para compartir. En establecimientos de lujo o con estrella Michelin, el precio puede escalar a los 35-40€.
• Lacón Gallego D.O. crudo (pieza entera): Para cocinar en casa, una pieza entera de lacón con denominación de origen suele tener un precio de entre 10€ y 15€ el kilo. Una pieza de entre 3 y 4 kilos es ideal para una familia de 4 personas.
• Grelos frescos: El kilo de grelos frescos en temporada puede costar entre 3€ y 6€ el kilo, siendo un vegetal muy asequible y de gran rendimiento, ya que reduces bastante su volumen al cocerlos.
• Botelo o Asadura (acompañamiento): Si decides acompañar tu plato con un botelo o una ración de asadura, el precio adicional en un restaurante suele ser de unos 10€ a 14€ la ración.

En cuanto a los horarios, en Galicia se come y se cena algo más tarde que en el resto de España. Los restaurantes suelen servir el menú del día o las comidas de 13:30 a 16:00 horas, mientras que las cenas se sirven de 20:30 a 23:30 horas. Es muy recomendable, especialmente en temporada alta de turismo o festivos locales, llamar con antelación para reservar mesa, ya que los platos de cocción lenta suelen tener raciones limitadas por día.

Consejos de redactor gastronómico para un plato de 10

Tras años recorriendo fogones y catando las mejores recetas tradicionales, os dejo los mejores consejos para que vuestro lacón con grelos sea memorable:

• Respeta el desalado: Como mencionamos anteriormente, es el paso más importante. Un lacón demasiado salado arruinará el plato. Si no tienes tiempo, córtalo en trozos más pequeños para acelerar el proceso de ósmosis.
• No hiervas el lacón a fuego fuerte: Un hervor suave y constante es la clave para que la carne quede tierna y jugosa, no seca y correosa. La paciencia es la mejor especia en la cocina gallega.
• El poder del unto: No escatimes en unto de buena calidad. Añadir un buen trozo al agua de cocción de los grelos y las patatas es lo que diferencia un plato aceptable de uno excepcional. Si no tienes unto, un chorrito de aceite de oliva virgen extra (AOVE) de la D.O. Galicia puede salvar la situación, pero el sabor ahumado del unto es insustituible.
• El maridaje perfecto: El lacón, con su potencia grasa y su salinidad, y los grelos, con su ligero amargor, necesitan un vino con acidez y cuerpo. Un vino tinto joven de la D.O. Ribeiro o de la D.O. Monterrei es el acompañamiento ideal. Los taninos suaves y la frutosidad de estos vinos cortan la grasa y limpian el paladar. Para los puristas, un buen vino blanco con barrica o incluso un aguardiente blanco de orujo gallego bien frío para abrir el apetito.
• La temperatura de servicio: Este es un plato que debe servirse caliente, pero no quemante. De hecho, muchos aseguran que está más sabroso al día siguiente, una vez que los sabores se han asentado en la nevera y se calienta suavemente. Si lo preparas de un día para otro, la textura gelatinosa del lacón se convierte en algo casi celestial.
• Presentación en fuente de barro: Come con los ojos. Una fuente de barro tradicional mantiene el calor y aporta un aspecto rústico y auténtico que realza la experiencia.

En engalicia.info creemos que la gastronomía es la mejor embajadora de una cultura. El lacón con grelos no es solo comida; es historia, es clima, es la tierra de Galicia condensada en un plato. Utilizando productos con denominación y respetando las técnicas de cocción tradicionales, podremos seguir disfrutando de

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