Cómo hacer empanada de bacalao y pasas: la receta tradicional de Semana Santa

Introducción: El abrazo culinario de la Semana Santa gallega

Cuando llega la Semana Santa, Galicia se transforma. El olor a incienso de las procesiones se mezcla, en un equilibrio perfecto, con el aroma a refogado de cebolla y pimentón que emana de los hornos de las casas y de las panaderías. Entre todas las delicias que marca el calendario líturgico y gastronómico de nuestra tierra, la empanada reina como la auténtica reina de la mesa. Y si hablamos de Cuaresma, la empanada bacalao con pasas se erige como la obra cumbre de nuestra tradición.

En engalicia.info sabemos que la receta gallega no es solo una lista de ingredientes, sino un acto de amor, paciencia y respeto por el producto. Esta delicia combina la sabiduría de la masa de pan, crujiente por fuera y esponjosa por dentro, con la intensidad del bacalao desalado y el toque dulce y sofisticado de las pasas. Es un manjar que trasciende el ámbito doméstico y se ha convertido en una de las tapas gallegas más demandadas en bares, tabernas y ferias. A continuación, te guiamos paso a paso para elaborar esta maravilla en casa, y te descubrimos los mejores rincones de Galicia para degustarla en su máxima expresión.

La Receta Tradicional: Cómo hacer empanada de bacalao y pasas

El secreto de una buena empanada reside en dos pilares fundamentales: una masa con alma y un sofrito (o pocho) hecho con tiempo y cariño. Aquí tienes la receta detallada al estilo más tradicional.

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Ingredientes para la masa

• 500 gramos de harina de trigo (especial para pan o de fuerza).
• 200 ml de agua tibia.
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
• 25 gramos de levadura prensada fresca o 10 gramos de levadura seca de panadero.
• 10 gramos de sal fina.

Ingredientes para el relleno

• 400 gramos de migas de bacalao desalado.
• 3 cebollas grandes dulces.
• 1 pimiento rojo y 1 pimiento verde.
• 150 gramos de pasas de corinto (sin pepitas y previamente remojadas en agua tibia).
• 2 cucharadas generosas de pimentón dulce de la Vera o de la mejor calidad.
• Aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración paso a paso

1. La preparación de la masa: Comenzamos disolviendo la levadura en el agua tibia. En un bol grande, o directamente sobre la mesa de trabajo formando un volcán, tamizamos la harina con la sal. Hacemos un hueco en el centro e incorporamos el agua con levadura y el aceite de oliva. Amasamos con energía durante unos 10 minutos hasta obtener una textura lisa, elástica y que no se pegue en las manos. Formamos una bola, la untamos con un hilillo de aceite, la cubrimos con un paño húmedo y la dejamos reposar en lugar cálido durante al menos una hora, o hasta que doble su volumen.

2. El sofrito o «pocho»: Mientras la masa reposa, picamos finamente las cebollas y los pimientos. En una sartén amplia, pochamos las verduras a fuego lento con una buena cantidad de aceite de oliva. La clave de la receta gallega es la paciencia; el pocho debe quedar muy blando, transparente y dulce, sin llegar a dorarse en exceso. Cuando esté en su punto, apartamos la sartén del fuego, dejamos templar un minuto y añadimos el pimentón, removiendo rápidamente para que no se queme y se amargue. Incorporamos las migas de bacalao crudas y desmigadas, y las pasas escurridas. Mezclamos todo, rectificamos de sal (con cuidado, pues el bacalao ya aporta un toque salino) y dejamos enfriar por completo. Es vital que el relleno esté frío para que la masa no se rompa.

3. El montaje y horneado: Precalentamos el horno a 200 grados Celsius. Dividimos la masa en dos porciones (una ligeramente más grande para la base). Estiramos la porción grande con un rodillo hasta formar un círculo y la colocamos sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Extendemos el relleno de bacalao y pasas de manera uniforme, dejando un margen en los bordes. Estiramos la segunda porción de masa, la colocamos sobre el relleno y sellamos los bordes haciendo el tradicional «repulgo» (un pliegue característico que une ambas masas de forma hermética). Hacemos un pequeño agujero en el centro (la chimenea) para que salga el vapor y pintamos la superficie con huevo batido o un poco de aceite para darle un color dorado brillante.

Horneamos durante unos 35-40 minutos, hasta que la masa esté dorada y crujiente. Dejamos enfriar sobre una rejilla antes de consumir. ¡El resultado será espectacular!

Dónde degustar la mejor empanada de bacalao en Galicia

Aunque hacerla en casa es toda una experiencia, recorrer Galicia para probar las versiones de los maestros panaderos y taberneros es un plan de widen irresistible. Aquí te dejamos una selección de sitios altamente recomendados:

1. Panadería José María Mora (Pontevedra)

Ubicada en el corazón de la ciudad de Pontevedra, esta panadería artesanal es famosa por respetar los procesos de fermentación lenta. Su empanada bacalao con pasas es una leyenda local. La masa de pan tiene un grosor perfecto y un sabor a leña inconfundible, mientras que su relleno es jugosísimo y muy equilibrado.

2. Taberna O Gaiteiro (A Coruña)

Si buscas disfrutar de la empanada como parte de las mejores tapas gallegas, este local en la zona vieja coruñesa es el sitio ideal. Cortan la empanada en porciones pequeñas, ideales para acompañar con un vino blanco Albariño bien frío. Su bacalao es de una calidad suprema, y las pasas le otorgan un contraste que enamora a locals y turistas por igual.

3. Fornos de Cal (Ourense)

La provincia de Ourense es tierra de excelentes hornos. En la comarca de O Ribeiro, varias panaderías tradicionales, como las de la localidad de Leiro, elaboran una empanada de Cuaresma monumental. La particularidad aquí es el uso de un toque muy sutil de ajo en el pocho y un picante opcional que se.Request destila en el sofrito.

4. Mercado de Abastos de Santiago de Compostela

Pasear por los pasillos del mercado compostelano es un festín para los sentidos. En los distintos puestos de panadería y gastronomía, podrás comprar porciones frescas de empanada de bacalao con pasas. La ventaja es que puedes comprar en varios puestos y hacer tu propia cata comparativa en la plaza adjunta acompañando la empanada de un buen Ribeiro.

Platos estrella de la Semana Santa en Galicia

La gastronomía gallega de esta época no se limita a la empanada. El menú tradicional de Cuaresma y Semana Santa está profundamente ligado a las costumbres religiosas, que antiguamente prohibían el consumo de carne en determinados días. Por ello, la cocina gallega desplegó toda su creatividad a base de pescados, legumbres y dulces. Estos son los grandes protagonistas de la mesa:

• Bacalao al estilo «Ribeira»: Un guiso maravilloso de bacalao desalado con patatas, cebolla, pimientos y un toque de pimentón y vinagre. Es un plato reconfortante y lleno de sabor a mar.
• Caldo de cuaresma: Una versión del tradicional caldo gallego, pero que prescinde del unto o del lacón, sustituyéndolos por aceite de oliva y añadiendo hierbas frescas, habas o espinacas.
• Potaje de garbanzos con bacalao y espinacas: Un clásico universal que en Galicia adquiere personalidad propia gracias al uso de nuestro garbanzos de calidad y el inconfundible bacalao de nuestras rías.
• Torrijas (Torresmas) y Frixuelos: La repostería pone el broche de oro. Las torrijas de pan de hogaza empapadas en leche infusionada con limón y canela, rebozadas y fritas, son el postre estrella. Los frixuelos (similares a los crepes) rellenos

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