Chocos gallegos: cómo ablandarlos y la mejor receta tradicional

Chocos gallegos: auténtico sabor del mar en engalicia.info

En engalicia.info sabemos que hablar de chocos es hablar de la esencia misma de nuestras recetas marineras. Estos cefalópodos, parientes cercanos del calamar,son un verdadero tesoro de nuestras frías y limpias aguas del Atlántico y las Rías Baixas. Reconocibles por su piel salpicada de pequeñas manchas y una textura carnosa y firme, los chocos gallegos (Sepia officinalis) requieren un tratamiento culinario específico para brillar en la mesa. Muchos cocinillas se frustran al prepararlos porque quedan duros como una suela de zapato, pero hoy vamos a desvelar los mejores trucos de cocina para lograr esa textura melosa que se deshace en la boca.

Cómo ablandar los chocos: el secreto de las abuelas gallegas

El mayor desafío al cocinar estos cefalópodos es conseguir que su carne sea tierna. Existen varios métodos tradicionales y modernos para ablandarlos antes de cocinarlos. A continuación, te detallamos los más efectivos:

• El golpe seco: Este es el método más tradicional en las casas de pescadores. Consiste en golpear los chocos repetidamente con un mazo de madera o una piedra plana, sin llegar a romper la carne. Esto rompe las fibras musculares duras.
• Maceración en leche: Sumergir los chocos limpios y cortados en leche entera durante al menos 4 horas (o toda la noche en la nevera) en el frigorífico. El ácido láctico y las enzimas de la leche hacen maravillas con la textura.
• Congelación: Si compras chocos frescos y decides congelarlos, estás haciendo un gran favor a tu cocina. El proceso de congelación forma cristales de hielo que rompen las fibras del animal, resultando en una carne mucho más tierna tras la cocción.
• Larga y lenta cocción: La regla de oro con los calamares y chocos es «o dos minutos o cuarenta y cinco». Un choco necesita cocciones lentas y prolongadas (estofados, guisos) para que el colágeno se deshaga y quede como la mantequilla.

Platos estrella: la mejor receta tradicional y otras delicias

Las recetas gallegas respetan siempre el producto de temporada. De todos los cefalópodos que nos da el mar, el choco es el rey indiscutible de los guisos con sabor a mar.

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Chocos a la gallega: la receta tradicional definitiva

Si te preguntas cuál es la mejor manera de prepararlos, la respuesta es, sin duda, los chocos a la gallega (también conocidos como chocos con patatas). Es un plato humilde, de origen marinero, que se basa en la calidad del pescado y en un buen sofrito. Aquí tienes los pasos:

• Limpieza: Limpiar los chocos, retirar la piel, los ojos, la boca y el hueso interior. Reservar la tinta si te gusta darle un toque oscuro al guiso, aunque la versión clásica no la suele llevar.
• Cortado: Cortar los chocos en tiras gruesas o cuadrados. Recuerda aplicar los trucos de cocina mencionados anteriormente para ablandarlos antes.
• El sofrito: En una olla amplia con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra (AOVE), pocha una cebolla grande muy picada y varios dientes de ajo laminados. Añade una cucharada de pimentón dulce de la Vera y remueve rápidamente para que no se queme.
• Cocción: Incorpora los chocos y rehoga durante cinco minutos. Cubre con agua (o caldo de pescado) y añade una hoja de laurel. Deja cocinar a fuego muy bajo durante al menos 45-50 minutos hasta que estén tiernos.
• El toque final: Cuando el choco ya esté blando, pela y casca patatas de calidad (kennebec o agria) y añádelas a la olla. Rectifica de sal y cocina unos 20 minutos más hasta que la patata esté hecha y suelte su almidón, espesando la salsa. El resultado es simplemente espectacular.

Otras recetas que no puedes perderte incluyen los chocos en tinta, un plato dramático visualmente e increíblemente sabroso, y la empanada de chocos o «choco na masa«, muy típica en la zona de la Ría de Arousa, donde los chocos cortados en trocitos pequeños se mezclan con un sofrito suave y se hornean en masa de trigo o centeno. En Pontevedra son famosos los chocos con grelos, donde el amargor de la verdura contrasta con la dulzura del mar.

Dónde comer los mejores chocos en Galicia: sitios recomendados

Si prefieres disfrutar de la alta cocina tradicional sin manchar la cocina de casa, Galicia está llena de templos gastronómicos donde este manjar se prepara a la perfección.

• Restaurante Pepe Vieira (Pontevedra / Ría de Pontevedra): Con estrella Michelin, el chef Pepe Vieira rinde un homenaje al entorno del parque natural de la Illa de Tambo. Su versión evolucionada de chocos a la gallega, infusionados con algas y con un vapor de mariscos, es una obra maestra. Una experiencia de lujo donde el producto local lo es todo.
• Casa Soto (Ribeira, A Coruña): Situado muy cerca de la lonja de Ribeira, uno de los puertos más importantes de Europa. Este es el lugar ideal para probar los chocos en su estado más puro. Su empanada de choco es mítica, con una masa crujiente y un interior increíblemente jugoso. Un sitio de pescadores donde las recetas pasan de madres a hijas sin alterar un ápice la tradición.
• Tira do Cordel (Marín, Pontevedra): Ineludible si buscas comer como un verdadero lugareño. Especialistas en cefalópodos y pescados de la zona. Sus chocos guisados al estilo de la abuela Covadonga atraen a comensales de toda España. La salsa espesa para mojar pan es el verdadero premio de ir a este restaurante marinero.

Precios orientativos para disfrutar de los chocos

El precio de los cefalópodos varía según la temporada, el tamaño (los más pequeños son más cotizados) y si los compras frescos o congelados.

• En pescaderías y mercados: Los chocos frescos de nuestras rías suelen tener un precio que oscila entre los 12€ y los 18€ el kilo, dependiendo de la época del año. Los chocoletas (los más pequeños) pueden llegar a ser más caros por su exquisita ternura.
• En restaurantes y pulperías: Una ración generosa de chocos a la gallega puede oscilar entre los 16€ y los 24€. Si eliges una empanada de choco entera para llevar o compartir, los precios suelen ir de los 20€ a los 28€, siendo la pieza entera perfecta para cuatro personas.

Horarios habituales en la hostelería gallega

Para organizar tu ruta gastronómica por Galicia buscando los mejores chocos, es fundamental que conozcas los horarios locales. A diferencia de otras regiones, en Galicia se come temprano. Los restaurantes suelen abrir sus comedores para el almuerzo entre las 12:30 y las 13:00 horas, recomendándose llegar antes de las 15:30 para disfrutar del menú del día o de la carta. Las cenas comienzan sobre las 20:30 o 21:00, cerrando la mayoría de cocinas tradicionales a las 23:00. Los domingos por la tarde es común que muchos locales de comida tradicional permanezcan cerrados. Las pescaderías de las lonjas suelen tener el mejor producto desde primera hora de la mañana (07:00) hasta el mediodía.

Trucos de cocina y consejos para no fallar en el intento

Aquí tienes un resumen de los trucos de cocina definitivos para que tus recetas con cefalópodos sean dignas de un chef con estrella.

• Escalda la piel: Para pelar fácilmente el choco sin arrancarte las uñas, escáldalo metiéndolo en agua hirviendo durante tan solo 10 segundos. Luego pásalo a agua con hielo. La piel saldrá tirando suavemente.
• Cuidado con la sal: La carne de mar ya contiene cierta salinidad natural. Evita salar en exceso la salsa de tu guiso a la gallega al principio de la cocción; es mejor rectificar casi al final cuando el caldo se haya reducido.
• El reposo mágico: Al igual que pasa con el pulpo o el calamar, los guisos de chocos siempre están mucho más sabrosos al día siguiente. Si tienes tiempo, prepara tu receta con 24 horas de antelación y caliéntala a fuego lento justo antes de servir. Los sabores se asentarán y la textura será insuperable.
• El maridaje perfecto: Acompaña este tipo de recetas intensas con vinos blancos gallegos con cierta crianza o un tinto joven con poco roble. Un Ribeiro o un Rías Baixas Albariño barrica cortan la untuosidad del guiso y refressan el paladar.

Animarse a cocinar chocos es apostar por la gastronomía marinera en estado puro. Paciencia, fuego lento, materias primas inmejorables y seguir estos trucos de cocina tradicionales son las claves para triunfar. Desde engalicia.info te animamos a visitar nuestros maravillosos restaurantes y mercados, y a ponerse el delantal para poner a prueba esta auténtica y sabrosa receta tradicional gallega. ¡Que aproveche!

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