Centollo gallego: cómo diferenciarlo de la spider crab y cómo comerlo

Centollo gallego: el verdadero rey de las mesas gallegas

Hablar de centollo en Galicia es hacerlo de uno de los productos más venerados de nuestra gastronomía. No en vano, en las rías gallegas habita el que, para quien esto suscribe y para miles de privilegiados, es el mejor marisco grande del mundo. Sin embargo, más allá de nuestras fronteras —e incluso en algunas mesas poco avispadas dentro de ellas— existe una confusión habitual que me lleva a escribir estas líneas: la de confundir nuestro amado centollo con la «spider crab» británica o centollo foráneo.

Las diferencias entre ambos son notables, tanto en el aspecto físico como en el sabor y, sobre todo, en el precio. Hoy vamos a aprender a distinguirlos para que nadie le dé gato por liebre, a saber cómo despiecear esta joya de las aguas frías y, por supuesto, dónde degustarlo con garantía.

¿Cómo diferenciar el centollo gallego de la spider crab?

El primer paso para disfrutar de la auténtica gastronomía gallega es saber lo que tienes en el plato. El centollo que llega de las costas de las islas británicas (la spider crab) puede ser un producto digno, pero no tiene absolutamente nada que ver con el criado en las rías baixadas o en la costa de la muerte. Aquí van las claves para no equivocarse:

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• El caparazón y las púas: El centollo gallego presenta un caparazón lleno de púas robustas, gruesas y muy puntiagudas. La spider crab, en cambio, tiene unas púas mucho más suaves, casi como pelos o espinas finitas y flexibles.
• La forma del cuerpo: Nuestro centollo es más redondeado y abombado. La spider crab suele ser más alargada y aplanada.
• El color: Las tonalidades del centollo gallego oscilan entre el rojo oscuro y el marrón anaranjado muy intenso, con un aspecto más rugoso. La spider crab tiende a tener un tono más pálido, tirando a marrón amarillento o rojo apagado.
• El tamaño de las patas: El centollo gallego tiene patas más gruesas y musculosas, perfectas para resistir el fuerte oleaje de nuestras costas. La spider crab presenta extremidades más finas y largas en proporción a su cuerpo.
• El sabor: Aquí es donde se nota la diferencia abismal. El centollo gallego tiene un sabor a mar profundo, intenso, dulzón y con una textura carnosa que se deshace en la boca. La spider crab tiene un sabor más suave, menos concentrado y una textura más fibrosa, a veces incluso algo seca.

Cómo comer centollo: el noble arte del despiece

Si hay una experiencia religiosa en la mesa, es la de partir un centollo recién cocido y frío, acompañado de un buen Albariño o un Ribeiro joven. El marisco debe cocerse en agua de mar, o en su defecto, agua con un buen puñado de sal gorda marina (unos 60 gramos por litro). El tiempo de cocción ronda los 20 a 25 minutos para una pieza grande, comenzando a contar cuando el agua rompe a hervir. Lo ideal es enfriarlo rápidamente para que la carne no se pegue al caparazón y quede tersa.

Para comerlo correctamente y no dejar ni un ápice de sustancia, hay que seguir un orden:

1. Las patas: Se rompen las articulaciones doblando los segmentos hacia atrás, como si quisiéramos desmontarlas. Se chupan o se extrae la carne con un tenedor pequeño o pinzas. No olvidéis la carne de los hombros (la unión de la pata con el cuerpo).
2. La ova (en las hembras) y la flor (en los machos): Se retira el caparazón superior tirando de las patas hacia arriba. En el centro encontraremos la parte más preciada. La ova tiene una textura mantecosa y un sabor potente, mientras que la «flor» o carne del macho es más compacta y deliciosa.
3. El cuerpo: Se parte por la mitad a lo largo. En cada hueco del caparazón interior (los «cascos») hay carne blanca maravillosa. Se extrae con paciencia usando un pincho o las propias patas finas.

Platos estrella con centollo

Aunque el centollo cocido o «al natural» es la forma suprema de apreciarlo, nuestra gastronomía ofrece elaboraciones extraordinarias con este marisco grande. Entre los platos estrella destaca la empanada de centollo, elaborada con una masa de trigo fino o de millo (maíz) y rellena de la carne desmigada del crustáceo, mezclada con un sofrito suave de cebolla y pimentón de la Vera. Es un bocado que cierra cualquier discusión sobre la superioridad culinaria de Galicia.

También son reseñables las crepes de centollo, un plato que se ha puesto muy de moda en las casas de comidas de las Rías Baixas, donde las tortitas se rellenan con carne del marisco en una salsa suave de nata y brandy. Y para los días fríos, un arroz caldoso de centollo o un salteado de centollo con ajos tiernos y guisantes pueden resultar reconfortantes y elevados.

Dónde comer centollo en Galicia: recomendaciones

Para que vuestra experiencia sea completa, aquí os dejo una lista de establecimientos de referencia donde el trato del centollo es toda una declaración de intenciones:

• Restaurante Maruja Limón (Vigo): Ofrece una visión contemporánea de la cocina gallega. Su propuesta es innovadora, pero el producto base es inmejorable. Prueba su versión de crepes de mariscos, que te harán llorar de emoción.
• Pulpería Ezequiel (Celanova, Ourense): Aunque famoso por su pulpo, su centollo cocido y servido con la mejor huerta es espectacular. Un lugar con solera donde el producto es el rey indiscutible.
• Lonxa d´Alvaro (Redondela, Pontevedra): Un chiringuito moderno con una vista privilegiada a la ría. Su centollo, pescado en las propias aguas de Vigo, es digno de mención por su frescura y tamaño.
• Casa Soto (Cambados, Pontevedra): Si quieres comer el mejor centollo gallego en una terraza viendo el mar, este es el lugar. Tratan el marisco con un respeto absoluto, comprando en las lonjas de la ría de Arousa.
• A Taberna do Bispo (Santiago de Compostela, A Coruña): En pleno casco viejo, esta taberna es famosa por sus empanadas de centollo y por servir piezas de tamaño descomunal, ideales para compartir en una tabla de mariscos variada.

Precios orientativos del centollo gallego

El centollo gallego es un producto de lujo y su precio lo refleja. Debido a la sobreexplotación histórica y las estrictas normativas de pesca (como los periodos de veda), la captura es limitada. En lonja, el precio puede oscilar entre los 50 y los 90 euros por kilo, dependiendo de la época del año y la captura. En restaurantes, el precio de una pieza de marisco grande de 2 kilos puede variar entre los 80 y los 150 euros.

Si veis un «centollo» en un menú o en una pescadería a un precio sospechosamente bajo (por ejemplo, menos de 35-40 euros el kilo), desconfiad. Seguramente se trate de una spider crab. El centollo gallego tiene un precio adecuado a su calidad, que es pésima competencia desleal.

Horarios y temporadas ideales

Los restaurantes de gastronomía marítima en Galicia suelen tener dos turnos inquebrantables: el del mediodía (entre las 13:30 y las 16: horas) y el de la noche (entre las 20:30 y las 23:00 horas). Es crucial recordar que en Galicia se come y se cena temprano respecto al resto de España. A las 22:00 horas, las cocinas de muchos lugares de prestigio comienzan a cerrar, por lo que es aconsejable llegar a tiempo.

En cuanto a la temporada, el centollo se puede consumir todo el año, pero los meses de invierno (de diciembre a marzo) son especialmente buenos porque es cuando las hembras están cargadas de ova y los machos tienen más carne, justo después del desove de otoño. La veda suele cambiar anualmente, pero frecuentemente cae en primavera.

Consejos finales para el buen comensal

• Reserva siempre: Si quieres disfrutar de un centollo de primerísima calidad en alguno de los restaurantes mencionados, reserva con antelación. Las piezas grandes son codiciadas y los establecimientos las encargan a medida para sus clientes.
• Pregunta por la procedencia: No tengáis vergüenza de preguntar al camarero o al pescadero si el centollo es «de nuestromar» o si proviene de otros países. Un buen local siempre presumirá de vender centollo gallego o, en su defecto, de las costas cantábricas.
• Mejor solo que mal acompañado: Evitad las salsas fuertes, el limón o los vinagretas agresivos. El centollo solo necesita, si acaso, un toque fino de mahonesa casera suave o de alioli muy ligero para acompañar las patas, pero nunca sobre el cuerpo.
• El maridaje perfecto: Un vino blanco con crianza sobre lías, como un Godello de Valdeorras o un Albariño de la subzona del Rosal, cortará la intensidad del marisco y limpiará el paladar de la potencia de la ova.

El centollo gallego es un regalo del Atlántico que merece ser tratado con el respeto que su sacrificio y su sabor merecen. Saber diferenciarlo, prepararlo y degustarlo es un ejercicio de pura gastronomía y amor por la tierra. ¡Longa vida al rey de la mesa!

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