Caldo gallego: la receta de la abuela para entrar en calor

Caldo gallego: la receta de la abuela para entrar en calor

En Galicia hay un refrán que dice «Para choiva, frío ou soidade, un bo prato de caldo quita calquera penidade». Y es que si algo define el alma de nuestra tierra, además de su paisaje verde y sus costas bravas, es su gastronomía reconfortante. Cuando los días se acortan, la lluvia hace acto de presencia y el frío se cuela por las esquinas de las calles empedradas de Santiago, A Coruña o Vigo, no hay mejor remedio que buscar refugio en una taberna y pedir un buen plato de cuchara. Hablar de la receta caldo gallego es hablar de la historia misma de nuestras abuelas; un guiso humilde, de origen rural, que ha sabido evolucionar desde las modestas cocinas de los antiguos pazos hasta convertirse en un manjar indispensable en cualquier restaurante que se precie.

Para nosotros, los gallegos, el caldo no es simplemente un primer plato; es un abrazo culinario. Es sinónimo de vuelta a casa después de un duro día de trabajo en el campo o en el mar. A continuación, desde engalicia.info, os invitamos a dar un paseo por los rincones más sabrosos de nuestra comunidad para descubrir dónde degustar el mejor caldo con grelos, qué platos no os podéis perder en estos locales, cómo son sus precios y los mejores consejos para disfrutar de la gastronomía gallega como un verdadero autóctono.

El alma del caldo: ¿Qué lo hace tan especial?

Antes de hablar de los locales, es fundamental entender por qué los platos tradicionales de Galicia, y en especial el caldo, gozan de tanta fama. La clave reside en la materia prima. No existe una única fórmula mágica, ya que cada casa tiene su toque secreto, pero los pilares de una buena receta caldo gallego son intocables.

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• El caldo base: Un buen fumet de huesos de lacón, espinazo de cerdo o gallina vieja es el cimiento sobre el que se construye todo el sabor.
• Los cachelos: Patatas gallegas, preferentemente de la variedad Kennebec, troceadas «chascándolas» (cortándolas y dando un leve tirón con el cuchillo) para que suelten su fécula y espesen el caldo de forma natural.
• Las verduras: La col, el repollo o, en su versión más invernal y estrella, el grelo. El caldo con grelos aporta un toque ligeramente amargo y un aroma inconfundible que enamora a todo el que lo prueba.
• El compango (carnes y embutidos): Lardons o lacón, panceta, chorizo e incluso un trocito de hueso de jamón. Además, el «unto» (panceta de cerdo curada y adobada) es el secreto mejor guardado para darle ese sabor untuoso y profundo.
• Los complementos: Las alubias blancas (fabas o habas) son fundamentales, aportando proteína vegetal y una textura cremosa.

Dónde comer el mejor caldo gallego: Lugares recomendados

Si estáis planeando una ruta gastronómica por nuestra tierra, no podéis iros sin sentaros en una de estas mesas. Estos son algunos de los templos de la cuchara donde probar auténtica receta caldo gallego cocinada a fuego lento, tal y como lo hacían nuestras abuelas.

1. Taberna O Piñeiro (Lugo)

En pleno corazón de la muralla romana de Lugo se encuentra esta taberna que parece sacada de otra época. Con mesas de madera maciza y bandejas de cobre colgadas en las paredes, en O Piñeiro sirven un caldo con grelos que es pura poesía. Lo cocinan en un pote de hierro fundido durante más de cuatro horas. El lacón se deshace en la boca y los grelos son de la propia huerta de la familia. Sin duda, unMust para entrar en calor.

2. A Tafona by Lucía Freitas (Santiago de Compostela)

Para aquellos que buscan una visión renovada de los platos tradicionales, la chef Lucía Freitas ha elevado el humilde caldo a la categoría alta. En su restaurante A Tafona, el caldo gallego se sirve de aperitivo en una pequeña taza de cerámica de Sargadelos, con una reducción del caldo sumamente concentrada y crujientes de lacón. Es una manera elegante y deliciosa de empezar a comer antes de degustar su spectacular bacalao o su carnes maduradas.

3. Pulpería Susi (Vigo)

Vigo es mar, pero también es montaña y tradición. En la céntrica calle de las Cesterías se encuentra este local histórico. Aunque son mundialmente famosos por su pulpo á feira, los entendidos saben que su receta caldo gallego es una joya oculta. Recio, sabroso y servido humeante en plato de loza honda, es el remedio infalible para las mañanas de garúa en las Rías Baixas.

4. Casa Sampedro (Costa da Morte)

En plena Costa da Morte, donde el océano Atlántico golpea con fuerza los acantilados, Casa Sampedro es un refugio de gastronomía marinera y rural. Su caldo con grelos mezcla lo mejor de los dos mundos, ya que en algunas ocasiones añaden a la receta tradicional un pequeño toque de percebe o camarón seco en el caldo base, creando una explosión de sabor marino y terroso simultánea que dejará sin palabras al comensal más exigente.

Los platos estrella para acompañar

El caldo suele ser el abrelatas perfecto, pero una comida gallega que se precie no acaba ahí. Una vez que hemos entrado en calor con el caldo con grelos, es momento de continuar con los grandes clásicos de nuestra gastronomía:

• Empanada artesana: Ya sea de zamburiñas, de bacalao con pasas, o de carne picada (la famosa «atlántica»), una buena porción de empanada es el compañero de viaje ideal del caldo.
• Pulpo á feira: Cocción perfecta, sal en escamas, pimentón dulce de la Vera y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Simple, delicioso y legendario.
• Cocido gallego: Si el caldo no os ha parecido suficiente, podéis ir directamente por el cocido. Es la versión maxi del caldo, servido en dos vuelcos (primero el caldo con fideos o cachelos, y luego las carnes, las verduras y las legumbres). Es el rey indiscutible de los platos tradicionales.
• Pimientos de Padrón: Para ir abriendo boca mientras esperas el plato principal. «Uns pican e outros non», siempre con la emoción de no saber cuál te va a tocar.
• Lacón con grelos: Si os ha encantado el toque amargo del caldo con grelos, debéis probar este plato. El lacón cocido acompañado de sus patatas y un buen manojo de grelos salteados con ajo y pimentón.

Precios orientativos

Gastronomía de calidad no significa necesariamente gastar una fortuna. Galicia ofrece algunas de las mejores relaciones calidad-precio de toda la península. Aquí tenéis un desglose aproximado de lo que os podéis gastar en vuestra ruta del caldo:

• Cazuela o ración de caldo gallego: Entre 4,50€ y 8,00€, dependiendo del restaurante y de si la ración es individual o para compartir.
• Menú del día (que incluye primer plato de caldo): En tabernas y restaurantes de barrio, el precio medio oscila entre los 12€ y los 16€, incluyendo pan, bebida y postre o café.
• Empanada (porción): Unos 2,50€ a 4,00€.
• Ración de pulpo (aprox 1/4 kilo): Entre 16€ y 20€.
• Menú degustación en restaurantes de autor: Si os animáis a probar lugares como A Tafona o Culler de Pau, los menús completos pueden oscilar entre los 50€ y los 90€ por persona.

Horarios de las cocinas en Galicia

Para no llevaros sorpresas, es vital recordar que en Galicia (y en el resto de España) los horarios de comidas son algo más tarde que en el resto de Europa. ¡No intentéis comer a las 12 del mediodía porque las cocinas estarán cerradas!

• Hora de comer: Las cocinas suelen abrir entre las 13:00 y las 13:30 horas de la tarde. La hora punta para sentarse a la mesa es alrededor de las 14:30. Las cocinas cierran para la comida sobre las 16:00 o 16:30.
• Hora de cenar: Las cenas empiezan temprano en torno a las 20:30, pero lo normal es sentarse a cenar entre las 21:30 y las 22:30. En fin de semana, en sitios de ambiente tapeo o tabernas, es posible seguir pidiendo raciones hasta las 23:30.
• Días de descanso: Muchos de los templos de los platos tradicionales cierran los domingos por la tarde o directamente todo el lunes. Se recomienda siempre llamar con antelación o reservar a través de sus webs, especialmente en temporada alta de turismo o puentes festivos.

Consejos del redactor: Cómo disfrutar como un verdadero gallego

Para concluir este viaje gastronómico, desde engalicia.info queremos dejaros una serie de consejos prácticos para que vuestra experiencia culinaria

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